Flan di ricotta di pecora, nocciole e cedro su crema di asparagi alla menta. Salsa al Reggiano 60 mesi

- 1 confezione di lasagne già pronte

- 300 gr. di ricotta di pecora

- 1 uovo

- Della scorza di cedro

- 130 gr. di Reggiano 60 mesi (30 e 100)

- 2 foglie di menta

- Delle nocciole pestate

- 500 gr. di asparagi

- 1\2 cipolla dorata

- 1 spicchio d'aglio

- Della noce moscata

- 200 ml. di panna fresca

- Olio, sale e pepe

Eliminare la parte terminale degli asparagi, passare al pelapatate la parte mediana più coriacea dei gambi e ridurli a tocchettini, ricavare a parte le cime. In una padella porre a rosolare, in olio, un trito fine di aglio e mezza cipolla, far andare le cime di asparago con i tocchetti imbellendo con due foglie di menta; aggiungere un nonnulla d'acqua e portare a cottura regolando di sale e pepe. Eliminare le foglie di menta, separare i tocchetti dalle punte e frullare quest'ultime con pochissima scorza di cedro riducendole a crema. Per la farcia mescolare la ricotta di pecora, 1 uovo, 30 gr. di Parmigiano 60 mesi, delle nocciole pestate, un poco di succo e scorza di cedro e della noce moscata; regolare di sale, olio e pepe. Per la salsa al 60 mesi scaldare a fiamma bassa la panna, aggiungere i 100 gr. di Parmigiano e, frustando, andare a creare un composto uniforme e denso; regolare con sale (poco) e pepe. Dare ai fogli di lasagne la forma desiderata, quindi sbollentarli velocemente in acqua salata e porli ad asciugare su un canovaccio. Oliare con cura un set di stampi da forno, inserirvi le lasagne, riempire i flan con la farcia di ricotta di pecora ponendo anche i tocchetti di asparago precedentemente cotti. Andare in forno statico a 180 fino a che le lasagne non saranno ben dorate. Servire distribuendo nel piatto la crema di asparagi alla menta, la salsa al Reggiano 60 mesi e, sopra, i flan.