Roma ai gamberi, agrumi, cioccolato fondente e robiola

- 400 gr. di riso Roma

- 12 gamberi

- 100 gr. di robiola

- 1 arancia, succo

- 1\2 limone, succo

- 1\3 di cipolla bionda

- Mezzo spicchio d'aglio

- Poco meno di mezzo bicchiere di vino bianco

- 25 gr. di cioccolato fondente 70%

- Olio, sale e pepe

Per il fumetto:

- Scarti dei gamberi

- Mezza cipolla bionda

- 1 spicchio d'aglio

- 1\3 di bicchiere di vino bianco

- Del prezzemolo

- Un peperoncino

- Olio e sale

Sgusciare i gamberi, eliminare le teste, incidere i dorsi con un coltellino per togliere l'intestino; porre i gamberi in frigo. Preparare il fumetto: lasciar insaporire in olio, all'interno di una pentola e per poco, gli scarti dei gamberi, versare quindi il vino bianco e far evaporare a fiamma viva. Coprire il tutto con circa un litro e mezzo di acqua, aggiungere la mezza cipolla, 1 spicchio d'aglio intero, del prezzemolo ed un peperoncino. Proseguire a fiamma media per poco meno di mezz'ora, quindi passare il fumetto al colino, trama finissima, e regolare di sale. Tenere in caldo il liquido. Prendere i gamberi sgusciati, salarli leggermente e passarli per pochi secondi in padella con un poco di succo di agrumi; mettere da parte. Per il risotto: tagliuzzare finemente il terzo di cipolla ed il mezzo spicchio d'aglio, farli andare per poco, in olio, in una pentola di terracotta temperata; versare il Roma e tostare per poco; innaffiare col mezzo bicchiere di vino bianco e far sfumare a fiamma viva. Portare a cottura il riso, fiamma media, aggiungendo il succo di agrumi e, poco alla volta, il fumetto tenuto in caldo; regolare di sale alla bisogna. A cottura terminata togliere il risotto dal fuoco e mantecare con il formaggio robiola, pepare e spolverare con pochissimo cioccolato fondente 70% finemente tritato. Servire con i gamberi precedentemente saltati nel succo d'agrumi.

Roma ai gamberi, agrumi, cioccolato fondente e robiola




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