Lunigiana, terra di antichi vissuti: l'arbadela

Sovente in Toscana parliamo della Lunigiana, principalmente a chi non conosce il nostro vasto territorio, come del “ditone” a nord della regione. Terra di confine tra le province di Massa Carrara e Lucca, si estende fino alle porte di La Spezia, interessando il territorio sarzanese, nello specifico. Due regioni con numerose e variopinte tradizioni gastronomiche la cui storia si perde nei secoli. 

Nelle fattorie delle vallate, a inizio ‘900 territori assai poveri, ci si adeguava allo scorrere del tempo sfruttando ciò che la terra poteva donare mese dopo mese, stagione dopo stagione. 

Due “mondi” confinanti, due culture con forti specificità gastronomiche che hanno dato vita ad una fusione di idee e sapori: non solo testaroli, non solo panigacci o la più rinomata torta d’erbi di Pontremoli; oggi scopriremo l’Arbadela, fenomenale torta salata e fantastico connubio di ingredienti. Cipolline fresche, bietole, farina gialla di mais e ricotta di pecora accompagnate dal tocco di classe dei semi di finocchio pestati.
ARBADELA DELLA LUNIGIANA, per 4:
- Cipolline fresche, cipollotti o cipolle bianche: 500 gr.
- Bietole in foglia: 200 gr.
- Semi di finocchio pestati o 1 ciuffo di finocchietto selvatico
- Farina gialla di mais: 200 gr.
- Ricotta di pecora: 140 gr.
- Pecorino grattato: 50 gr.
- 2 uova
- 1 bicchiere di latte
- Pangrattato
- Olio evo, sale e pepe qb
Pulire le cipolle e ricavare delle fette sottili, tritarle grossolanamente. Pestare finemente dei semi di finocchio, in alternativa è possibile utilizzare il finocchietto selvatico. Tritare le foglie di bietola eliminando la vena centrale interna, amalgamare quindi le due verdure lasciando degli spicchi un poco piò grossi di cipolla. Porre la farina di mais, la ricotta di pecora, il pecorino grattato, le uova, il bicchiere di latte, 4 cucchiai di olio, i semi di finocchio pestati, salare e pepare. Amalgamare abbondantemente il composto ottenuto. Ungere una pirofila o rivestirla di carta da forno, quindi porvi il tutto in maniera uniforme spolverando con abbondante pangrattato. Andare a forno statico per 40 minuti a 180 gradi. L’Arbadela può essere consumata al momento o preferibilmente il giorno successivo.
Arbadela
Ubicazione: 54028 Villafranca in Lunigiana MS, Italia
Una cena da amici una sera d'inverno, molti anni fa. Un radicchio trevigiano in saor d'agrumi fu la scintilla. Da lì continuano la ricerca e l'impegno. Luca ha studiato Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare presso l'Università Mercatorum di Roma.

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