Nel lontano XIV secolo: il coulis

Direttamente dalla Francia, il coulis è una salsa assai cremosa e densa che assomiglia ad una purea di verdura, oggi sovente utilizzata per accompagnare e strutturare dolci come la panna cotta, il gelato ed alcune tipologie di torte. 

Ma il classico uso può essere soverchiato: l'abbinamento con carne o pesce lascerà piacevolmente sorpresi i palati dei commensali! 

La storia: la parola "coulis" deriva dal latino "colatus", cioè "colato", in riferimento ai sughi di rilascio delle carni durante le lunghe cotture. Le primissime notizie si perdono nel lontano 1300: il manuale di cucina francese "Le Menagier" ci narra come, durante quel periodo, i coulis erano annoverati tra le salse a base di pollo o gamberi e similmente erano anche altre variegate preparazioni che costituivano la base per molte zuppe. 

Venendo alla contemporaneità, oggi in Francia è corretto indicare con il termine "coulis" tutte quelle salse ottenute tramite la frantumazione dei cibi ridotti in poltiglia e successivamente filtrati con il colino; "coulis" sono considerate anche la famosa bisque e addirittura la comunissima passata di pomodoro. 

Nella tradizione gastronomica dei nostri cugini d'oltralpe i coulis sono quindi sempre stati assai gettonati, presenti anche oggigiorno, per accompagnare diverse tipologie di alimenti, mentre in Italia ci si riferisce principalmente al banale topping per dolci.

Fragole
Ubicazione: 57016 Rosignano Marittimo LI, Italia
Una cena da amici una sera d'inverno, molti anni fa. Un radicchio trevigiano in saor d'agrumi fu la scintilla. Da lì continuano la ricerca e l'impegno. Luca ha studiato Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare presso l'Università Mercatorum di Roma.

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