La fricassea, carpe diem dal fascino letale

Fricassée o fricassea? Nel sempiterno dibattito di chi tra i nostri cugini d’oltralpe e noi italiani cucini meglio la propria tradizione gastronomica, l’etimologia di questa notissima parola è materia di studi e di dibattiti: si perde altresì nella storia delle vaste tradizioni tedesche, dove l’antico “froeh” significava “avido”, forse perché tale vivanda era atta ad eccitare l’avidità e l’appetito (strano, per il popolo tedesco, così poco incline ad esternare certi sentimenti…).

Esiste addirittura una fricassea greca fatta con maiale e contenente lattuga o erbe selvatiche. I nostri cugini francesi, invece, utilizzando la parola “fricasser”, si limitano semplicemente al più neutro “preparare la carne a pezzetti ed intingerla in una salsa”, generica. Anche  la nostra versione non è ricetta nuova (Artusi docet) e non si deve confondere col piemontese “fricandò”, pietanza che vede l’abbinamento di carne e verdure in lunghissima cottura.

Fricassea è un carpe diem dal fascino letale: la salsa, rosso d’uovo e succo di limone, se passata a velo sulla pietanza tolta dal fuoco ma ancora troppo calda, rischia di trasformarsi in una sorta di uovo strapazzato! Addio…

Pollo o coniglio in fricassea, classica ricetta, una leccornìa: alto rischio di quantità smodate! Ma la tradizione si può destrutturare soverchiando la storia e utilizzando, come ingrediente principale, la melanzana, una delle verdure regine di questa strana primavera…

MELANZANE IN FRICASSEA, per 2:

- 2 melanzane

- Pomodorini motekino

- 1 cipolla bionda o bianca

- Poco succo di limone filtrato

- 1 uovo

- Del burro o olio evo

- Un trito grezzo di prezzemolo

- Sale e pepe qb

Lavare sotto l’acqua corrente le melanzane, quindi asciugarle con un panno o uno straccio, tagliarle a rondelle non troppo fini. Porle successivamente in un colino con del sale grosso per 40 minuti, così possono spurgare e perdere la propria acqua amarognola. A fiamma media, sbollentare in acqua i motekino fino a che la pellicina esterna comincerà a sfaldarsi, trasferirsi quindi su un tagliere appena saranno raffreddati: togliere la pellicina ai pomodorini, tagliarli a metà ed eliminare l’anima interna con l’ausilio di un cucchiaino, scartando così i semini. Messi da parte i motekino, pulire la cipolla bionda, dividerla e ricavare delle fettine sottili con un coltello a lama liscia. In una casseruola porre del burro o dell’olio, lasciando andare a fiamma assai dolce. Una volta che il burro sarà fuso unire le cipolle tagliuzzate, allungando con un poco di acqua: lasciare appassire le cipolle finchè non saranno belle dorate e trasparenti. Aggiungete quindi la melanzana tolta dal sale e già risciacquata ed asciugata, i pomodorini  tagliuzzati ed il trito grezzo di erba aromatica. Aggiungendo un poco di acqua, lasciar cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, salare e pepare alla bisogna. Mentre le melanzane vanno, preparare l’emulsione con il rosso d’uovo ed il succo di limone filtrato, sbattendo con una forchetta. Togliere dal fuoco il tutto, attendere qualche secondo, versare uniformemente l’emulsione sopra la verdura; con un mestolo di legno girare velocemente le melanzane nella casseruola per far si che l’uovo non si rapprenda e rischi di diventare strapazzato per il troppo calore: creare quindi un velo cremoso sulle melanzane. Impiattare e consumare subito.