Suppli' "ar telefono"

 

Quando si lascia definitivamente la propria città natale per lavoro, amore o qualsiasi altra ragione, ci si porta, ben chiusi nel cuore, ricordi di profumi, di colori e di sapori che ci hanno accompagnato nella vita.

Una romana come me, porterà sempre con se, tra gli altri, il ricordo del gusto inimitabile dei supplì, e invano lo ricercherà fuori da Roma, perché oltre i confini laziali, i supplì sono una pietanza praticamente sconosciuta.

Inzomma, si me viè vojia de supplì, me tocca zozzamme le mano e fammeli.

Il supplì, (o LA supplì, come lo definisce Ada Boni nel suo La cucina romana del 1929) è una sorta di grossa crocchetta di riso fritta panata con un cuore filante di fiordilatte, da non confondere MAI!!!! con i pur buonissimi, ma figli di tutt'altra tradizione e tutt'altra terra, arancini siciliani (o arancine, a piacere).

Il termine supplì deriva dalla storpiatura, nel tempo, del termine francese sourprise, sorpresa, dovuto proprio a quel filo di mozzarella che, se non al primo, al secondo morso unirà il vostro boccone al pezzo che ancora tenete in mano, motivo per cui se chiameno, appunto, Supplì AR TELEFONO, perché ricordano i primi telefoni, quelli de Stajo e Ojio, pe' capisse, che avevano il microfono e l'auricolare collegati da un filo. A proposito: sappiate che c'è la scomunica papale diretta, immediata e irrevocabile pe' chi magna i supplì co' cortello e forchetta! Omo avvisato...

La nascita dei supplì risale intorno ai primi dell'Ottocento, quando venivano venduti per le piazze in occasione di feste e fiere, fritti al volo in grandi pentoloni pieni d'olio bollente; appaiono per la prima volta nella lista dei piatti di un ristorante nel 1870, quando la Trattoria della Lepre arricchisce il suo menù con i Souplis di riso.

Piatto povero, che le massaie romane realizzavano con il risotto avanzato del giorno prima, fatto con il sugo delle rigaglie del pollo: fegato, ventriglio (a Roma gricile o grecile) e cuore.

Rigaglie, o rEgaglie, che deriva etimologicamente da regalia, da donare o offrire al Re, quindi parte prelibata quant'altre mai; nel tempo, tuttavia, questo significato originario si perde per assumere quello di rimanenza, scarto, ma quel tipo di scarto che faceva la ricchezza del pasto del popolino più povero e minuto, perché er Pollarolo, se proprio non le regalava, le rigaglie le faceva pagare molto meno delle parti nobili del pollo, cosce e petto, che venivano acquistate, quando si poteva, per essere consumate arrostite per far festa, oppure  per farci il brodo ai malati.

All'interno dei supplì veniva originariamente messa la Provatura, formaggio fresco molto simile alla mozzarella, realizzato dai casari per "provare", appunto, la filatura del formaggio stesso.

INGREDIENTI PER CIRCA 30 SUPPLI'

500gr di Riso Carnaroli

Rigaglie (cuore, fegato, ventriglio) di 2 o  polli

1 Cipolla piccola

1 barattolo di passata di pomodoro

Brodo, di carne o di dado, q.b. a far cuocere il riso

250 gr di fiordilatte

6 uova

Olio di semi per friggere

Pangrattato q.b.

Sale, olio, peperoncino o pepe, vino, burro e parmigiano grattugiato.

A piacere, una manciata di funghi porcini secchi.

E dunque, Risotto cor sugo de le rigajie der pollo sia! 

Si lavano bene le rigaglie sotto l'acqua corrente: si apre, si svuota e si priva della cuticola coriacea il gricile, si tolgono i grumi di sangue dal cuore e si mette tutto a bagno per una decina di minuti in acqua e aceto. Si risciacqua sotto l'acqua corrente, si asciuga e si taglia tutto a pezzettini.

In un tegame capace, si fa imbiondire la cipolla (io aggiungo anche uno spicchio d'aglio schiacciato) con il peperoncino, poi si aggiunge il trito e si fa rosolare.Si sfuma con un po' di vino bianco e, quando è evaporato, si aggiungono il sale e la passata di pomodoro e si fa andare una mezzoretta.

A questo punto, si aggiunge il riso, capato (ossia mondato di impurità e sassetti) ma non lavato (l'amido ci farà comodo per tenere insieme i supplì). Si mescola e si allunga con il brodo aggiunto a mestoli man mano che viene assorbito dal riso, perché il risotto dovrà risultare piuttosto tirato.

Si fa andare e si toglie al dente. Si fa riposare qualche minuto nel tegame, poi si aggiungono una noce di burro e il parmigiano grattuggiato a piacere.

A questo punto, lo si allarga su un piano di marmo oppure su un vassoio d'acciaio e lo si fa raffreddare.

Quando è stiepidito, io ci mescolo un uovo crudo che mi aiuterà, insieme all'amido del riso, a rendere i supplì più compatti.

Fatelo raffreddare bene e a lungo, almeno un'ora abbondante. Volendo, potete anche farlo dormire una notte in frigorifero.

PREPARAZIONE E FRITTURA

In un piatto fondo si sbattono due o anche tre uova con un pizzico di sale; in un piatto piano, si dispone un abbondante strato di pangrattato.

Tagliate il fiordilatte a listelli piccoli e metteteli a scolare in un cestino o uno scolapasta.

Preparate un ampio vassoio con un leggero strato di pangrattato su cui deporrete i supplì confezionati prima di friggerli. 

E mo, se zozzamo le mano: si prende una bella cucchiaiata di riso e si depone nel cavo della mano sinistra, si crea uno spazio per il fiordilatte, si inserisce il bastoncino di fiordilatte e ci si richiude il riso intorno, aiutandosi con l'altra mano e dandogli la forma di un grosso uovo.

Si passa nel pangrattato, nell'uovo e di nuovo nel pangrattato; in questo modo, durante la frittura, non si creperanno e il fiordilatte non scapperà.

Ripetere finché c'è riso e fiordilatte. In caso, sbattete qualche altro uovo e aggiungete pangrattato al piatto.

Mettete a scaldare abbondante olio di semi per friggere e, mentre si scalda, preparate la tavola e convocate i commensali, perché se sa: er frittaro frigge e l'arti magneno.

Quando l'olio sarà al punto giusto (buttateci dentro un pizzichetto di pangrattato: se sfrigola e viene a galla, è pronto), cominciate ad immergerci i supplì, non più di due o tre per volta.

Girateli delicatamente e fateli dorare da tutte le parti: devono essere belli... abbronzati perché il fiordilatte, all'interno, si sciolga e fili.

Quando sono pronti, li tirate su con la schiumarola e li deponete su un vassoio su cui avrete disposto della carta paglia o almeno due strati di carta da cucina per farli scolare dell'olio in eccesso, e portateli in tavola caldissimi.

Er primo, magnatevelo lo voi, ma nun perdete d'occhio l'artri che se stanno a coce.

LI TRUCCHETTI DE NONNA PEPPINA

 Ner sugo der risotto ce sta bene pure 'na manciata de funghi porcini secchi: l'ammollate co' 'n po' d'acqua e quanno se so ammorbiditi, li tritate a pezzetti e li buttate ner tegame co' le rigajie e annate avanti come detto.

Io l'ovo crudo, drent'ar risotto, ce lo metto sempre, ma si v'è venuto bello tirato, potete pure provà a preparà 'n paio de supplì e friggeli senza mettece l'ovo: si nu se squajeno e nun se apreno, potete pure lassà perde l'ovo, sennò ce lo mettete.

Invece, v'ariccomanno proprio de 'mpanalli du' vorte: così, ortre a nun crepasse e a nun fa scappà er fiordilatte, se fa 'na bella crosticina croccante che ve prepara ar morbido der riso e ar cremoso der fiordilatte.

Li supplì crudi se conserveno in frigorifero pe' due o tre giorni, sennò li potete pure congelà e ve li friggete a comodo vostro. Ricordateve de scongelalli prima de friggeli e, in caso, de ripassalli ner pangrattatato, si ve pare che la panatura se n'è ita.