Insalata colorata di gamberi

 

 

Ingredienti:

12 gamberi freschissimi per ogni persona

misticanza

pomodorini datterini gialli e rossi

olive nere snocciolatepa

basilico

olio, sale, succo di limone

 

Disponete un foglio di carta da forno su una placca e portate il forno a 220°.

Nel frattempo, pulite i gamberi: togliere la testa, il guscio ed il filo nero sul dorso. 

Disponete i gamberi puliti sulla placca uno accanto all'altro.

Quando il forno sarà ben caldo e avrete sgusciato accuratamente tutti i gamberi, mettete la placca nel forno per non più di 3 minuti: i gamberi, se sono freschissimi devono scottarsi, non cuocere.

Togliete la teglia dal forno, togliete la carta con sopra i gamberi poggiandola su un tagliere o un'altra suerficie perché raffreddino.

Lavate la misticanza, le foglie di basilico e i datterini. 

Questi ultimi, tagliateli a quarti. 

Tagliate le olive a rondelle.

In un'insalatiera, mescolate la misticanza con il basilico, i datterini e le olive e condite tutto con olio, sale e il succo di un limone. 

In ogni piatto, disponete al centro un po' d'insalata, facendo in modo che emergano dal verde di fondo della misticanza, il giallo, il rosso e il nero degli altri ingredienti, e disponetevi intorno 12 gamberetti.

IL TRUCCO DELLO CHEF

La regola che Nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma è quanto mai vera in cucina: a parte ciò che veramente è immangiabile, tutto può essere usato.

Nel nostro caso, parliamo delle teste e dei carapaci dei gamberi, con cui fare la bisque. 

In una padella dai bordi alti già calda, versare un po' di olio extravergine d'oliva e una cipolla, a cui sarà stata tolta l'anima, tagliata a tocchetti.

Farla tostare, poi aggiungere gusci e teste dei gamberi.

Sfumare con vino bianco o rum, poi aggiungere un pomodorino tagliato a metà e acqua fredda a coprire. 

Si fa alzare il bollore e poi si lascia a bollire a fuoco medio.

Dopo 40 minuti, si toglie dal fuoco e si filtra in un colino cinese, schiacciando col cucchiaio contro le maglie del colino le bucce e le teste.

Aggiungere un po' di sale e lasciar raffreddare. 

Il brodo così ottenuto può essere usato per saltare una pasta o un risotto di mare, oppure può essere congelato nella vaschetta del ghiaccio ed usato per insaporire un sugo o una minestra di mare.

La stessa cosa può essere fatta con teste e carapaci di scampi, mazzancolle e granchi.