Risotto scampi, fiori di zucca, crema di porri e noci Pecan

RISOTTO SCAMPI, FIORI DI ZUCCA, CREMA DI PORRI E NOCI PECAN, per 3:

- Carnaroli, 300 gr.

- 12 scampi freschi

- Fiori di zucca

- 1 porro

- Noci Pecan

- Prezzemolo

- 1\3 di scalogno

- 1\2 spicchio di aglio

- Olio evo, sale e pepe qb

- Del burro

- Un peperoncino intero

- Del latte 

- Del succo d'arancia

- Del vino bianco

Per il fumetto:

- Scarti degli scampi, escluse le teste

- Trito di prezzemolo e aglio

- Sale, pepe, olio evo qb

- Del succo d'arancia

- Del vino bianco 

- Un peperoncino intero

Per prima cosa preparare il fumetto. In una pentola porre, in olio evo, un trito fine, non abbondante, di prezzemolo e aglio, aggiungendo del succo d'arancia ed un peperoncino intero; fare andare per poco quindi versare i carapaci e le chele degli scampi, sfumare con del vino bianco (mettere da parte la polpa eliminando il filo nero centrale); proseguire a fiamma dolce per un'ora, aggiungendo acqua, salando e pepando; alla bisogna schiumare con la spumarola. Passare il fumetto al colino con trama fine, lasciarlo in caldo.

Per la crema di porri: sbucciare il porro eliminando lo strato esterno e la parte verde, scartare; ridurre a rondelle assai fini il restante; porlo in un pentolino con del latte, poco prezzemolo e aglio tritati, aggiungendo dell'olio e dell'acqua; stufare a fiamma bassa per 20 minuti o fino a che sarà assai sfatto, salare e pepare; ridurre quindi a crema col mixer ad immersione (dovrà risultare assai ristretta). Mettere da parte.

Tritare delle noci Pecan, a piacere nella quantità desiderata. Pulire i fiori di zucca eliminando la parte terminale ed il pistillo, tagliarli grezzamente; preparare un trito di prezzemolo, 1\2 spicchio d'aglio e 1\3 di scalogno piccolo; in una fagioliera di terracotta temperata porre l'olio, il trito di odori unitamente ad un peperoncino intero e del succo d'arancia, far imbiondire, quindi versare il riso per la tostatura; a fiamma viva porre il vino e lasciar evaporare, abbassare la fiamma e portare a cottura il carnaroli, aggiungendo il fumetto messo in caldo. Ad 1\3 di cottura incorporare i fiori di zucca e le Pecan, mentre, 3 minuti prima di spegnere la fiamma, gli scampi puliti, aggiustando di sale e pepe. Mantecare all'onda con abbondante burro. Impiattare nappando con la salsa di porri.