L'Escoffier: modernizzare la cucina internazionale

 "Io sarò pure l'Imperatore di Germania, ma voi siete sicuramente il re degli chef!"

Guglielmo II

Evitare le sofisticazioni, semplificare. Il sommo Maestro francese, il più grande di tutti, contribuì grandemente, con il suo mitico manuale, a quel processo di democratizzazione che doveva diventare "il cucinare". Decodificò il vastissimo e pregiato repertorio nazionale francese e non, mettendo a disposizione di tutti un prontuario che, negli intenti, rappresentava linfa vitale per le nuove generazioni di cuochi, pronti a far propri, anche tra i fornelli, i marcati mutamenti sociali di inizio '900.

Un ponte tra tradizione ed innovazione.

Auguste Escoffier, il più importante chef di tutti i tempi, divenne famoso universalmente a fine '800, precisamente nel 1880, quando assunse la direzione delle cucine del mitico Grand Hotel de Monaco sotto l'ala protettrice di César Ritz. Carriera e fama all'ennesima potenza lo contraddistinsero negli anni; iniziò prestissimo al Savoy di Londra, passando per il Ritz parigino ed approdando successivamente al Carlton Hotel, dove, per l'appunto, cominciò a lavorare assiduamente, dal 1903, al suo "Guida alla grande cucina" (Le Guide culinaire), rimanendo responsabile delle cucine fino al ritiro dall'attività, nel 1921.

Giganteggiare: 5000 ricette, 17 capitoli tematici, una proposta assolutamente rivoluzionaria nel proporre le regole del cucinare, nuovi percorsi che determinarono una modalità unica ed inesplorata nell'attuare l'arte del "fare" cucina: mettere al centro gli ingredienti della ricetta in primis, evitando il più possibile le sofisticazioni, che tanto erano di moda negli anni precedenti. 

Secondo Escoffier il suo manuale assurgeva a ruolo di semplice... "promemoria", un work in progress continuo che doveva suggerire continui aggiustamenti, relazionarsi con i mutamenti piuttosto repentini della società di inizio '900; col senno di poi diremmo che rappresenta un'analisi dettagliata, assai affrontabile dalla moltitudine, della grande cucina tradizionale internazionale, con il pregio di avere una marcata sistematicità nel proporre le ricette, scevra dalla caratteristica prosopopea del descrivere, tipica dei decenni anteriori.

Lo studioso o il semplice appassionato troverà in questo manuale un insostituibile "ritratto" di ciò che era la cucina dell'epoca, assolutamente attuale e assimilabile ai canoni contemporanei. 

Guarnaschelli Gotti, autore nel 2008 della "Grande enciclopedia illustrata della gastronomia", ci regala una descrizione, a proposito di Escoffier e della sua prorompente innovazione, che ritengo assai esaustiva:

"Ha realizzato una sintesi (il manuale) tra la passione rivoluzionaria ma un poco delirante di Careme, la schiva operatività misticheggiante di Dugléré e l'entusiasmo professionale di Dubois."

Tutti i grandi chef moderni riconoscono all'Escoffier, ancora oggi, una validissima base dell'arte culinaria, grazie ad un talento creativo e senso dell'organizzazione veramente unici dell'autore.

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