Il termometro, utile strumento spesso sottovalutato

Lo studio dei processi chimici e fisici della cottura delle pietanze, correlati alla temperatura raggiunta, è stato affrontato assai recentemente: ci siamo accorti che il successo, la riuscita del piatto, sono in stretta relazione a "quanta fiamma" poniamo durante la cottura; ed ecco la sentenza: le temperature, spesso, sono in eccesso! Per un filetto di manzo grigliato, per esempio, è ottimale raggiungere i 56 gradi al cuore; il collagene comincia a sciogliersi a temperature superiori, verso i 64 gradi, sicché si può cuocere uno spezzatino di biancostato, taglio particolare.

Altro spunto: se si superano i 62 gradi mentre cuociamo un uovo in acqua, lo zolfo ed il ferro, che separati non danno nessun problema, entrano irrimediabilmente in soluzione formando il solfuro di ferro, leggermente tossico e amarognolo. Per garantire perciò un gusto ottimale alle uova è necessario cuocerle a non più di 62 gradi.

I termometri da cucina sono vari e assolutamente necessari alle molte possibilità. Ne esistono digitali e a quadrante, da freezer, da frigo e da forno. I digitali sono assolutamente i più funzionali: un display, posto nella parte superiore di un lungo cavo di metallo terminante con un ago, ci consente di rilevare in maniera precisa la temperatura delle pietanze in cottura; possiamo anche "infilzare" un alimento mentre cuoce nel forno.

Altri, comodissimi, sono i termometri "da frittura", per la rilevazione della temperatura dell'olio; futuristi, i recenti a infrarossi, che non necessitano di alcun contatto con l'alimento. Ancora: termometri da vino, per temperare il cioccolato, per caramellare lo zucchero, per fare formaggi e yogurt.