I fornacini, la cattedrale ed il peposo del Brunelleschi
Il peposo
alla fornacina, meglio conosciuto come peposo del Brunelleschi, nasce tra le
colline della valle del Greve, più precisamente ad Impruneta. È ricetta assai
umile e semplice, per anni caduta nel dimenticatoio e riscoperta solo da poco;
si narra che il costruttore della cupola della cattedrale di Firenze ne fosse
particolarmente ghiotto…
È risaputo
che i numerosi operai, coinvolti nell’opera di costruzione della cattedrale
fiorentina, amassero cibarsi di questo piatto a base di carne di manzo, vino
rosso, pepe e pochi altri odori facilmente reperibili.
I fornacini,
addetti al controllo del fuoco che doveva ardere tutto il giorno per cuocervi
le tegole del campanile, una volta arrivati a coprire il turno di notte,
trovarono il modo di “rallegrare” l’estenuante veglia forzata con un piatto
caldo, possibile da preparare sfruttando il forno.
La carne disponibile
era generalmente di bassa qualità, l’unica che ci si poteva permettere: pezzi
di muscolo di manzo tagliato grezzamente, spicchi d’aglio e copioso pepe; il
vino rosso andava a coprire il tutto in cottura, aggiungendo, all’occorrenza,
della salvia e del rosmarino.
Posta vicino
alla fornace, non troppo esposta al calore, la carne cuoceva lentamente,
ammorbidendosi, fino a risultare assai saporita e tenera.
L’uso copioso
del pepe favoriva l’utilizzo di abbondante vino, per strutturare di sapore il
tutto; aggiungendo inoltre molto pane ci si sfamava a bassissimo prezzo.
Peposo del
Brunelleschi, per 4:
1 kg. di
muscolo di manzo
1 l. di vino
rosso
15 chicchi di
pepe nero
del sale
4 spicchi
d’aglio
6 fette di
pane toscano
della salvia
del rosmarino
Tagliare
grezzamente a cubettoni la carne e disporla in una ampia pentola, possibilmente
di coccio. Porre gli spicchi d’aglio puliti, gli odori, i chicchi di pepe e una
spolverata di sale. Coprire con il vino rosso, cuocere a fiamma assai dolce
fino a che la carne risulterà estremamente morbida grazie allo scioglimento del
suo grasso. Tostare le fette di pane, impiattarle e servire subito versandovi
il peposo.
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