Prima e dopo Scappi: la "Confraternita dei cuochi e dei pasticcieri"

Nel 1513 un manipolo di cuochi, prevalentemente francesi e particolarmente devoti, decise di fondare una compagnia che venne riconosciuta ufficialmente da Papa Leone X nel 1515, principiando ad officiare in S. Luigi dei Francesi. Con il Sacco di Roma del 1527 i lavori di restauro della chiesa, iniziati nel 1518, subirono un brusco arresto, costringendo la Confraternita a chiedere successivamente a Papa Paolo III di trasferirsi presso la Chiesa di SS. Vincenzo ed Anastasio nel rione Regola. Sicuramente il tutto venne facilitato dall’intercessione di Giovanni de Valle, all’epoca cuoco segreto del Papa.   

Il gruppo dei confratelli nel frattempo si era allargato a tedeschi, italiani ed a svariati pasticcieri. Il 20 aprile 1537 Paolo III promulgò due documenti: il primo ufficializzò il trasferimento di sede, mentre con il secondo venne eletto Alessandro Farnese il Giovane, suo nipote, Cardinal Prorettore della Compagnia. I membri della Confraternita, particolarmente pii, si riunivano per l’Officio il primo venerdì del mese nell’oratorio, il 22 gennaio festeggiavano i santi patroni Vincenzo ed Anastasio, il 25 marzo celebravano una messa solenne per la SS. Annunziata e l’ultimo venerdì di carnevale si recavano in visita in S. Lorenzo in Damaso. Alessandro Farnese era vice-cancelliere e presbiterio di S. Lorenzo in Damaso. SS. Vincenzo e Anastasio dipendeva da questa chiesa. 

A tali attività i confratelli aggiungevano la processione del Mercoledì Santo in S. Pietro, vestiti con la loro tunica tradizionale, assieme alla pratica delle Quarantore. A livello statutario la Confraternita si era data una ben precisa organizzazione e la sua attività preminente, come si evince dalla lettura dei testi, si concentrava essenzialmente sul garantire la cura spirituale. Erano ammessi a far parte del sodalizio «il Cuoco secreto di Nostro Signore», «li Mastri di Cuccina», i «Cuochi communi de Cardinali Ambasciatori Prencipi, Prelati et altri», «gli agiutanti de Cuochi ordinari di qualsivoglia persona, li garzoni di Cucina» e successivamente i «lavoranti de Pasticieri» ed i «garzoni de Pasticieri». Annualmente, nella terza settimana di dicembre, si riuniva la Congregazione Generale per deliberare. 

Le cariche erano le seguenti: il Priore convocava la Congregazione che poteva anche essere straordinaria, il Camerlengo gestiva i fondi, curava i libri inerenti le uscite, le entrate e i mandati. Egli eseguiva i pagamenti, riscuoteva le pigioni, i censi ed i canoni. Si interessava al decoro della chiesa. Altre figure preminenti erano i Guardiani, i responsabili diretti del controllo dell’inventario dei beni mobili ed immobili. Essi custodivano il libro Mastro contabile, annotavano i beni lasciati dai confratelli defunti, gestivano gli atti notarili e le bolle della Confraternita. I Revisori controllavano le attività del Camerlengo e dei Guardiani e controfirmavano i mandati di pagamento. Gli Infermieri assistevano spiritualmente ed economicamente i confratelli in difficoltà a causa di malattie. In caso di morte di qualche membro supervisionavano il corretto svolgimento delle esequie ed erano assistiti dai Sagrestani che organizzavano il mortorio. Quest’ultimi si preoccupavano anche dell’allestimento della chiesa durante le solennità, curando addobbi, apparati e oggetti liturgici. Il Procuratore era il rappresentante legale della Confraternita davanti ad enti terzi, lavorava fianco a fianco ad una figura notarile che redigeva i verbali delle Congregazioni. 

Ovviamente l’altra finalità della Confraternita, non meno importante, era quella di poter offrire svariate possibilità lavorative ai confratelli, agevolando la partenza della libera professione in una bottega di proprietà o garantendo agli associati contatti con famiglie romane di alto lignaggio. In questo ultimo caso alcuni membri pasticcieri trovarono impiego come credenzieri. I cuochi furono più fortunati, potendo afferire ad una trama più vasta di attività lavorative: conventi, istituti, conservatorii, strutture amministrative, ospedali e carceri. Vivendo fasi alterne durante i secoli successivi, la Confraternita tentò più volte di dotarsi di un patrimonio consolidato che potesse coprire le spese delle attività, sostenute in parte anche dai versamenti annuali dei confratelli o dalle elargizioni straordinarie. Durante l’Ottocento, in un contesto economico e sociale ampiamente mutato, la “spendibilità” della Confraternita si affievolì sempre più, portandola al completo dissolvimento verso il 1907. Tre furono gli eventi che concorsero a minare la struttura associativa della Confraternita: nel 1872 venne fondata l’"Associazione di Fratellanza e Mutuo Soccorso fra i Corrieri, Cuochi, Pasticcieri, Confetturieri, Camerieri di Famiglie, di Alberghi, Trattorie, Caffè, Birrerie, Bottiglierie, Liquoristi e Mestieri affini"; nel 1886 nacque la "Società Gastronomica Romana" e nel 1900 la "Federazione Italiana fra cuochi e camerieri".