CARCIOFI RIPIENI


 

 "'Nnamo co' li scarciofoliiiiiiiii!!!!"

Quando ero piccola, casa di mia mamma era  a metà strada tra due mercatini rionali, uno su Viale Odescalchi, verso le mie scuole dall'asilo alle medie, e l'altro dall'altra parte, a Piazza dei Navigatori, verso la Cristoforo Colombo.

C'era di tutto, dai giocattoli ai casalinghi, passando ovviamente per tutto quello che di commestibile si può trovare in un mercato. Entrambi risuonavano forte delle grida cantilenanti dei venditori, ormai conosciuti da me e da mamma e, a nostra volta, conosciute da loro: il Velletrano, la Sòra Giulia, Ernesto de Montelibretti... ma quello che, su Viale Odescalchi, potevi sentire da un capo all'altro del mercato reclamizzare, secondo le stagioni, le sue verdure al di sopra di tutta la confusione che facevano gli altri in coro, era Franco lo Strillone: il mercato di Viale Odescalchi si trovava al centro, appunto, di un viale alberato, ed era formato da una doppia fila di banchi, saranno stati una quindicina per parte; quello di Franco si trovava oltre il centro, rispetto a casa di mamma. Beh, quando cominciava a strillà "'nnamoooooo!!! Anvedi che bella robba che c'ho stammatinaaaaaaaaa!!!!" lo sentivi da almeno duecento metri prima del primo banco, e ogni banco era a un paio di metri dal successivo. Non dico si sentisse da casa nostra, ma dall'inizio della discesa sicuramente si! :-)

Oggi, il mercato su Viale Odescalchi non esiste proprio più, al suo posto sono parcheggiate le macchine; in quello di Piazza dei Navigatori sono rimasti solo pochi banchi, i cui gestori non riempiono più l'aria con le loro grida. Pochi anziani, ormai, fanno ancora spesa da loro, accompagnati dalle loro badanti. Quelli della mia età, o anche più giovani, che era l'età della mia mamma quando ci andavo con lei, vanno a fare la spesa il sabato o la domenica nei supermercati, comprando frutta e verdura anemiche e spesso completamente fuori stagione.

Ma torniamo al tema. Li scarciofoli, a Roma, sono ovviamente i carciofi, con preferenza per quelli grossi e tondi, detti appunto romaneschi, conosciuti fuori dalla Capitale come Mamme o Mammole. Non provate a cercarli a Roma con questo secondo nome: al massimo, vi daranno un mazzo di violette, ma carciofi no di sicuro!

Belli, tondi, grossi! La morte loro è A la giudia, mondati, aperti e fritti nell'olio bollente, ma non vi parlerò di questa ricetta, oggi.

Vi racconterò, invece, i fantastici e favolosi Carciofi ripieni di Nonna Pina.

INGREDIENTI

Carciofi romaneschi, 1 o 2 a testa, a seconda di quanto sono grossi,

Mollica di pane bagnata

Aglio, sale, prezzemolo e mentuccia secca (meglio conosciuta fuori da Roma come Nepitella)

Limoni, olio, un po' di brodo di dado.


Mondate i carciofi: tagliate il gambo in modo che stiano su belli in piedi, scartate le foglie esterne più dure e apriteli più che potete per far spazio al ripieno. Se notate che hanno il pelo sul fondo, toglietene il più possibile, aiutandovi con un cucchiaino. Strofinateli con un pezzo di limone e metteteli a mollo in abbondante acqua fredda acidulata con limone, lasciandoceli per un po'. Pulite anche i gambi, perché li metterete tritati nel ripieno.

Nel frattempo, bagnate la mollica con l'acqua. Tritate l'aglio e il prezzemolo e aggiungeteli alla mollica strizzata, impastando il tutto. Aggiungete anche i gambi dei carciofi tritati fini e una spolverata di mentuccia secca. Aggiustate di sale.

Scolate i carciofi e tamponateli con un canovaccio. 

Prendete un tegame antiaderente abbastanza largo da contenere tutti i vostri carciofi e versateci un giro d'olio.

Riempite ogni carciofo con la mollica condita e disponetelo nel tegame. Versate ancora un giro d'olio sui carciofi e annaffiate con unbicchiere di brodo.

Mettete il tegame coperto sul fuoco, a fiamma medio bassa.

Di tanto in tanto, spostate i carciofi con un cucchiaio di legno (non lo chiamerò MAI! mestolo! Al massimo, cucchiarella), raccogliete un po' di sughetto dal fondo e versatelo sui carciofi;  se vi sembra che si siano asciugati troppo, aggiungete un po' d'acqua.

I carciofi devono essere ben cotti e morbidi, per cui non abbiate fretta: tenete il fuoco basso e siate pazienti.

Vedrete che l'attesa sarà premiata.


I CONSIGLI DE NONNA PINA

Nun ve fate fregà, i carciofi scejeteveli da soli: nun pijate quelli co' le foglie gialle, che so' duri come serci e so' pieni de pelo. Scejeteli belli verdi, vivi, magari 'n po' più piccoli, ma mejo a magnassene due bòni che uno cattivo.

Ar solito, nun fate i tirchi cor ripieno: abbondate! Si v'avanza doppo d'avé riempito tutti li carciofi, ce fate du' pallette e le mettete ner tegame. Vedrete che se l'arubbeno.

Si ve pare che er ripieno v'è venuto troppo mollo, troppo umido, valutate si nun è er caso de aggiunge un ovo pe' fallo regge mejio, ma ve dovreste proprio esse scordati de strizzà la mollica! Comunque, l'occhi ce l'avete, giudicate voi, ma si ne potete fa' a meno è mejio, tanto sta drent'ai carciofi, nun pò scappà da nisuna parte e l'acqua eventuarmente in più serve pe' còce li carciofi.

Mi' fija ha nominato li carciofi a la Giudìa: quelli nun so' propio facili a fasse, ce vò la mano. Venite a Roma e annateveli a magnà in Ghetto, vicino ar Portico d'Ottavia, dietro la Sinagoga, che là sì che li sanno fa' bene.








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