La "Regola", le "Consuetudini" di Ulrico di Zell. L'alimentazione monastica, i suoi simboli

La ferrea Regola benedettina prevedeva, come piatto principale del desinare quotidiano dei monaci, i pulmentaria, pietanze cotte a base di ortaggi e legumi. A livello etimologico il termine è legato alla parola puls, polenta, ed alle volte queste preparazioni potevano riferirsi anche a vivande leggermente più complesse: la base, esclusivamente vegetariana poiché il consumo carneo era proibito e permesso esclusivamente in certi contesti, poteva imbellirsi con delle uova, del formaggio, del lardo, sempre però seguendo le indicazioni della Regola e ciò che essa permetteva di consumare, dipendentemente dai periodi.

Se consideriamo l'ambito extra-monastico, i pulmenta erano costituiti sovente da un mix di carne, quasi sempre salata, accompagnata da legumi, come spesso ci indicano i manuali di cucina giunti fino a noi. Ai pulmentaria, cotti in umido, alle volte si affiancavano vivande di altro tipo, come i mitici fladones, torte di pasta probabilmente all'uovo, farciti con molti ingredienti, dove troneggiava fra tutti il formaggio. 

Grande utilizzo delle mani, come è da tradizione in questo periodo storico, nella consumazione dei fladones e per tutti gli altri cibi solidi, mentre i pulmenta erano serviti nelle scutelle e accompagnati dal cucchiaio, tra l'altro l'unica posata personale presente sul tavolo. Il coltello, che ognuno portava sempre con sé, era principalmente impiegato per tagliare il pane durante i pasti: spesso bruciacchiato sul fondo, come ci ricordano le Consuetudini cluniacensi di Ulrico, i monaci lo utilizzavano anche come una sorta di "bruschino", assieme ad un tovagliolo appeso al collo per il successivo taglio: ut radendo ipsos panes possint honeste contra pectus reclinare.

Benedetto prescriveva il consumo di pane nella misura di una libbra al giorno, indipendentemente che fosse o no giorno di digiuno, ossia che si mangiasse una o due volte; esso rappresentava il vero fulcro della dieta monastica medievale, presenza costante, tanto più basilare quanto più legato a simbologie e significati che trascendevano il piano propriamente nutrizionale per investire il campo della liturgia e della mistica. Non si deve però credere che il pane rappresentasse il cibo "popolare" per eccellenza del Medioevo, il cibo della "povertà" fatto proprio da coloro che della "povertà" fecero una scelta professionale di vita, come appunto i monaci del tempo, spesso provenienti da ambienti aristocratici.

I veri poveri concentravano la propria alimentazione su zuppe, polente e pappe di varia natura, dove i cereali inferiori si prestavano particolarmente alla realizzazione di queste vivande. Al contrario, il pane di frumento, bianco, rappresentò per lungo tempo lo status symbol di una condizione superiore, che andava dalla borghesia urbana fino ai ceti più alti dell'aristocrazia, i quali si contrapponevano alla popolazione contadina: ed ecco quindi il pane nero, principalmente di segale, vero manifesto della povertà contadina.

Le Consuetudini di Ulrico, specificatamente nel capitolo riservato ai signa loquendi (nell'abbazia di Cluny si inventò un variegato vocabolario dei gesti per indicare cibi, preparazioni ed oggetti di cucina, nella totale osservanza della regola benedettina che imponeva il silenzio), enumerano un pane per così dire "ordinario", che si indicava con un circolo disegnato in aria con le dita, pro eo quod [...] solet esse rotundus, un pane qui coquitur in aqua, condito, e un pane di segale, qui turta vulgariter appellatur, solitamente diviso in quattro spicchi da un segno di croce.

Qualche frutto poteva concludere il pasto monastico: mele, pere, ciliegie, cotogne, pesche, nespole, noci, prugne e frutti del sottobosco.

La bevanda più consumata dai monaci era indubbiamente il vino, da quando Benedetto aveva ammesso che se ne potesse bere, "sebbene si legga che il vino non sia cosa da monaci", ma poiché "di questi tempi non è possibile persuaderli di ciò, accontentiamoci di consigliarne un uso non smodato". 

Strana vicenda, quella del vino.

Il suo accostamento alla carne, come bevanda afrodisiaca ed eccitatrice di passioni, è un topos nella letteratura morale dei primi secoli del Cristianesimo e del Medioevo; spesso il rifiuto del vino è contestuale a quello della carne, nelle scelte ascetiche e nelle pratiche di mortificazione; analogamente vino e carne si ritrovano associati nelle proibizioni alimentari imposte come penitenza dalle gerarchie ecclesiastiche. Eppure, se la condanna della carne fu totalmente inappellabile, il vino si arricchì di significati simbolici e si legò ad impieghi liturgici che lo nobilitarono, accostandolo quindi ad un consumo lecito, seppur molto moderato.

Altro aspetto che spiega il successo del vino, anche in ambiente monastico, è da collegarsi al fatto che, bevanda moderatamente alcolica, poteva assumere una funzione di antisetticità se mescolato con l'acqua; il rischio di avere a disposizione cibi mal conservati o, peggio, acqua sovente torbida ed inquinata a causa delle rudimentali tecniche di estrazione a poca profondità nel sottosuolo, portò a prassi comune il miscere i due liquidi durante il consumo dei pasti.

Non a caso le operazioni di pulizia dei pozzi erano di primaria importanza nella vita dei monasteri: sempre le Consuetudini ci narrano come, due volte l'anno, "i fratelli estraggano diligentemente l'acqua dal fondo calandosi per diverso tempo nella parte più bassa per ripulirlo dalle impurità."

L'acqua, quindi, non veniva mai consumata pura nel Medioevo perché spesso inquinata: in primis assunta assieme al vino, ma anche aromatizzata con frutta, erbe, miele o aceto. In ambiente monastico acqua e vino mischiati si bevevano ai pasti, nella misura prescritta, esattamente contenuta nel recipiente detto iusticia, alle distribuzioni supplementari o caritates, al mixtum, razione di pane e di vino che si consumava in vari momenti della giornata, con tempi e ritualità diverse a seconda dei periodi liturgici.

Anche il "condire" il vino con spezie, erbe e aromi di ogni sorta era assai in voga: sempre le Consuetudini di Ulrico ci descrivono bevande pigmentate o "temperate", con assenzio e miele. Questo uso fu assai contestato, ai monaci cluniacensi, da Bernardo di Chiaravalle, come del resto molto del loro stile di vita considerato troppo "altolocato". Sempre Ulrico ci informa come fosse funzionale tenere le spezie nell'armadio dell'infermeria, anche per poter curare i malati: pepe, cinnamomo, zenzero ed altre radices quae sunt salubres, necessarie per confezionare bevande medicamentose, dovevano essere sempre presenti.