La Maremma e l'acquacotta, tra romanzo e leggenda

"L'acquacotta non è solo la zuppa più famosa della cucina grossetana, è l'eroina di un romanzo, di un'età leggendaria, di un'avventura scandita dal galoppo dei cavalli. Ed evoca, in un flash, la Maremma dei Fattori, del Fucini, la Maremma dei butteri, degli armenti, dei paduli e, diciamolo, della "mal'aria", una terra inospitale dove gli uomini morivano con le mosche. L'avventura è bella quando ne parliamo un secolo dopo, seduti a tavola, quando il romanzo acquista i tratti definitivi di un affresco sociale, a tinte vigorose.

Oggi la Maremma è un bacino di fertilità e Grosseto vanta alberghi di lusso, ma Paolo Bellucci, nel libro "I Lorena in tavola", riporta che nel '700, d'estate, Grosseto aveva appena 40 abitanti. E Mara Cini, nel libretto "Maremma cucina", avverte che l'acquacotta conserva il nome antico di quando era fatta di sola acqua, pane e qualche verdura. 

"Chi lavorava in campagna si portava dietro un pignattino ed a mezzogiorno lo riempiva ai ruscelli mettendo a cuocere quello che offriva la stagione. Un capo d'aglio, un cipollotto, qualche pomodoro, un poco di sale e tante pane a fette".

Luciano Momini della Buca San Lorenzo commenta: "Tutti gli ingredienti adoperati oggigiorno, cipolla, sedano, bietola, le massaie d'un tempo li avevano nell'orto, o comunque sottomano, assieme al pane raffermo ed il cacio pecorino. Ed ecco anche le uova fresche, appena prese dal pollaio, belle calde".

L'acquacotta più povera, della Maremma romanzesca, quella dell'affresco sociale, era fatta quasi sempre di sola acqua, pane e qualche verdura. Era la minestra dei carbonai, dei pastori, dei guardiani di bestiame. Fortunati noi che possiamo gustarla nei ristoranti, discettando sulle cento versioni paesane e riempiendoci la bocca (a parole) di cucina povera".

Aldo Santini