Cannoli al cacao e nocciole con ganache al cioccolato di Modica, mascarpone e marsala

Per 8

Per la farcia:

- 200 gr. di panna fresca

- 120 gr. di mascarpone

- Un cucchiaino scarso di zucchero vanigliato

- 215 gr. di cioccolato di Modica

- Poco marsala

- Della granella di nocciole

Per l'impasto:

- 150 gr. di farina 00

- 15 gr. di cacao amaro in polvere

- 35 gr. di burro a pezzetti

- 30 gr. di zucchero di canna

- Della granella di nocciole finissima

- 50 gr. di marsala

Inoltre:

- Dell'olio di semi di arachide

- Del burro

Tritare in maniera grossolana il cioccolato di Modica, portare ad ebollizione la panna, quindi versarla sul cioccolato, frustare ed inglobare il cucchiaino scarso di zucchero a velo: la ganache dovrà risultare assai traslucida, liscia e setosa; amalgamare quindi il mascarpone a più riprese, sempre rimestando delicatamente con la frusta, un'idea di marsala e porre in frigo per almeno un'ora. Lavorare in planetaria gli ingredienti dell'impasto e, successivamente, molto velocemente in spianatoia, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; creare una palla e porla in frigo per almeno un'ora, avvolta in pellicola. Stendere l'impasto ad uno spessore non superiore a 2 millimetri, utilizzare un coppapasta da 10 o 12 cm e ricavare dei dischi, allargandoli per ottenere una forma leggermente ovale. Imburrare i cilindri da cannolo e arrotolarvici gli impasti, ponendo attenzione a richiuderli su se stessi con una leggera pressione ai lati; friggerli in abbondante olio di semi d'arachidi e scolarli in un vassoio ricoperto di carta assorbente; attendere che i cannoli si siano raffreddati, quindi estrarre i cilindri. Farcire i cannoli con la ganache utilizzando un sac-à-poche ed imbellire i lati con della granella di nocciole.