L'alimentazione etrusca - I cereali

Lo stesso seme può rendere in un posto dieci volte; in un altro, come in alcune zone dell'Etruria, fino a quindici volte. 

Marco Terenzio Varrone, De re rustica.

Numerosi documenti testimoniano l'estrema fertilità del territorio dell'Etruria rispetto al resto dell'Italia antica; l'agricoltura etrusca aveva il pregio di realizzare modalità di produzione assai avanzate, che potevano generare quantità e qualità elevate dei prodotti alimentari. Nel celebre trattato agronomico De re rustica di Marco Terenzio Varrone si delinea una regione geografica all'apice per quanto concerne l'uso delle tecniche di produzione cerealicola; nonostante i colpi subiti dalla conquista romana le città etrusche offrivano ancora un'ampia varietà di prodotti alimentari: il frumentum era al centro del tutto. 

L'estesa diffusione della tecnica del maggese consentiva agli Etruschi di assicurare alta produttività ai campi: la continua rotazione biennale delle colture (un anno cereali ed un anno riposo) dava spazio al pascolo ed alla coltivazione dei legumi, ques'ultimi cedevano azoto nel terreno, arricchendolo e fertilizzandolo per un uso più marcato l'anno seguente.

Razionalizzare al massimo le colture, sostanzialmente, per avere risultati imponenti sul piano della resa, col valore aggiunto dell'istituzione del regime di proprietà del terreno, definito ed individuale, che si opponeva alle tecniche precedenti del "debbio" e dei "campi d'erba", collegati al possesso collettivo delle terre.

Sempre Varrone, nel De re rustica, delinea un utilizzo assai cospicuo del triticum e delle varie sottospecie (grano); presenti anche l'hordeum (orzo), il farro (far) e le fave (fabae), ed ancora sesamo, miglio e panìco (sesama, milium, panicum).

Per quanto concerne l'utilizzo della farina non abbiamo a disposizione molti dettagli: a Roma la qualità scadente dei cereali che arrivavano non consentiva generalmente la panificazione, ma si adoperavano per la realizzazione di una sorta di minestra assai ristretta, con l'aggiunta di latte e acqua, oppure per la mola salsa e la puls, quest'ultima una polentina di farro assai popolare.

Per quanto riguarda l'uso di farine tra gli Etruschi, da un lato si ipotizzano analogie con Roma, dall'altro abbiamo a disposizione più fonti, grazie anche alla documentazione archeologica. Il poeta Marco Valerio Marziale ci informa dell'esistenza di clusinae pultes, altra versione di polenta di farro tipica di Chiusi e nutrimento principale, per molti anni, del popolo etrusco. Nel territorio aretino e pisano si trovava invece la siligo, qualità di grano assai pregiata da cui si ricavava una farina finissima e quindi un pane piuttosto prelibato.