Se hai un problema aggiungi olio

- 800 gr. circa di arista - 120 gr. di speck affumicato in una sola fetta - 100 gr. circa di castagne secche - 1\2 bicchiere di vino Marsala secco - 3 foglie di salvia - 2 foglie di alloro - 4 bacche di ginepro - 1 rametto di rosmarino - Olio, sale e pepe, poco burro - Del brodo Mettere in ammollo per almeno un'ora le castagne secche. Tagliare le kaiser in due e mantenere la buccia, porle momentaneamente in acqua. Creare una piccola dadolata con la fetta di speck affumicato. Legare l'arista, quindi massaggiarla uniformemente con sale e pepe. Versare l'olio in un padella e sciogliervi il burro a fuoco medio, alzare la fiamma ed andare di Maillard copiosa su tutti i lati dell'arista. Unire la dadolata di speck affumicato e sfumare con il Marsala secco, far evaporare la parte alcolica. Porre quindi le bacche di ginepro, l'alloro, la salvia, il rosmarino. Portare a cottura, coperchiato per circa 50 minuti, a fuoco medio basso, girando due o tre volte l'arista. A met...

- 1 confezione di salmone norvegese affumicato - 3 patate a pasta gialla - Bacche di Schinus - Una abbondante grattugiata di Edam - 1\2 limone, scorza - 200 gr. di crème  fraîche - Erba cipollina - Poco succo di limone - Olio, sale e pepe bianco Grattugiare il limone. Sminuzzare finemente l'erba cipollina, amalgamarla alla crème ed aggiungere poco olio e un'idea di succo di limone, unitamente ad un pizzico di sale e di pepe bianco. Pelare le patate, porle in acqua fredda e cuocerle, dal bollore, per 5 minuti al massimo. Lasciarle raffreddare. Grattugiare anche le patate con la grattugia a fori grandi, unire l'edam anch'esso sminuzzato (i quantitativi del formaggio a discrezione), delle bacche di Schinus finemente pestate e la scorza del mezzo limone; aggiustare di sale e pepe. Dopo aver amalgamato con cura il composto di patate, creare con le mani delle palline 1\3 più grandi di una polpetta. Oliare con cura una padella antiaderente, porvi i roesti a cuocere creando dei...

Andando molto a ritroso nel tempo di diversi millenni, prima che la panificazione prendesse piede nelle società e la lavorazione del frumento fosse al centro delle economie alimentari dei popoli, il consumo di tuberi e radici, ancor più delle piante erbacee in generale, rappresentò la principale fonte di sostentamento per numerose civiltà. La domesticazione colturale di questi due elementi spesso si sovrappone, cronologicamente e geograficamente, a quella delle ben più comuni graminacee commestibili.  E' per esempio il caso della colocasia esculenta , comunemente denominata  taro , una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Aracee,  che regala tuberi molto simili alla patata, più tozzi e scuri. Un primato assoluto: il taro è considerato essere la prima pianta portata a coltura massimale prima dell'avvento strutturale della panificazione. Un processo di addomesticazione quasi scontato, favorito dal fatto che ogni singola parte del cormo (fusto, foglie e tu...

Il tardo medioevo ed il periodo immediatamente successivo rappresentarono un'epoca particolarmente feconda per la trattatistica gastronomica europea. La realizzazione del "Registrum coquine" dell'ecclesiastico tedesco Johannes Bockenheim si colloca in un preciso lasso di tempo che intercorre tra Il liber de coquina (metà XIII secolo), realizzato in ambito federiciano e testimone della grande commistione cultural gastronomica arabo-occidentale (assieme ai suoi ricettari parenti) e l'immenso punto di svolta, epocale, rivelatore di un senso del gusto nuovo, per certi versi inesplorato, rappresentato dall'opera di Maestro Martino da Como ("Libro de arte coquinaria", anni Sessanta del 1400, a seguire la sua "europeizzazione" con la traduzione in lingua latina e la rielaborazione in trattato dietetico operati dall'umanista Bartolomeo Sacchi col "De honesta vuluptate et valetudine"). Le "strutture del gusto" mutano, si plas...

- 400 gr. di scialatielli - 2 mazzi di cime di rapa - Un trito di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio - Un peperoncino - Una confezione porzionata di taleggio - Del latte - Noce moscata - Senape di Digione - Delle noci brasiliane - Olio, sale e pepe bianco Pulire accuratamente i mazzi di cime di rapa eliminando la vena centrale, tagliuzzare grezzamente la verdura. Stufare abbondantemente in padella con olio, con un trito di odori e con un peperoncino metà della verdura, regolare di sale e pepe bianco. Sbollentare l'altra metà delle cime di rapa assai velocemente in acqua salata, scolare. Porre questa metà di verdure in un bicchiere da frullatore e ridurre a crema, incorporando a sua volta un trito finissimo di noci brasiliane, un cucchiaino scarso di senape di Digione, olio, latte, sale e pepe bianco (la soluzione dovrà risultare assai liquida una volta che verrà saltata nella pasta). Far cuocere gli scialatielli e, poco prima di scolarli, preparare velocemente la fonduta: ...

La patata, l'altopiano andino. Bisogna andare molto a ritroso nel tempo, nell'America meridionale, per risalire al primo consumo di massa del tubero della pianta, elemento preponderante nell'alimentazione del popolo Incas, che la coltivavano tra i 4000 ed i 4500 metri d'altezza. A livello etimologico patata  deriva da batata , parola di origine caraibica che significa patata dolce . I conquistadores spagnoli la portarono nel vecchio continente intorno al 1570, dal 1610 prosperò come prodotto agricolo tra i ceti meno abbienti di Inghilterra ed Irlanda, trasferendosi direttamente da questi territori nel Nord America intorno al 1719. Per quasi tutto il XVIII secolo i Francesi la esclusero dalle proprie preparazioni culinarie, poiché la si credeva portatrice di malattie, fino al noto evento del 1780 quando il farmacista Parmentier se ne nutrì durante la sua prigionia prussiana dopo la guerra dei Sette anni, facendola accettare ai suoi compatrioti. Nel Meridione d'Italia...

- 4 calamari medi - 150 gr. di riso basmati - 2 cucchiai di uvetta - 3 cucchiai di pinoli - 1\2 limone, scorza - 1 e 1\2 spicchi d'aglio - 500 gr. di salicornia - 450 gr. pizzutello pelato - 1 scalogno - Prezzemolo - Olio, sale e pepe Passare la salicornia sotto un getto d'acqua, quindi cuocerla al vapore per pochissimi minuti. Cuocere al dente il basmati, in acqua salata, scolarlo e passarlo sotto l'acqua corrente. Tritare finemente uno spicchio d'aglio e mezzo scalogno, appassirli in olio, aggiungere i pizzutelli, un trito di prezzemolo, regolare di pepe e far andare fino a che i pomodori saranno ben sfatti (alla bisogna regolare con acqua). Inglobare la salicornia al sugo di pomodoro assicurandosi che il tutto sia ovviamente già sufficientemente sapido. Pulire i calamari e tritare finemente i tentacoli, saltare velocemente quest'ultimi in olio con un trito di mezzo spicchio d'aglio e l'altra metà dello scalogno, salare e pepare. Inglobare al basmati i ten...

- 400 gr. di riso Roma - 12 gamberi - 100 gr. di robiola - 1 arancia, succo - 1\2 limone, succo - 1\3 di cipolla bionda - Mezzo spicchio d'aglio - Poco meno di mezzo bicchiere di vino bianco - 25 gr. di cioccolato fondente 70% - Olio, sale e pepe Per il fumetto: - Scarti dei gamberi - Mezza cipolla bionda - 1 spicchio d'aglio - 1\3 di bicchiere di vino bianco - Del prezzemolo - Un peperoncino - Olio e sale Sgusciare i gamberi, eliminare le teste, incidere i dorsi con un coltellino per togliere l'intestino; porre i gamberi in frigo. Preparare il fumetto: lasciar insaporire in olio, all'interno di una pentola e per poco, gli scarti dei gamberi, versare quindi il vino bianco e far evaporare a fiamma viva. Coprire il tutto con circa un litro e mezzo di acqua, aggiungere la mezza cipolla, 1 spicchio d'aglio intero, del prezzemolo ed un peperoncino. Proseguire a fiamma media per poco meno di mezz'ora, quindi passare il fumetto al colino, trama finissima, e regolare di...

- 500 gr. di petti di pollo - 2 cucchiai di senape dolce - 1 spicchio d'aglio - 350 gr. di farina "0" - 190 ml. di acqua - 1 bustina di lievito per salati e pizza - 4 pomodori - 1 cipollotto - 125 gr. di skyr - 2 cucchiaini di miele di timo - Paprika dolce - Olio, sale e pepe Tritare l'aglio sottilmente e raccoglierlo in una ciotola insieme alla senape, al miele di timo, all'olio, al pepe ed al sale, mescolare abbondantemente. Tagliare i petti di pollo a striscioline non troppo fini e marinarli per circa mezzora nella salsa, ponendo in frigo. Preparare il pane pita impastando farina, lievito, acqua e 20 gr. d'olio, al termine aggiungere anche il sale. Una volta che l'impasto sarà omogeneo dividerlo in 4 panetti e stenderli col mattarello nel formato desiderato. Cuocere il pita su una griglia calda su entrambe i lati, che dovranno risultare ben cotti. Creare degli spiedini con i bocconcini di pollo e cuocerli anch'essi sulla griglia. Affettare i pomodor...

Una "identità" gastronomica è sovente caratterizzata da peculiarità decisamente poco determinabili a livello storico-cronologico, non è possibile strutturarla dentro compartimenti stagni, definirla puntigliosamente: figlia molte volte del caso, sicuramente si realizza e prolifica grazie ad incontri, scontri e scambi continui, spesso fortuiti, tra culture e popoli assai differenti tra loro. 1532: è questa la data nella quale il pomodoro venne introdotto in Europa dopo la conquista spagnola. Originario delle Ande ed in azteco chiamato tomatl , con una addomesticazione avvenuta in Messico, il nuovo prodotto godé di uno status piuttosto particolare per molto, molto tempo: dapprima utilizzato come pianta ornamentale in giardini ed orti, successivamente protagonista come dono galante  e prodotto medicinale, era ancora molto lontano dall'essere significativamente adoperato in cucina - letteralmente disprezzato all'inizio - e assurgere a valore di identità cultural-gastronomi...

  Come la lingua, mi sembra che la cucina di una società sia analizzabile in elementi costituitivi che si potrebbero chiamare in questo caso “gustemi”, i quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlazione Nel 1958 il grande etnologo e antropologo culturale francese descrisse per la prima volta il concetto di triangolo culinario  nel quinto capitolo del suo Anthropologie structurale . Il tutto verteva sull'applicabilità del metodo strutturalista alla cucina, o meglio alla cultura culinaria . Dopo 10 anni esatti, all'interno di Mythologiques III , Lévi-Strauss pubblicò il Breve trattato di etnologia culinaria,  nel quale delineava il nucleo centrale della sua sintesi etnografica, applicando più dettagliatamente il metodo strutturalista al mondo culinario. Analogamente alla linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti e che edifica su di esse i triangoli vocalici e consonantici, Lévi-Strauss propone un campo semantico trian...

- 200 gr. di farina "0" - 130 gr. di burro - 3 gr. di sale - 30 gr. di zucchero - 70 ml. di acqua - 250 gr. di mirtilli - 1 cucchiaio di maizena - 200 gr. di confettura di mirtilli - Delle mandorle a lamelle - Una stecca di vaniglia - 1 uovo Amalgamare la farina, lo zucchero, il sale, il burro e l'acqua fino ottenere un composto omogeneo. Creare una palla da porre in frigo per almeno un'ora, rivestendo con pellicola. Stendere quindi la pasta con un mattarello sopra un foglio di carta forno, creare un cerchio irregolare di circa 30-32 cm. di diametro. Porre il tutto su una leccarda da forno e versarvi la confettura addizionata coi semi di bacca di vaniglia, lasciare libero il bordo del cerchio per circa 4-5 cm., quindi distribuire i mirtilli mescolati con la maizena. Ripiegare il bordo verso l'interno, spennellarlo con l'uovo sbattuto e cospargere di lamelle di mandorle. Cuocere statico a 190 gradi per circa 50 minuti. Servire freddo.

- 250 gr. di taralli ai semi di finocchio - 110 gr. di burro - 350 gr. di ricotta di pecora - 350 gr. di formaggio spalmabile - 60 gr. di Parmigiano - Del basilico - 2/3 di melanzana - 2/3 di peperone giallo - 2/3 di zucchina - 13 ciliegini - Aglio - Olio, sale e pepe qb. Sbriciolare finemente i taralli, mescolarli copiosamente col burro fuso in una ciotola. Coprire con carta forno il fondo di una teglia a cerniera, cospargere uniformemente sulla superficie i taralli ridotti in polvere e premere con il fondo di un bicchiere per compattare la preparazione. Porre in frigo a rassodare per almeno 30 minuti. Ridurre a dadolata metà delle verdure, cuocerle in padella con olio, uno spicchio d'aglio e delle foglie di basilico spezzettate, regolare di sale e pepe e aiutarsi con poca durante la cottura. Far evaporare totalmente la parte liquida delle verdure. Mescolare i formaggi, inglobare la dadolata di verdure cotte (eliminare l'aglio) e regolare nuovamente di sale e pepe. Disporre la...

- 250 gr. di ricotta di pecora - 125 gr. di farina di cocco + altra per rifinire - 30 gr. di zucchero semolato - 100 gr. di cioccolato di Modica allo zenzero - Scorza di 1\2 limone - Granella di pistacchi Amalgamare la ricotta di pecora, la farina di cocco, la scorza di limone finemente grattugiata e lo zucchero. Porre in frigo per mezz'ora. Formare quindi delle palline della grandezza di una noce, rotolarle in altra farina di cocco. Fondere a bagnomaria il Modica allo zenzero, nappare i tartufi; imbellire con granella di pistacchi e pezzettini di scorza di limone.

- 650 gr. di ciliegie - 1 baccello di vaniglia - 3 uova - 200 ml. di latte intero - 100 gr. di zucchero - 90 gr. di farina - 1\2 bicchierino di brandy - Poco sale Lavare le ciliegie, eliminare il peduncolo e il nocciolo, tagliarle a metà. Montare le uova e lo zucchero in planetaria fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso; aggiungere la farina setacciandola a più riprese e frustando a velocità bassa; inglobare i semi di baccello ed il sale; incorporare il latte poco alla volta con una frusta, aggiungere il brandy: il risultato sarà una pastella piuttosto liquida. Imburrare una pirofila tonda, cospargerla di zucchero e predisporre le ciliegie tagliate a metà sulla sua superficie; ricoprire il tutto con la pastella. Infornare statico per circa 55 minuti a 180.

- 8 fettine di lonza di maiale - 8 fette di pancetta dolce - Pecorino semistagionato di Farindola - Ciliegini gialli - Olive Bella di Cerignola - 1\2 scalogno - 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - 100 ml. di vino bianco - Timo - Olio, sale e pepe Le fettine di carne dovranno essere battute per renderle il più sottili possibile. Preparare un trito fine di scalogno e aglio, farlo andare per poco in olio aggiungendo il peperoncino, porvi i ciliegini gialli e le olive Bella di Cerignola tagliati a metà (le olive denocciolate), imbellire don del timo. Proseguire la cottura per poco versando dell'acqua e aggiustando di sale. Stendere le fettine di lonza sul tagliere, salarle e peparle; aggiungere cadauno le fette di pancetta e delle strisce di pecorino semistagionato di Farindola, chiudere ad involtino e fermare con degli stecchini da denti. Oliare una padella e rosolare la carne, sfumare a fuoco vivo col vino bianco. Versare la preparazione precedente sugli involtini e proseguire a...

Siamo giunti al termine del 1600. L'ultimo rilevante manuale di cucina del XVII secolo, ideato in forma di dizionario, fu Le Cuisinier ro ïal et bourgeois di François Massialot, dato alle stampe nel 1691. Il testo è la prima opera relativa all'arte della culinaria costituita da più di un volume. Vengono mostrati piani di tavole da pranzo ambientati, cioè tavoli ricoperti dalla tovaglia dove fanno bella mostra di sé i piatti e le stoviglie di servizio. Nel 1692 si aggiunse una integrazione: La Nouvelle Instruction pour faire les confitures . Il trattato ebbe un notevole riscontro: non a caso le sue numerose revisioni ed edizioni, realizzate nel corso del secolo successivo, ci testimoniano agilmente i mutamenti delle pratiche di cucina avvenuti all'inizio del 1700. Ed ancora, il testo cambierà il titolo in Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois , mentre al 1730, nella parte dedicata alla cucina, il trattato arrivava a comprendere tre volumi.  Con Vincent La Chapelle vivemmo...

- 250 gr. di farina manitoba - 250 gr. di farina integrale - 150 gr. di semola rimacinata di grano duro - 20 gr. di lievito di birra - 350 ml. di acqua - 2 cucchiai di olio evo - Del rosmarino - Delle olive taggiasche - Dei pomodorini ciliegino semisecchi - 1 cucchiaino di zucchero - Sale Miscelare le farine, aggiungendo un cucchiaino di zucchero, il sale ed un cucchiaio di olio evo. Sciogliere il lievito di birra nei 350 ml. di acqua tiepida, amalgamare il tutto alle farine incrementando con un altro cucchiaio d'olio. Lavorare l'impasto in spianatoia fino ad avere un composto omogeneo e morbido, porlo in una terrina infarinata, ricoprirlo con pellicola e lasciar lievitare per un'ora e mezzo. Lavorare nuovamente l'impasto e metterlo da parte per un'altra ora. A lievitazione avvenuta spennellare una teglia da formo con dell'olio, porvi l'impasto in maniera omogenea creando le fossette con le dita. Cospargere di pomodorini ciliegino semisecchi, olive taggiasch...

- 400 gr. di pantacce toscane - 600 gr. di passata di pomodoro di datterini - 2 panetti (confezioni) di tofu, 1 normale, l'altro al basilico e semi di girasole - 1\2 bicchiere di vino rosso - Un trito abbondante di sedano, carota, cipolla e prezzemolo - 2 peperoncini - 2 foglie d'alloro - Olio e sale qb. Sbriciolare finemente i panetti di tofu. Ricavare un trito grossolano dagli odori, farlo andare per poco in olio, quindi aggiungere i panetti sbriciolati e lasciar insaporire alcuni secondi. Sfumare a fiamma viva col vino rosso, abbassare il fuoco e porre la passata di pomodoro di datterini, i peperoncini e l'alloro; regolare di sale. Aggiungere 200 ml di acqua e cuocere coperchiato a fiamma bassa per almeno un'ora. Prima di portare a cottura completa scoperchiare per far restringere il sugo.

- 250 gr. di farina 00 - 250 gr. di zucchero - 3 uova - 120  ml. di latte - 120 gr. di yogurt magro - Colorante alimentare rosso, 30 gr. - 1/2 cucchiaio di cacao amaro - 1 bustina di lievito per dolci Per la crema al mascarpone vanigliato - 250 gr. di mascarpone - 200 ml. di panna - 1 stecca di vaniglia - 4 gr. di colla di pesce - 80 gr. di zucchero a velo - Confetti di cioccolato colorati Lavorare in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, aggiungere quindi le uova e frustare per altri 6-7 minuti. In una ciotola lavorare lo yogurt ed il latte, quindi inglobarli in planetaria assieme al cacao, la farina, il lievito ed il colorante (farina e lievito setacciando poco per volta). Imburrare e infarinare uno stampo da 24, versarvi il tutto e cuocere in forno statico a 180 per 30 minuti circa. Lasciar raffreddare la red velvet, quindi ricavare dei cerchi con il coppapasta da 7 cm di diametro. Aprire il baccello di vaniglia, mettere i semi...

Le Thresor de santé  fu l'unico manuale che, cronologicamente, si incuneò tra la prima edizione del Grand Cuisinier de toute cuisine  e la metà del XVII secolo. Le Thresor descrive svariati alimenti di uso comune e le loro preparazioni, proponendone in buon numero; il testo prosegue con una descrizione piuttosto interessante delle abitudini alimentari popolari francesi. In questo lasso di tempo, escludendo questo manuale, gli editori francesi erano interessati unicamente a rispolverare ricette del Medioevo e della prima metà del XVI secolo, rendendo  Le Thresor l'unica testimonianza del cambiamento dei gusti nella cucina d'oltralpe nella seconda parte del XVI secolo. Bisognerà attendere il 1651 e la realizzazione del Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne per avere un quadro generale maggiormente strutturato ed innovativo, un trattato che spalancò letteralmente le porte alla gastronomia moderna. La Varenne prestò servizio presso il marchese d'Uxelles. A ...

- 400 gr. di vialone nano  - 250 gr. tra mirtilli e lamponi - 200 gr. di stracciatella - 100 gr. di burro - 2\3 di scalogno - 20 gamberi - 1/3 di limone, scorza - Del vino bianco - Dell'aceto balsamico - Dello zucchero - Olio, sale e pepe qb Per il fumetto: - Teste e carapaci dei gamberi - 1 scalogno - Del prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - Del pepe nero in grani - Mezzo bicchiere di vino bianco - Della scorza di limone - Sale Per il fumetto: eliminare teste e carapaci dei gamberi, incidere leggermente il dorso dei gamberi e sfilare gli intestini con uno stuzzicadenti. Porre gli scarti in una pentola e lasciarli andare per poco in olio, versare il vino e lasciar sfumare. Coprire completamente con l'acqua ed aggiungere lo scalogno, del prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, del pepe nero in grani e poca scorza di limone. Sobbollire per almeno un'ora, schiumando con la schiumarola (e aggiungendo acqua). Passare al colino a trama fine il liquido e regolare di sale. Utilizzare ...