Se hai un problema aggiungi olio

- 4 finocchi medi - 120 gr. di speck affumicato in una fetta - 250 gr. di fontina - 2 uova - 80 gr. di panna fresca - 1 cucchiaio abbondate di Reggiano grattugiato, più altro per la chiusura - Burro, sale e pepe Pulire accuratamente i finocchi mantenendo i torsoli, dividerli in 4 parti, cuocerli al vapore per 15 minuti dal momento dell'ebollizione dell'acqua. Metterli da parte e lasciarli raffreddare. Ricavare una dadolata non troppo grossa dallo speck affumicato e dalla fontina, preparare una emulsione con le uova, la panna ed il Reggiano, aggiustarla di sale e pepe. Imburrare una pirofila da forno, predisporvi i finocchi salandoli accuratamente e pepandoli, distribuire la dadolata sulla superficie e nappare con l'emulsione. Terminare con una spolverata di Reggiano. Cuocere in forno statico a 200 per 25 minuti, poi per pochissimo sotto il grill a 250.

Il modello gastronomico italiano riscosse molta fortuna in Europa durante tutto il Rinascimento. Questo fu un periodo nel quale la convivialità cortigiana, declinata nelle sue varie forme, delineava e definiva letteralmente i rapporti tra persone. Non a caso il cibo e tutto ciò che ruotava attorno ad esso (etichetta, cerimoniale, banchetti, ecc...) erano fattori di massimale relazione sociale . Il gusto ad un certo punto cominciò a parlare francese...  Nel 1651 venne dato alle stampe  Le cuisinier fran çois di François Pierre de La Varenne. Il cuoco digionese è universalmente conosciuto per essere stato il padre della moderna cucina francese e primo testimone di quel graduale mutamento paradigmatico che vide nella Francia il nuovo modello culturale a cui ispirarsi, anche in cucina. Come dettagliatamente esposto nella prima parte dell'articolo, in questo periodo vi furono apporti di nuovi ingredienti e progressive sostituzioni di altri, le forme ed i contenuti della coeva trattatist

- 500 gr. di prugne secche - 400 ml. di vino rosso - 1 cucchiaio di miele di timo - 300 ml. di marsala secco - 1 stecca di cannella - 2 anici stellati - 100 gr. di zucchero di canna - 200 ml. circa di acqua Riunire in casseruola tutti gli ingredienti, tranne le prugne, mescolare abbondantemente e portare ad ebollizione. Versare le secche e cuocerle per una ventina di minuti a fiamma medio-bassa. Togliere le prugne, far restringere ulteriormente lo sciroppo, porle in una ciotolina monoporzione e napparle con il ristretto.

Il costume gastronomico e la cucina italiani vissero un periodo di pervasivo splendore durante tutto il periodo rinascimentale, in un'epoca dove sfarzo, ostentazione e potere erano i perni attorno ai quali ruotava la convivialità cortigiana. Queste contestualità furono prese come modello da seguire dalle altre corti europee. Un primato facilitato sicuramente dalla situazione sociale generale, seppur assai travagliata da un punto di vista politico. I fermenti artistici, letterari e mondani del '500 italiano furono d'ispirazione per le principale monarchie d'oltralpe.  In questo quadro culturale, partendo dal De honesta voluptate et valetudine (1474) dell'umanista Platina, al secolo Bartolomeo Sacchi, primo ricettario della storia stampato a caratteri mobili che si ispirò all'opera di Maestro Martino e che raccolse un ampio successo nel continente, si definirono i principali poli d'attrazione, assieme alla coeva trattatistica. Pensiamo alla corte estense al t

- 800 gr. circa di arista - 120 gr. di speck affumicato in una sola fetta - 100 gr. circa di castagne secche - 1\2 bicchiere di vino Marsala secco - 3 foglie di salvia - 2 foglie di alloro - 4 bacche di ginepro - 1 rametto di rosmarino - Olio, sale e pepe, poco burro - Del brodo Mettere in ammollo per almeno un'ora le castagne secche. Tagliare le kaiser in due e mantenere la buccia, porle momentaneamente in acqua. Creare una piccola dadolata con la fetta di speck affumicato. Legare l'arista, quindi massaggiarla uniformemente con sale e pepe. Versare l'olio in un padella e sciogliervi il burro a fuoco medio, alzare la fiamma ed andare di Maillard copiosa su tutti i lati dell'arista. Unire la dadolata di speck affumicato e sfumare con il Marsala secco, far evaporare la parte alcolica. Porre quindi le bacche di ginepro, l'alloro, la salvia, il rosmarino. Portare a cottura, coperchiato per circa 50 minuti, a fuoco medio basso, girando due o tre volte l'arista. A met

- 1 confezione di salmone norvegese affumicato - 3 patate a pasta gialla - Bacche di Schinus - Una abbondante grattugiata di Edam - 1\2 limone, scorza - 200 gr. di crème  fraîche - Erba cipollina - Poco succo di limone - Olio, sale e pepe bianco Grattugiare il limone. Sminuzzare finemente l'erba cipollina, amalgamarla alla crème ed aggiungere poco olio e un'idea di succo di limone, unitamente ad un pizzico di sale e di pepe bianco. Pelare le patate, porle in acqua fredda e cuocerle, dal bollore, per 5 minuti al massimo. Lasciarle raffreddare. Grattugiare anche le patate con la grattugia a fori grandi, unire l'edam anch'esso sminuzzato (i quantitativi del formaggio a discrezione), delle bacche di Schinus finemente pestate e la scorza del mezzo limone; aggiustare di sale e pepe. Dopo aver amalgamato con cura il composto di patate, creare con le mani delle palline 1\3 più grandi di una polpetta. Oliare con cura una padella antiaderente, porvi i roesti a cuocere creando dei

Andando molto a ritroso nel tempo di diversi millenni, prima che la panificazione prendesse piede nelle società e la lavorazione del frumento fosse al centro delle economie alimentari dei popoli, il consumo di tuberi e radici, ancor più delle piante erbacee in generale, rappresentò la principale fonte di sostentamento per numerose civiltà. La domesticazione colturale di questi due elementi spesso si sovrappone, cronologicamente e geograficamente, a quella delle ben più comuni graminacee commestibili.  E' per esempio il caso della colocasia esculenta , comunemente denominata  taro , una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Aracee,  che regala tuberi molto simili alla patata, più tozzi e scuri. Un primato assoluto: il taro è considerato essere la prima pianta portata a coltura massimale prima dell'avvento strutturale della panificazione. Un processo di addomesticazione quasi scontato, favorito dal fatto che ogni singola parte del cormo (fusto, foglie e tuberi)

Il tardo medioevo ed il periodo immediatamente successivo rappresentarono un'epoca particolarmente feconda per la trattatistica gastronomica europea. La realizzazione del "Registrum coquine" dell'ecclesiastico tedesco Johannes Bockenheim si colloca in un preciso lasso di tempo che intercorre tra Il liber de coquina (metà XIII secolo), realizzato in ambito federiciano e testimone della grande commistione cultural gastronomica arabo-occidentale (assieme ai suoi ricettari parenti) e l'immenso punto di svolta, epocale, rivelatore di un senso del gusto nuovo, per certi versi inesplorato, rappresentato dall'opera di Maestro Martino da Como ("Libro de arte coquinaria", anni Sessanta del 1400, a seguire la sua "europeizzazione" con la traduzione in lingua latina e la rielaborazione in trattato dietetico operati dall'umanista Bartolomeo Sacchi col "De honesta vuluptate et valetudine"). Le "strutture del gusto" mutano, si plas

- 400 gr. di scialatielli - 2 mazzi di cime di rapa - Un trito di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio - Un peperoncino - Una confezione porzionata di taleggio - Del latte - Noce moscata - Senape di Digione - Delle noci brasiliane - Olio, sale e pepe bianco Pulire accuratamente i mazzi di cime di rapa eliminando la vena centrale, tagliuzzare grezzamente la verdura. Stufare abbondantemente in padella con olio, con un trito di odori e con un peperoncino metà della verdura, regolare di sale e pepe bianco. Sbollentare l'altra metà delle cime di rapa assai velocemente in acqua salata, scolare. Porre questa metà di verdure in un bicchiere da frullatore e ridurre a crema, incorporando a sua volta un trito finissimo di noci brasiliane, un cucchiaino scarso di senape di Digione, olio, latte, sale e pepe bianco (la soluzione dovrà risultare assai liquida una volta che verrà saltata nella pasta). Far cuocere gli scialatielli e, poco prima di scolarli, preparare velocemente la fonduta:

La patata, l'altopiano andino. Bisogna andare molto a ritroso nel tempo, nell'America meridionale, per risalire al primo consumo di massa del tubero della pianta, elemento preponderante nell'alimentazione del popolo Incas, che la coltivavano tra i 4000 ed i 4500 metri d'altezza. A livello etimologico patata  deriva da batata , parola di origine caraibica che significa patata dolce . I conquistadores spagnoli la portarono nel vecchio continente intorno al 1570, dal 1610 prosperò come prodotto agricolo tra i ceti meno abbienti di Inghilterra ed Irlanda, trasferendosi direttamente da questi territori nel Nord America intorno al 1719. Per quasi tutto il XVIII secolo i Francesi la esclusero dalle proprie preparazioni culinarie, poiché la si credeva portatrice di malattie, fino al noto evento del 1780 quando il farmacista Parmentier se ne nutrì durante la sua prigionia prussiana dopo la guerra dei Sette anni, facendola accettare ai suoi compatrioti. Nel Meridione d'Italia

- 4 calamari medi - 150 gr. di riso basmati - 2 cucchiai di uvetta - 3 cucchiai di pinoli - 1\2 limone, scorza - 1 e 1\2 spicchi d'aglio - 500 gr. di salicornia - 450 gr. pizzutello pelato - 1 scalogno - Prezzemolo - Olio, sale e pepe Passare la salicornia sotto un getto d'acqua, quindi cuocerla al vapore per pochissimi minuti. Cuocere al dente il basmati, in acqua salata, scolarlo e passarlo sotto l'acqua corrente. Tritare finemente uno spicchio d'aglio e mezzo scalogno, appassirli in olio, aggiungere i pizzutelli, un trito di prezzemolo, regolare di pepe e far andare fino a che i pomodori saranno ben sfatti (alla bisogna regolare con acqua). Inglobare la salicornia al sugo di pomodoro assicurandosi che il tutto sia ovviamente già sufficientemente sapido. Pulire i calamari e tritare finemente i tentacoli, saltare velocemente quest'ultimi in olio con un trito di mezzo spicchio d'aglio e l'altra metà dello scalogno, salare e pepare. Inglobare al basmati i ten

- 400 gr. di riso Roma - 12 gamberi - 100 gr. di robiola - 1 arancia, succo - 1\2 limone, succo - 1\3 di cipolla bionda - Mezzo spicchio d'aglio - Poco meno di mezzo bicchiere di vino bianco - 25 gr. di cioccolato fondente 70% - Olio, sale e pepe Per il fumetto: - Scarti dei gamberi - Mezza cipolla bionda - 1 spicchio d'aglio - 1\3 di bicchiere di vino bianco - Del prezzemolo - Un peperoncino - Olio e sale Sgusciare i gamberi, eliminare le teste, incidere i dorsi con un coltellino per togliere l'intestino; porre i gamberi in frigo. Preparare il fumetto: lasciar insaporire in olio, all'interno di una pentola e per poco, gli scarti dei gamberi, versare quindi il vino bianco e far evaporare a fiamma viva. Coprire il tutto con circa un litro e mezzo di acqua, aggiungere la mezza cipolla, 1 spicchio d'aglio intero, del prezzemolo ed un peperoncino. Proseguire a fiamma media per poco meno di mezz'ora, quindi passare il fumetto al colino, trama finissima, e regolare di

- 500 gr. di petti di pollo - 2 cucchiai di senape dolce - 1 spicchio d'aglio - 350 gr. di farina "0" - 190 ml. di acqua - 1 bustina di lievito per salati e pizza - 4 pomodori - 1 cipollotto - 125 gr. di skyr - 2 cucchiaini di miele di timo - Paprika dolce - Olio, sale e pepe Tritare l'aglio sottilmente e raccoglierlo in una ciotola insieme alla senape, al miele di timo, all'olio, al pepe ed al sale, mescolare abbondantemente. Tagliare i petti di pollo a striscioline non troppo fini e marinarli per circa mezzora nella salsa, ponendo in frigo. Preparare il pane pita impastando farina, lievito, acqua e 20 gr. d'olio, al termine aggiungere anche il sale. Una volta che l'impasto sarà omogeneo dividerlo in 4 panetti e stenderli col mattarello nel formato desiderato. Cuocere il pita su una griglia calda su entrambe i lati, che dovranno risultare ben cotti. Creare degli spiedini con i bocconcini di pollo e cuocerli anch'essi sulla griglia. Affettare i pomodor

Una "identità" gastronomica è sovente caratterizzata da peculiarità decisamente poco determinabili a livello storico-cronologico, non è possibile strutturarla dentro compartimenti stagni, definirla puntigliosamente: figlia molte volte del caso, sicuramente si realizza e prolifica grazie ad incontri, scontri e scambi continui, spesso fortuiti, tra culture e popoli assai differenti tra loro. 1532: è questa la data nella quale il pomodoro venne introdotto in Europa dopo la conquista spagnola. Originario delle Ande ed in azteco chiamato tomatl , con una addomesticazione avvenuta in Messico, il nuovo prodotto godé di uno status piuttosto particolare per molto, molto tempo: dapprima utilizzato come pianta ornamentale in giardini ed orti, successivamente protagonista come dono galante  e prodotto medicinale, era ancora molto lontano dall'essere significativamente adoperato in cucina - letteralmente disprezzato all'inizio - e assurgere a valore di identità cultural-gastronomi

  Come la lingua, mi sembra che la cucina di una società sia analizzabile in elementi costituitivi che si potrebbero chiamare in questo caso “gustemi”, i quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlazione Nel 1958 il grande etnologo e antropologo culturale francese descrisse per la prima volta il concetto di triangolo culinario  nel quinto capitolo del suo Anthropologie structurale . Il tutto verteva sull'applicabilità del metodo strutturalista alla cucina, o meglio alla cultura culinaria . Dopo 10 anni esatti, all'interno di Mythologiques III , Lévi-Strauss pubblicò il Breve trattato di etnologia culinaria,  nel quale delineava il nucleo centrale della sua sintesi etnografica, applicando più dettagliatamente il metodo strutturalista al mondo culinario. Analogamente alla linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti e che edifica su di esse i triangoli vocalici e consonantici, Lévi-Strauss propone un campo semantico triangolare

- 200 gr. di farina "0" - 130 gr. di burro - 3 gr. di sale - 30 gr. di zucchero - 70 ml. di acqua - 250 gr. di mirtilli - 1 cucchiaio di maizena - 200 gr. di confettura di mirtilli - Delle mandorle a lamelle - Una stecca di vaniglia - 1 uovo Amalgamare la farina, lo zucchero, il sale, il burro e l'acqua fino ottenere un composto omogeneo. Creare una palla da porre in frigo per almeno un'ora, rivestendo con pellicola. Stendere quindi la pasta con un mattarello sopra un foglio di carta forno, creare un cerchio irregolare di circa 30-32 cm. di diametro. Porre il tutto su una leccarda da forno e versarvi la confettura addizionata coi semi di bacca di vaniglia, lasciare libero il bordo del cerchio per circa 4-5 cm., quindi distribuire i mirtilli mescolati con la maizena. Ripiegare il bordo verso l'interno, spennellarlo con l'uovo sbattuto e cospargere di lamelle di mandorle. Cuocere statico a 190 gradi per circa 50 minuti. Servire freddo.

- 250 gr. di taralli ai semi di finocchio - 110 gr. di burro - 350 gr. di ricotta di pecora - 350 gr. di formaggio spalmabile - 60 gr. di Parmigiano - Del basilico - 2/3 di melanzana - 2/3 di peperone giallo - 2/3 di zucchina - 13 ciliegini - Aglio - Olio, sale e pepe qb. Sbriciolare finemente i taralli, mescolarli copiosamente col burro fuso in una ciotola. Coprire con carta forno il fondo di una teglia a cerniera, cospargere uniformemente sulla superficie i taralli ridotti in polvere e premere con il fondo di un bicchiere per compattare la preparazione. Porre in frigo a rassodare per almeno 30 minuti. Ridurre a dadolata metà delle verdure, cuocerle in padella con olio, uno spicchio d'aglio e delle foglie di basilico spezzettate, regolare di sale e pepe e aiutarsi con poca durante la cottura. Far evaporare totalmente la parte liquida delle verdure. Mescolare i formaggi, inglobare la dadolata di verdure cotte (eliminare l'aglio) e regolare nuovamente di sale e pepe. Disporre la

- 250 gr. di ricotta di pecora - 125 gr. di farina di cocco + altra per rifinire - 30 gr. di zucchero semolato - 100 gr. di cioccolato di Modica allo zenzero - Scorza di 1\2 limone - Granella di pistacchi Amalgamare la ricotta di pecora, la farina di cocco, la scorza di limone finemente grattugiata e lo zucchero. Porre in frigo per mezz'ora. Formare quindi delle palline della grandezza di una noce, rotolarle in altra farina di cocco. Fondere a bagnomaria il Modica allo zenzero, nappare i tartufi; imbellire con granella di pistacchi e pezzettini di scorza di limone.

- 650 gr. di ciliegie - 1 baccello di vaniglia - 3 uova - 200 ml. di latte intero - 100 gr. di zucchero - 90 gr. di farina - 1\2 bicchierino di brandy - Poco sale Lavare le ciliegie, eliminare il peduncolo e il nocciolo, tagliarle a metà. Montare le uova e lo zucchero in planetaria fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso; aggiungere la farina setacciandola a più riprese e frustando a velocità bassa; inglobare i semi di baccello ed il sale; incorporare il latte poco alla volta con una frusta, aggiungere il brandy: il risultato sarà una pastella piuttosto liquida. Imburrare una pirofila tonda, cospargerla di zucchero e predisporre le ciliegie tagliate a metà sulla sua superficie; ricoprire il tutto con la pastella. Infornare statico per circa 55 minuti a 180.

- 8 fettine di lonza di maiale - 8 fette di pancetta dolce - Pecorino semistagionato di Farindola - Ciliegini gialli - Olive Bella di Cerignola - 1\2 scalogno - 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - 100 ml. di vino bianco - Timo - Olio, sale e pepe Le fettine di carne dovranno essere battute per renderle il più sottili possibile. Preparare un trito fine di scalogno e aglio, farlo andare per poco in olio aggiungendo il peperoncino, porvi i ciliegini gialli e le olive Bella di Cerignola tagliati a metà (le olive denocciolate), imbellire don del timo. Proseguire la cottura per poco versando dell'acqua e aggiustando di sale. Stendere le fettine di lonza sul tagliere, salarle e peparle; aggiungere cadauno le fette di pancetta e delle strisce di pecorino semistagionato di Farindola, chiudere ad involtino e fermare con degli stecchini da denti. Oliare una padella e rosolare la carne, sfumare a fuoco vivo col vino bianco. Versare la preparazione precedente sugli involtini e proseguire a

Siamo giunti al termine del 1600. L'ultimo rilevante manuale di cucina del XVII secolo, ideato in forma di dizionario, fu Le Cuisinier ro ïal et bourgeois di François Massialot, dato alle stampe nel 1691. Il testo è la prima opera relativa all'arte della culinaria costituita da più di un volume. Vengono mostrati piani di tavole da pranzo ambientati, cioè tavoli ricoperti dalla tovaglia dove fanno bella mostra di sé i piatti e le stoviglie di servizio. Nel 1692 si aggiunse una integrazione: La Nouvelle Instruction pour faire les confitures . Il trattato ebbe un notevole riscontro: non a caso le sue numerose revisioni ed edizioni, realizzate nel corso del secolo successivo, ci testimoniano agilmente i mutamenti delle pratiche di cucina avvenuti all'inizio del 1700. Ed ancora, il testo cambierà il titolo in Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois , mentre al 1730, nella parte dedicata alla cucina, il trattato arrivava a comprendere tre volumi.  Con Vincent La Chapelle vivemmo