Vialone nano alla barbabietola e limone con salsina allo skyr, pesto di basilico e nocciole
- 320 gr. di vialone nano - 300 gr. di bietole già lessate - 1\2 scorza grattugiata di limone - 150 gr. skyr - Foglie di basilico - 50 gr. di granella di nocciole - 50 gr. di burro - 50 gr. di pecorino - 1\2 scalogno - 1\2 bicchiere di grappa secca - Poco succo di limone - Brodo vegetale - Olio, sale e pepe Tagliare a dadini le barbabietole, frullarle nel mixer ad immersione assieme ad un poco di brodo vegetale, regolare con sale, pepe e olio, scorza di limone grattugiata e pecorino. Pestare grandemente le foglie di basilico con le nocciole, aggiustando con olio, sale e pepe. Amalgamare il succo di limone allo skyr. Far rosolare un battuto fine di scalogno in una fagioliera di terracotta temperata, unire il riso e tostarlo, mescolando spesso; sfumare quindi con la grappa secca, bagnare col brodo e portare a cottura il vialone per circa 14 minuti. Poco prima della cottura inglobare la salsa di barbabietole, a fiamma spenta mantecare col burro. Sporzionare accompagnando con la salsina