Alimentazione templare tra precettorie d'Oriente e d'Occidente #2

Verso la fine del 1200, durante la sua massima espansione in Oriente, l'Ordine Templare possedeva in quei territori circa 18 grandi fortezze, ognuna dotata di specifiche funzionali guarnigioni. Le ingenti somme ed i beni che arrivavano da Occidente in Oltremare permettevano di mantenere nel tempo la funzionalità di castelli e di strutture, tutti assai inaccessibili. Essi servivano a proteggere i territori circostanti dagli attacchi degli infedeli ed erano ovviamente situati in alcuni luoghi strategici, come le valli dell'entroterra, di modo da poter anche efficacemente controllare le arterie viarie che conducevano verso le ricche città. Per poter esercitare un controllo capillare sul territorio, partendo da queste strutture principali, i cavalieri dominavano con facilità una serie di strutture e fortificazioni minori, dotate di casali, mulini, vigne, oliveti e terre sottoposte ad arboricoltura con estese piantagioni di cedri. 

Nella parte occidentale dell'Europa si calcola che l'Ordine possedesse circa 9000 commende, sommando le precettorie rurali e cittadine, i casali e le fattorie alle loro dipendenze. Un apparato di potere e di produzione agricola grandemente funzionale alle esigenze dei fratelli impegnati sul "fronte di guerra" orientale. La commanderia assurgeva ad entità di primaria importanza per quanto concerneva la coltivazione e l'allevamento di svariati animali, avendo la possibilità di modulare le produzioni in base alle necessità ed alle possibilità dei singoli territori, in un contesto di marcata autonomia amministrativa. 

Nelle fattorie, dette grangie, trovavano impiego gli uomini dell'Ordine, secondo il modello cistercense, mentre per il lavoro nei campi dell'intorno si poteva ricorrere anche alla manodopera servile, cedendo altresì le terre in concessione, ad conductores. Ma cosa veniva prodotto ed allevato? Centrale era la coltivazione di legumi e cereali, l'elemento carneo per eccellenza destinato all'alimentazione era il maiale, salato o affumicato per la conservazione, mentre gli ovini garantivano le scorte di formaggi, latte e lana, le oche e le galline carni fresche ed uova. Nelle strutture ubicate nelle zone montane i Templari prediligevano l'allevamento di capre e pecore, stagionavano i formaggi prodotti dal loro latte per venderli sovente nei mercati.

Zuppe e polente di varia natura trovavano grande spazio nell'alimentazione templare, come del resto il pesce, specialmente di fiume o di lago, anch'esso sottoposto a conservazione sotto sale o ad affumicatura. La frutta a diposizione era quella che nasceva spontanea nei territori: pere, mele, nocciole e noci. Massive ispezioni di varia natura erano all'ordine del giorno nelle numerose precettorie: i sergenti a capo dell'azienda dovevano dimostrare di saper gestire la produzione dei beni, le spese monetarie necessarie al mantenimento della struttura, finanche il corretto immagazzinamento dei prodotti alimentari.

I territori meridionali della Francia e del sud Italia producevano grandi quantità di olio e di vino, mentre i numerosi cavalli utilizzati dai monaci guerrieri nei combattimenti provenivano quasi unicamente dalla Camargue e dalla Spagna. I Templari possedevano commende anche all'interno delle città, garantendosi le risorse principali non con l'agricoltura ma tramite l'amministrazione di immobili o terre di proprietà.

FRICTELLE DE SALVIA

Uova - farina - miele - cannella - zafferano - salvia - lardo

Preparare una pastella con uova e farina, aggiungere poco miele, una generosa quantità di cannella ed un pizzico di zafferano. Lavare bene delle foglie di salvia, asciugarle e passarle una ad una nella pastella. Nel frattempo mettere in una padella del lardo (o olio d'oliva); quando sarà ben caldo friggervi le foglie. Servire caldo spolverando di con cannella.

PISELLI DI MAGRO

Piselli - mandorle - latte di mandorle - sale - pepe

Mettere dei piselli in una padella, aggiungere delle mandorle tritate, irrorare con acqua e latte di mandorle. Salare, profumare con il pepe e cuocere lentamente facendo assorbire tutto il liquido.

FRICTATA DI FIUME

Uova - gamberi di fiume - finocchio fresco - borragine - latte - olio - sale - pepe

Lessare i gamberi in acqua salata ed un pizzico di finocchio fresco. Sbattere copiosamente alcune uova, aggiungervi della borragine sminuzzata, latte, i gamberi sgusciati, sale e pepe. Versare il tutto in una padella con olio d'oliva bollente e cuocere a fuoco lento, finché la frictata si sarà rappresa. Servire guarnendo con del finocchio fresco.

BROCHET A' LA TEMPLIERE

Tinca - aceto - vino - timo - santoreggia - alloro - olio - sale

Pulire accuratamente la tinca eviscerandola, lavarla in acqua e aceto. Farcire il pesce con timo, santoreggia, alloro e olio d'oliva. Preparare un brodo con acqua, vino, aceto e sale; immergervi la tinca e farla cuocere a fuoco molto lento. Scolare il pesce dall'acqua, privarlo della pelle, aprirlo ed adagiarlo su un piatto da portata. Porre la pelle nel brodo di cottura, restringere il tutto a fuoco dolce. Passare al setaccio il brodetto ed irrorarlo sul pesce. Fare raffreddare il tutto, facendo rapprendere lo strato di gelatina formatosi. Tagliare in tranci e servire.

CORATELLA SPEZIATA

Coratella di agnello - uova - rosmarino - salvia - lardo - pepe - zenzero - noce moscata - sale

Lessare la coratella intera, tagliarla quindi a fette sottili in modo che restino unite nella parte di fondo. Preparare un trito grezzo di rosmarino e salvia, passarlo velocemente su fiamma in lardo colato, aggiungendo pepe, zenzero, noce moscata e sale; togliere dal fuoco, far intiepidire ed aggiungere dei rossi d'uovo, rimestando copiosamente per non creare grumi. Disporre la salsa ristretta tra le fette di coratella ed avvolgere il tutto nella rete della stessa. Arrostire la carne allo spiedo.


 


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