Le strutture del gusto: la cucina buona da pensare

Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore.

Libro de arte coquinaria, Maestro Martino da Como, ca. 1465.

Alle volte mi trovo a dover spiegare cosa significhi "struttura del gusto" in cucina, in riferimento ai modi di elaborare una ricetta in base all'approccio mentale e culturale delle persone in un dato periodo storico, ancor prima di considerare le evidenti valutazioni soggettive, sfuggevoli, relative al gusto inteso in senso stretto. 

Per le pratiche di cucina e per la coeva narrazione trattatistica la metà del Quattrocento rappresentò un punto di svolta cruciale, una trasformazione/rimodulazione sul '300, un rinnovarsi senza precedenti. In un contesto politico maggiormente propizio ecco i doni del fulgore artistico di questa parte del Rinascimento: pensiamo per esempio a Poliziano e Boiardo in letteratura, la pittura di Bellini e Uccello, Ghiberti e Donatello nella scultura, Brunelleschi. 

Clima culturale di ampio respiro e vitalità li ritroviamo in primis a corte, dove il principe rappresenta il fulcro di ogni manifestazione artistica e mondana. Tra i fornelli delle cucine la figura del cuoco si spoglia delle "rozzezze" medievali, il contesto è ormai spiccatamente elegante e raffinato, il cerimoniale assume una sua diversa peculiarità, maggiormente elaborata e soggetta a specifiche regole; gli stessi cuochi acquistano una crescente rilevanza nella scala gerarchica, sovente essi stessi sono di nobile estrazione (pensiamo alle figure dei trincianti e degli scalchi che, di lì a qualche decennio, "determineranno le vicende d'Europa ancora più della politica dei propri Signori"). 

In questo contesto, avendo a disposizione ambienti estremamente stimolanti e maggiori introiti finanziari, i cuochi, tra un biancomangiare ed un brodo di cappone, si possono dedicare ad una più esaustiva e specifica narrazione, specchio appunto delle "strutture del gusto" correnti: la cucina "pensata" e quindi messa in pratica in un certo tal modo, in base alla stratificazione culturale, agli aspetti antropologici annessi. Maestro Martino spacca come nessun altro: con lui voltiamo definitivamente pagina, si realizza il passaggio dalle pratiche di cucina medievali a quelle rinascimentali. 

Una struttura del gusto è appunto rintracciabile nel far bollire i maccheroni per due ore. Banalizzando, la tua testa ti suggeriva: "oh! Quanto sono buoni i maccheroni cotti così!" Pensiamoci nell'oggi: il totale disgusto, l'orrore e l'ovvio rifiuto nel vedere l'acqua che bolle per due ore con la pasta dentro😂. Anche questa è una struttura del gusto...