Se hai un problema aggiungi olio

 Dialogo di Giorgia più o meno piccola, sua mamma Peppina e sua zia Lina: G: Mbè ssu!!! E fammijiiii!!! P: Ma mo m'ada fa appiccià i furnu co' 'sso callo?!?!?! G: Ma so' boni!! A me me piacianu!!! P: E vabbè! Tocca! Va da zia Lina, sta a fa i pummidori sott'a casa de nonna, diji se ti ji fa mette sott'aju foco colla tiella. (Giorgia vola giù dalle scale di casa e poi ancora giù per le scale del paese fino a raggiungere casa di sua nonna, in fondo al paese, dove trova zia Lina) P: ZIA LIIIIIIII!!!!! Ha 'ittu mamma se cci ji fa mette 'a tiella eji pummidori coju risu sott'alla racia!!! L: Ha da fa' i pummidori coju risu?!?! Allora vè qua, tè! Pija 'ssa canestra 'e pummidori, di' a mammota che 'i pummidori ci ji do io, ma che mi j'ha da fa' pure a me e ji mettemu tutti ecco! Oh, però me ll'ha da fa' resapì si ji fa! (Giorgia, con il canestro di pomodori e la teglia di zia Lina, risale, molto meno velocemente dell'

Mi trovo spesso a terminare gli avanzi del frigo dopo aver creato delle ricette un poco più strutturate. Immancabili loschi figuri, si interrogano arcigni su come potranno essere utilizzati. Ho approfittato di un autunno oramai entrato prepotentemente nel vivo per una ricettina cool adatta proprio ai primi freddi di inizio stagione. Il lardo è la parte grassa del maiale, quella che si trova attaccata alla cotenna; in genere si produce dalla spalla o dal dorso. Se invece utilizzassimo le parti interne, maggiormente grasse, produrremmo lo strutto. Un processo di salatura e stagionatura di diversi mesi porta alla realizzazione del lardo e, nel caso venga affumicato, prenderà il nome di lardone. Le tradizioni contadine di un tempo lo vedevano protagonista dei battuti (oggigiorno questo impiego è accantonato per i più salutari olio e burro), nonchè soventemente adoperato, utilizzando il mitico "lardatoio", per "vestire" la carne prima delle lunghe cotture. 532 metri, Col

Medioevo. Dai trattati gastronomici (il trecentesco Liber de coquina napoletano in primis) si evince che il gusto era un vero e proprio stile di vita, assai diverso dal sentire contemporaneo, delineava ranghi sociali fortemente distinti tra loro.  Tecniche ed usi alimentari in voga tra 1300 e 1400 oggi sarebbero assolutamente fuori dalla logica degli usi correnti, fuori dalla storia, diremmo.  Due aspetti fra i molti che potremmo esaminare. Primo: i ricchi cortigiani, con le spezie, ci facevano letteralmente "il bagno"; un utilizzo, come dire, quintuplicato dei nostri olio o burro. La spezia era simbolo di vera distinzione sociale, come la disponibilità di carne e cacciagione in particolare, i poveri andavano di frutta e verdura.  Per ogni tipologia di ricetta si abbondava grandemente con vari mix di spezie; tante, debordanti e sempre presenti tanto che, evidentemente, il nostro concetto odierno, per esempio, di "imbellire" un brasato di carne per esaltarne il sapor

Mari tempestosi, abbondanti piogge e venti impetuosi. In questo prepotente inizio d'autunno, che ci ha colti assai impreparati, mi è particolarmente proficuo approfondire gli aspetti dell'antropologia alimentare, intesa come elemento storico e socio-culturale di territori ed aree geografiche specifiche; aspetti che assumono però una impronta fortemente "trasversale" a tutta la penisola italiana. Identità e scambio: questi sono i concetti cardine delle opere di Massimo Montanari, saggista, docente di Storia e Cultura dell'Alimentazione presso l'Università di Bologna. Ogni regione italiana possiede certamente una sua specificità zonale per quanto concerne la tradizione gastronomica, ma il valore dell'identita territoriale è grandemente accompagnato dal concetto di "scambio", ricchezza aggiunta, nella misura in cui certi ingredienti, certe preparazioni, certe modalità di cottura, certi saperi e "vissuti" (unitamente alle vicende storiche)

 "L'autunno è miglioramento eterno. È maturazione ed è colore, è la stagione della maturità, ma è anche larghezza, profondità e distanza." HB #tortasalata #verdure #salsiccia #Gouda #olivenere #capperi

Se ti avanza quasi mezza fiorentina già cotta dal pranzo di ieri,  che fai? La riscaldi? Meglio di no... La tiri fuori dal frigo per tempo e la fai a strisce sottili.  Più prendi quel che è rimasto dei cespi verde e rosso dell'insalata gentilina, quel mazzetto di rucola che ti ha regalato il fruttivendolo del mercato,  quei 4 o 5 pomodori Pachino rimasti in frigo... uh,  guarda! C'è anche un pezzetto di parmigiano!!!! Mi pare che un limone fosse rimasto... si,  eccolo! Un giro d'olio,  un pizzico di sale,  Et voilà!  Mesdames et messieurs,  il Finto carpaccio è pronto!

Pasta secca, pasta fresca. In epoca romana la "lagana", la contemporanea lasagna, era una sfoglia assai larga, particolarmente popolare e diffusa, tagliata grezzamente e cotta in forno assieme al suo condimento d'accompagnamento. Un primo accenno sull'utilizzo della pasta lo abbiamo proprio in questo periodo. Ma è soltanto intorno al 1300 che si evince un cambio di costumi: lo scopriamo grazie al napoletano "Liber de coquina" (pietra miliare dei ricettari, primo manuale che ci narra per filo e per segno come cuocere le lasagne); in questo periodo del Medioevo si definirà una caratterizzazione della pasta più vicina agli usi correnti: ripiena, varietà di forme, lunga, larga, corta, forata! Soprattutto la consuetudine di bollirla in acqua, nel brodo o nel latte, rappresenterà la definitiva chiave di volta.  Nello specifico si desume che furono gli Arabi, poco prima di questo periodo, a diffondere l'uso delle paste lunghe: i "Tacuina san

Diciamocelo francamente: cosa c'è di più ovvio e scontato della zucchina, magari lessata in acqua? Addio! Evidentemente a Vicchio di Mugello, molto tempo fa, trovarono il modo di nobilitare questo tipo di verdura dal gusto non particolarmente incisivo, tanto da farla diventare una gloria paesana. La ricetta è caratteristica di questo paesello della Toscana, ma se ci spostiamo in alcune zone del Fiorentino più vicine alla valli interne troviamo delle leggere varianti in ingredienti e preparazione, tanto che altrove le chiamano semplicemente "zucchine al sugo". Buglione sta per "alla rinfusa, sensa senso". Ciò deriva dall'aspetto assai particolare che prende il piatto una volta pronto: sembra di aver gettato lì in padella due o tre cosette, una botta di fiamma e via. Ed invece scopri, come è da tradizione nella più verace cultura gastronomica contadina, che puoi fare un signor piatto anche con nulla, o quasi. Eravamo poveri in canna, ci si adattava alla ciclic

Il complicato processo di borghesizzazione della cucina, il dare ampia rappresentanza a quella fascia "intermedia" maggioritaria, che si esprimerà ancor più in primo luogo con la "Scienza in cucina" di Artusi del 1891, primissimo tentativo per una svolta più popolare, nasce da una netta contrapposizione tra "il povero" ed "il ricco", mood di quasi tutto il XIX secolo. Fino al termine del 1800 vi era infatti una netta distinzione tra la cucina "alta", aristocratica e nobile, e quella povera, rurale ed urbana, figlia delle situazioni di emergenza (guerre, pestilenze e carestie). Un iniziale, flebile ed isolato impulso verso una cucina un poco meno elitaria e maggiormente "intermedia" si ebbe, guarda caso, proprio a corte: alla reggia ducale parmense, tra il terzo ed il quarto decennio dell'800, assistemmo ad una progressiva modifica dei consumi alimentari, traghettati, consapevolmente o meno, verso una borghesizzazione piutt

"Embhè? Che vuoi? Che si fa?" Avanzi del frigo Citazione doverosa, poichè è questo che spesso ci "dicono" gli avanzi, pullulando sovente nel nostro frigo. Con fare arcigno, accigliati e scostanti, si interrogano su come potranno essere utilizzati. E noi si parte dal presupposto che, in cucina, non si deve buttare via mai nulla, è un imperativo morale: è possibile realizzare un signor piatto anche con le ultime rimanenze. Nel processo di rivalutazione di alcune pietanze ho tentato la sorte con la zucca, che devo dire mi restava assai antipatica ed impegnativa. Fino ad ora. Sperimentata pochi giorni fa la mitica (e poetica per quanto concerne la resa al palato) Trusca di Casoli, tortino di verdure cotte in forno, scrigno di inaspettato sapore, mi sono imbattuto nella classica vellutata, cercando di bilanciare il gusto certamente entrante della zucca. Settembre. Si palesano dei timidi assaggi, flebili accenni di una stagione che bussa alle porte: il ritrovato ed intens

In questi mesi di studio e di ricerca continui che mi hanno portato a creare il sito, inteso principalmente come potpourri di spunti che possono tornare utili, mi sono sovente impegnato nello scandagliare quella magnificente realtà che è la Lunigiana, terra di mezzo, regione storica sita tra alta Toscana e Spezzino, portatrice e rivelatrice di grandi tradizioni gastronomiche che spesso si intrecciano con le vicende più prettamente storiche di tali territori. Una meraviglia poter scoprire autentiche chicche. Ed ecco i matuffi, la mesciua, la barbotta, la marocca, la scarpaccia, il migliaccio, l'arbadela, la garmugia, la torta coi becchi e la baciocca. Settembre. Si palesano dei timidi assaggi, flebili accenni di una stagione che bussa alle porte: il ritrovato ed intenso fresco mattutino, i primi temporali prolungati, i cieli tersissimi liberi da afa opprimente accompagnano anche un cambio assai sostanzioso per quanto concerne la stagionalità di frutta e verdura. Giallo intenso, polp

"Salve! Mi chiamo Artemisia dracunculus , appartengo alla famiglia delle Asteracee, ma siccome tutti si scordano sempre questo difficile appellattivo, tranne gli studiosi di botanica, quando siete in cucina fatemi un fischio veloce veloce ed arrivo subito: "Estragone!". Se potesse parlare, il Signor Estragone, meglio conosciuto come dragoncello, probabilmente si rivolgerebbe a noi in questi termini molto friendly: sa di piacere, quindi, fascinoso com'è, ci tenterà in mille modi cercando di carpire il nostro interesse tra i fornelli. Le credenze popolari nordiche (Russia e Siberia) gli hanno attribuito questo nome tutto particolare: è dibattuta la storia, non si sa quanto vera, che questi popoli credessero fortemente nelle proprietà taumaturgiche del dragoncello per curarsi dai morsi dei serpenti velenosi. Qui in Italia, se ci va bene, possiamo trovare il Signor Estragone solo in alcune zone del Piemonte, cresce spontaneamente nei territori un pochino più freddi del n

"Un paese che da sempre si chiama Castagneto non può tollerare che uno sconosciuto Pilade da Lucca si vanti di essere il padre del castagnaccio, anche se garfagnino!" Luciano Bezzini.  Il primo freddo intenso, la ritrovata pioggia mi portano velocemente a interrogarmi su cosa sarà il mio autunno in cucina. Tra noi toscani ci si "piglia" un poco, tutti pronti a difendere il proprio campanile, la propria tradizione, anche le fierezze gastronomiche locali.  Se uno pensa al castag naccio toscano pensa alla fascinosa Garfagnana, ovviamente. Ebbene, anche Castagneto Carducci, a sud di Livorno, ha la sua versione, tanto fieramente sbandierata. Si hanno notizie di questo paese sin dal 754 D.C. ed è quindi ovvio che le colline intorno fossero ricoperte da fitte castagnete, lo desumiamo anche da diversi documenti storici. Il Benzini addirittura ci rivela che nel 1901 erano più di duemila i castagni censiti nella tenuta dei Della Gherardesca, meticolosamente nu

    Ingredienti: 12 gamberi freschissimi per ogni persona misticanza pomodorini datterini gialli e rossi olive nere snocciolatepa basilico olio, sale, succo di limone   Disponete un foglio di carta da forno su una placca e portate il forno a 220°. Nel frattempo, pulite i gamberi: togliere la testa, il guscio ed il filo nero sul dorso.  Disponete i gamberi puliti sulla placca uno accanto all'altro. Quando il forno sarà ben caldo e avrete sgusciato accuratamente tutti i gamberi, mettete la placca nel forno per non più di 3 minuti: i gamberi, se sono freschissimi devono scottarsi, non cuocere. Togliete la teglia dal forno, togliete la carta con sopra i gamberi poggiandola su un tagliere o un'altra suerficie perché raffreddino. Lavate la misticanza, le foglie di basilico e i datterini.  Questi ultimi, tagliateli a quarti.  Tagliate le olive a rondelle. In un'insalatiera, mescolate la misticanza con il basilico, i datterini e le olive e condite tutto con olio, sale e il succo

GRATIN DI PATATE, TROPEA, GOUDA, YOGURT GRECO, TIMO E PEPE VERDE, per 3: - 600 gr. di patate a pasta gialla - 1 cipolla e 1\2 di Tropea - Del burro - Del timo - 350 gr. di yogurt greco - 150 gr. di Gouda - 1\3 di bicchiere di vino bianco - Del pepe verde in salamoia - Sale, pepe, olio evo qb Pulire le cipolle e tagliarle a rondelle non troppo fini, quindi stufarle in burro e olio fino a che si saranno ampiamente sfaldate; aggiungere dell'acqua alla bisogna. Con una mandolina ridurre finemente le patate mantenendo la buccia, porle in acqua acidulata con del limone. Grattugiare grossolanamente del Gouda, amalgamare del timo allo yogurt. Ungere con abbondante olio una pirofila da forno, stratificare 3 o 4 volte a seconda della grandezza di quest'ultima: patate accuratamente scolate (con i bordi leggermente sovrapposti), le cipolle stufate, il Gouda, lo yogurt al timo, salando e pepando ad ogni strato. Porre, nell'ultimo strato, del pepe verde in salamoia, versando il vino bian

 

Presi dalla frenesia degli ultimi scampoli di ferie, a sguazzo tra le onde del mare o assaporando il fresco dei sentieri alpini, possiamo trovare del tempo per preparare una ricetta veloce veloce che... adoro; quintessènza della cultura mediorientale, fiera bandiera storico-gastronomica di mezzo mondo, il falafel ha spopolato anche tra noialtri occidentali europei. Io ho approfittato pure di uno svuotafrigo (visto che c'ero), permettendomi delle piccole varianti. Polpettine fritte così versatili che si prestano ampiamente anche ad imbellire un aperitivino serale di fine estate. Se addentiamo i falafel e chiudiamo gli occhi le "immagini" ci portano con prepotenza in mezzo al tumulto chiassoso dei mercatini del Medio Oriente, le strette viuzze profumate di spezie e strabordanti di sgargianti colori. Ceci, fagioli o fave: le varianti sono assai battute tra Giordania, Egitto, Siria, grandemente in Israele, Palestina e Libano. Quel che non deve mancare è la presenza generosa d

FUSILLONI DI GRAGNANO IN DOLCEFORTE DI CIPOLLA DI TROPEA E ZAFFERANO, per 3: - Fusilloni di Gragnano, 300 gr. - 2 cipolle di Tropea - 1 cucchiaio e 1\2 di zucchero - 2 cucchiai di aceto di mele - Dell'uvetta sultanina - Dei pinoli - 1 bustina di zafferano - 1\2 arancia, scorza e succo - dei semi di coriandolo - olio evo, sale e pepe qb. Tagliare assai finemente le cipolle e stufarle, con poco olio, in una ampia padella; appena iniziano a sfaldarsi aggiungere un bicchiere d'acqua e, a fiamma dolce, proseguire la cottura per circa 25 minuti, aggiungendo i semi di coriandolo. Trascorso il tempo, inglobare l'aceto di mele, lo zucchero, la scorza ed il succo di mezza arancia con lo zafferano scioltovi, l'uvetta rinvenuta ed i pinoli. Proseguire per altri 8\10 minuti, mescolando spesso. Alla bisogna aggiungere un poco d'acqua, salare e pepare. Le cipolle dovranno risultare quasi sfatte. Cuocere i fusilloni, scolarli e passarli sotto l'acqua corrente, saranno serviti f

  Quando si lascia definitivamente la propria città natale per lavoro, amore o qualsiasi altra ragione, ci si porta, ben chiusi nel cuore, ricordi di profumi, di colori e di sapori che ci hanno accompagnato nella vita. Una romana come me, porterà sempre con se, tra gli altri, il ricordo del gusto inimitabile dei supplì, e invano lo ricercherà fuori da Roma, perché oltre i confini laziali, i supplì sono una pietanza praticamente sconosciuta. Inzomma, si me viè vojia de supplì, me tocca zozzamme le mano e fammeli. Il supplì, (o LA supplì, come lo definisce Ada Boni nel suo La cucina romana del 1929) è una sorta di grossa crocchetta di riso fritta panata con un cuore filante di fiordilatte, da non confondere MAI!!!! con i pur buonissimi, ma figli di tutt'altra tradizione e tutt'altra terra, arancini siciliani (o arancine, a piacere). Il termine supplì deriva dalla storpiatura, nel tempo, del termine francese sourprise , sorpresa, dovuto proprio a quel filo di mozzarella che, s

Rifiutando ampiamente il concetto del “cosa si mangia d’estate e cosa d’inverno”, ho tentato la strada di una ricetta tipica di San Giovanni Valdarno, popoloso comune situato in provincia di Arezzo, vicinissimo a quella di Firenze. Risultato piuttosto interessante e degno di particolare riguardo. Eletto a fiero trionfo culturale paesano, con specifico marchio di qualità attribuitogli, sono rimasto assai colpito dalle vicende legate a questo piatto, un misto di leggenda e verità; interessante inoltrarsi nella storia, scoprire come è stato creato ed inglobato nella grande tradizione gastronomica del paese. Alcuni fatti storici, con le sempiterne varianti del caso più o meno quotate, ci portano indietro nel tempo. Non poco. Molto tempo fa, un autore ignoto, scrisse un ciclostilato utilizzando rime particolarmente simpatiche ed originali per descrivere l’origine della ricetta, che viene addirittura celebrata in un annuale “palio” ad hoc, gara dove si elegge il miglior stufat

RISOTTO SCAMPI, FIORI DI ZUCCA, CREMA DI PORRI E NOCI PECAN, per 3: - Carnaroli, 300 gr. - 12 scampi freschi - Fiori di zucca - 1 porro - Noci Pecan - Prezzemolo - 1\3 di scalogno - 1\2 spicchio di aglio - Olio evo, sale e pepe qb - Del burro - Un peperoncino intero - Del latte  - Del succo d'arancia - Del vino bianco Per il fumetto: - Scarti degli scampi, escluse le teste - Trito di prezzemolo e aglio - Sale, pepe, olio evo qb - Del succo d'arancia - Del vino bianco  - Un peperoncino intero Per prima cosa preparare il fumetto. In una pentola porre, in olio evo, un trito fine, non abbondante, di prezzemolo e aglio, aggiungendo del succo d'arancia ed un peperoncino intero; fare andare per poco quindi versare i carapaci e le chele degli scampi, sfumare con del vino bianco (mettere da parte la polpa eliminando il filo nero centrale); proseguire a fiamma dolce per un'ora, aggiungendo acqua, salando e pepando; alla bisogna schiumare con la spumarola. Passare il fumetto al co

 "Io sarò pure l'Imperatore di Germania, ma voi siete sicuramente il re degli chef!" Guglielmo II Evitare le sofisticazioni, semplificare. Il sommo Maestro francese, il più grande di tutti, contribuì grandemente, con il suo mitico manuale, a quel processo di democratizzazione che doveva diventare "il cucinare". Decodificò il vastissimo e pregiato repertorio nazionale francese e non, mettendo a disposizione di tutti un prontuario che, negli intenti, rappresentava linfa vitale per le nuove generazioni di cuochi, pronti a far propri, anche tra i fornelli, i marcati mutamenti sociali di inizio '900. Un ponte tra tradizione ed innovazione. Auguste Escoffier, il più importante chef di tutti i tempi, divenne famoso universalmente a fine '800, precisamente nel 1880, quando assunse la direzione delle cucine del mitico Grand Hotel de Monaco sotto l'ala protettrice di César Ritz. Carriera e fama all'ennesima potenza lo contraddistinsero negli anni; iniziò p

  Della serie: è stata una settimana infernale ma vuoi comunque trovare il tempo per cucinare. Colpevole è stata una rimanenza assai consistente di originario, tipo di riso che si presta grandemente alla preparazione dei dolci. Ho tentato una via di mezzo tra la nostrana (e mitica) torta di riso massese, che prevede un uso veramente spropositato di uova e la classica torta degli addobbi di Bologna. Massesi contro carrarini: a nord della Toscana la diatriba è piuttosto antica e vissuta, un poco come livornesi e pisani, pisani e lucchesi. Anche in cucina. Con una primogenitura discussa, questa torta assai pregiata contempla l’utilizzo di un numero piuttosto ampio di uova; la sua caratteristica è il tipico “budino”, strato particolarmente morbido, vellutato, alto diversi centimetri e formato da uova e latte; il tutto si poggia delicatamente su un letto di riso precedentemente cotto. Sovente vengono utilizzate delle caramelle di menta fatte sciogliere poco prima nel latte o