Il tesoro delle Alpi Apuane: Colonnata, il suo lardo e l'autunnale struedel

Mi trovo spesso a terminare gli avanzi del frigo dopo aver creato delle ricette un poco più strutturate. Immancabili loschi figuri, si interrogano arcigni su come potranno essere utilizzati. Ho approfittato di un autunno oramai entrato prepotentemente nel vivo per una ricettina cool adatta proprio ai primi freddi di inizio stagione.

Il lardo è la parte grassa del maiale, quella che si trova attaccata alla cotenna; in genere si produce dalla spalla o dal dorso. Se invece utilizzassimo le parti interne, maggiormente grasse, produrremmo lo strutto. Un processo di salatura e stagionatura di diversi mesi porta alla realizzazione del lardo e, nel caso venga affumicato, prenderà il nome di lardone.

Le tradizioni contadine di un tempo lo vedevano protagonista dei battuti (oggigiorno questo impiego è accantonato per i più salutari olio e burro), nonchè soventemente adoperato, utilizzando il mitico "lardatoio", per "vestire" la carne prima delle lunghe cotture.

532 metri, Colonnata è un paesino di cavatori situato sotto le meravigliose Alpi Apuane la cui gloria gastronomica, il lardo appunto, ha ottenuto il marchio IGP. Ovviamente a Colonnata non si allevano maiali: il lardo fresco viene acquistato in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna e processato, tramite una precisa metodologia di conservazione che prevede la salagione e la drogatura, con un poderoso mix di spezie. Delle enormi vasche di marmo, scavate a mano, saranno "il letto" del Colonnata fino alla sua commercializzazione.

Una nota di colore: sotto la chiesa cittadina si trovano molte delle numerose vasche che ospitano appunto i tranci di lardo. Immersi in una concia, detta "salamora", il processo di maturazione si protrae per ben 6 mesi: noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, cannella, aglio, rosmarino, sale e pepe.

Ritornando al "refrain" degli avanzi: cipolle bionde, delle olive nere, capperi ed estragone hanno trovato un simpaticissimo compagno di viaggio, il lardo di Colonnata... in forno!

STRUEDEL IN SFOGLIA DI FARINA DI FARRO, COLONNATA, CIPOLLE CARAMELLATE, CREMA DI OLIVE NERE, CAPPERI ED ESTRAGONE, per 4:

- Pasta sfoglia alla farina di farro, rettangolare

- 120 gr. di lardo di Colonnata affettato finissimo

- Due cipolle bionde

- Delle olive nere denocciolate

- Dei capperi sottosale

- Dell'estragone (va bene anche essiccato)

- Dello zucchero

- Una tazzina scarsa di aceto balsamico

- Un uovo

- Del sesamo nero e bianco

- Olio, sale e pep qb.

Pulire le cipolle bionde, affettarle finemente, porre dell'olio evo in una ampia padella e versarle; stufare le cipolle a fuoco medio per circa mezz'ora aggiungendo, quasi subito, lo zucchero e l'aceto balsamico, salando, pepando e incorporando dell'acqua alla bisogna. Passare i capperi sotto l'acqua corrente per eliminare il sale, tagliare a rondelle le olive nere; porre il tutto in un mortaio, triturare finemente aggiungendo dell'olio e dell'estragone. Stendere la pasta sfoglia al farro, spalmare la crema di olive, porre il lardo e le cipolle; arrotolare premendo bene sui lati. Sbattere un uovo e spennellare la superficie imbellendo con del sesamo nero e bianco. Rivestire di carta da forno una placca: cuocere a 200 gradi fino a doratura. Lasciar raffreddare lo struedel e servirlo a temperatura ambiente.