Il merluzzo alla livornese ed il fascinoso Signor Estragone

"Salve! Mi chiamo Artemisia dracunculus, appartengo alla famiglia delle Asteracee, ma siccome tutti si scordano sempre questo difficile appellattivo, tranne gli studiosi di botanica, quando siete in cucina fatemi un fischio veloce veloce ed arrivo subito: "Estragone!".

Se potesse parlare, il Signor Estragone, meglio conosciuto come dragoncello, probabilmente si rivolgerebbe a noi in questi termini molto friendly: sa di piacere, quindi, fascinoso com'è, ci tenterà in mille modi cercando di carpire il nostro interesse tra i fornelli. Le credenze popolari nordiche (Russia e Siberia) gli hanno attribuito questo nome tutto particolare: è dibattuta la storia, non si sa quanto vera, che questi popoli credessero fortemente nelle proprietà taumaturgiche del dragoncello per curarsi dai morsi dei serpenti velenosi.

Qui in Italia, se ci va bene, possiamo trovare il Signor Estragone solo in alcune zone del Piemonte, cresce spontaneamente nei territori un pochino più freddi del nord Italia. Lo acquistiamo più facilmente essiccato, ma il suo sapore sarà leggermente meno fine e deciso.

Erba aromatica dal carattere entrante, non possiamo considerarla un semplice insaporitore: il dragoncello è infatti il principe della mitica (e strutturata) salsa bernese from France, cugina della superba salsa olandese, vera chicca, la prima, per condire in primis carni e pesci grigliati; burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, tra gli ingredienti della bernese si palesa anche un'altra erba da noi praticamente introvabile, il caucasico cerfoglio.

Non il baccalà, non lo stoccafisso, glorie della tradizione gastronomica labronica. In cucina si DEVE sperimentare; quindi, con un poco di accortezza, ho tentato la sorte con dei semplici filetti di merluzzo, imbelliti, appunto, con il dragoncello. E salta subito agli occhi un parallelismo, come dire, storico-geografico: come l'estragone ci venne dato in dono dai popoli del nord Europa, anche i fieri baccalà e stoccafisso labronici sbandierano ovviamente forti reminescenze nordiche.

Potrebbe essere l'occasione per disquisire di Erik il Rosso, mitico esploratore con tante macchie e poca paura, di come Garibaldi fosse vergognosamente ghiotto di questi piatti. Ma la questione è assai lunga e complessa, avrò modo ed occasione per farlo.

E' appena suonato il campanello di casa: il Signor Estragone mi fa visita. Sperimentiamo?

MERLUZZO ALLA LIVORNESE AL SAPOR DI ESTRAGONE, per 3:

• Filetti di merluzzo freschi (o surgelati di qualità), 500 gr.
• Polpa di pomodoro, 250 gr.
• Delle olive nere denocciolate
• Dei capperi sottosale
• 2\3 di cipolla bionda
• Dell'estragone (anche essiccato)
• Del prezzemolo
• Uno spicchio d'aglio
• Della farina
• Olio evo, sale e pepe qb

Salare e pepare i filetti di merluzzo, infarinarli; friggerli, molto velocemente, in abbondante olio d'oliva, quindi metterli da parte in un vassoio rivestito di carta assorbente. In una ampia padella versare dell'olio, insaporire con uno spicchio d'aglio; toglierlo. Stufare la cipolla bionda tagliata finemente, alla bisogna aggiungere dell'acqua; appena avrà cambiato colore porre la salsa di pomodoro, aggiungendo un trito fine di prezzemolo ed estragone (o l'essicato), salando e pepando; proseguire la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo, poco prima, le olive nere denocciolate ed i capperi sottosale passati precedentemente sotto l'acqua corrente. Passato il tempo, far insaporire velocemente i filetti di merluzzo fritti nella salsa di pomodoro. Servire subito.