Basso Medioevo: toccata e fuga su spezie e torte

Medioevo. Dai trattati gastronomici (il trecentesco Liber de coquina napoletano in primis) si evince che il gusto era un vero e proprio stile di vita, assai diverso dal sentire contemporaneo, delineava ranghi sociali fortemente distinti tra loro. 

Tecniche ed usi alimentari in voga tra 1300 e 1400 oggi sarebbero assolutamente fuori dalla logica degli usi correnti, fuori dalla storia, diremmo. 

Due aspetti fra i molti che potremmo esaminare. Primo: i ricchi cortigiani, con le spezie, ci facevano letteralmente "il bagno"; un utilizzo, come dire, quintuplicato dei nostri olio o burro. La spezia era simbolo di vera distinzione sociale, come la disponibilità di carne e cacciagione in particolare, i poveri andavano di frutta e verdura. 

Per ogni tipologia di ricetta si abbondava grandemente con vari mix di spezie; tante, debordanti e sempre presenti tanto che, evidentemente, il nostro concetto odierno, per esempio, di "imbellire" un brasato di carne per esaltarne il sapore a quel tempo assumeva certamente un altro significato; significato che corrispondeva necessariamente ad un'altra resa al palato: in bocca si percepivano praticamente di più le spezie che i "protagonisti" del piatto. 

Secondo aspetto che mi ha lasciato "di stucco", come diciamo sovente noi livornesi: le torte salate ripiene, nel loro involucro, alle volte servivano ESCLUSIVAMENTE come mezzo di cottura per la variegata farcia, la quale era assai preponderante e multi stratificata (il caso della "torta parmesana"); gli ingredienti non erano "legati" come oggi all'interno della torta, tanto che mi immagino già la scena: cottura ultimata, una botta e via alla sfoglia "dura come il marmo" e via a capofitto.

Bisognerà attendere l'arte del sommo Maestro Martino, la realizzazione del suo "Libro de Arte Coquinaria", grandiosa e valente opera, per avere una esaustiva, minuziosa e attenta disamina dei nuovi usi in cucina, un definitivo passaggio ai gusti rinascimentali: lì le spezie non saranno assolutamente più centrali. Ma questa è un'altra storia...