Il mood settembrino della zucca: la vellutata

"Embhè? Che vuoi? Che si fa?"

Avanzi del frigo

Citazione doverosa, poichè è questo che spesso ci "dicono" gli avanzi, pullulando sovente nel nostro frigo. Con fare arcigno, accigliati e scostanti, si interrogano su come potranno essere utilizzati. E noi si parte dal presupposto che, in cucina, non si deve buttare via mai nulla, è un imperativo morale: è possibile realizzare un signor piatto anche con le ultime rimanenze.

Nel processo di rivalutazione di alcune pietanze ho tentato la sorte con la zucca, che devo dire mi restava assai antipatica ed impegnativa. Fino ad ora. Sperimentata pochi giorni fa la mitica (e poetica per quanto concerne la resa al palato) Trusca di Casoli, tortino di verdure cotte in forno, scrigno di inaspettato sapore, mi sono imbattuto nella classica vellutata, cercando di bilanciare il gusto certamente entrante della zucca.

Settembre. Si palesano dei timidi assaggi, flebili accenni di una stagione che bussa alle porte: il ritrovato ed intenso fresco mattutino, i primi temporali prolungati, i cieli tersissimi liberi da afa opprimente accompagnano anche un cambio assai sostanzioso per quanto concerne la stagionalità di frutta e verdura. Giallo intenso, polpa carnosa, duttilità se usata con le giuste accortezze: è il caso di affermare che la zucca interpreti grandemente proprio questo mutamento.

Allo stesso tempo mi sono innamorato di un tipo di patata assai particolre, dal gusto sodo e deciso, duttile, compatta al taglio; la francese Chérie, rossa intensa, si adatta facilmente a varie tipologie di cottura ed assorbe molto poco l'olio. Anche noi in Italia abbiamo le rosse autoctone, tuberi piccoli e tondeggianti, vere prelibatezze zonali coltivate principalmente nei territori pedemontani. Ma è assai difficile trovarle nel circuito della grande distribuzione. Pensate: la patata rossa di Cetica, di Sulcina, del Colfiorito, di Montecopiolo, del Fucino, del Vallo di Diano, del Pollino e della Sila. Meraviglia!

La zucca, mood settembrino, è impegnativa, sicché deve essere necessariamente bilanciata con altri ingredienti, possibilmente "opposti": in questi termini rientra l'uso della patata rossa, che stempera, unitamente alla créme fraiche, che ci regala quella virgola di acidità necessaria. Infine l'utilizzo del sesamo nero per donare un tocco di colore in più al piatto, della cannella e della noce moscata per strutturare.

Gli avanzi del frigo ringraziano!

VELLUTATA DI ZUCCA, PATATE CHERIE E CREME FRAICHE, per 3:

• Polpa di zucca, 700 gr.
• Patate Chérie, 300 gr.
• Brodo vegetale, circa un litro
• 1\3 di cipolla bionda
• Della cannella in polvere
• Della noce moscata
• Della créme fraiche
• Sesamo nero
• Sale, pepe ed olio evo qb.

Eliminare la buccia della zucca, togliere i semini interni e tagliarla a tocchetti assai grossolani; ridurre a fettine spesse la Chérie, eliminando la buccia. In olio evo, far imbiondire un battutto assai fine di 1\3 di cipolla bionda, unire quindi la zucca e le patate, versare il brodo precedentemente preparato e portare a cottura in circa 25 minuti a fiamma dolce. Una volte pronte, passare le verdure al mixer ad immersione stando attenti a non lasciare grumi nella vellutata. Salare e pepare. Imbellire quindi con cannella e noce moscata a piacere. Impiattare la vellutata servendola con della créme fraiche leggermente allungata con acqua e spolverando con del sesamo nero.