Se hai un problema aggiungi olio

 Per 4 - 16 gamberi - Daikon, 500 gr. - 1 lime - Delle foglie di basilico - Dei semi di papavero - Broccolo, 1/2 mazzo  - 1\3 di cucchiaino di senape Dilora delicata - Della curcuma in polvere - Dei semi di cumino - Olio evo, sale e pepe qb. Pulire accuratamente i gamberi eliminando i carapaci e le teste (eventualmente preparare un fumetto per altre ricette) togliendo anche l'intestino; ricavare il succo dal lime, porre quindi in marinatura i gamberi assieme a delle foglie spezzettate di basilico per circa un'ora in frigo, aggiustando di sale e pepe ed allungando eventualmente con poca acqua. Cuocere al vapore le cimette di broccolo ben mondate dal resto, quindi ridurle a crema con il mixer ad immersione, aggiungendo 1\3 di cucchiaino di senape delicata (attenzione ai rapporti, semmai iniziare con una puntina ed incrementare: la senape deve risultare un sapore in sottofondo), aggiustare di sale, pepe ed impreziosire con un filo d'olio; allungare con pochissima acqua se la c

 Per 4 - 3 cespi di indivia belga di media grandezza - 1 cipolla bianca - 120 gr. di primosale - 1 rotolo di sfoglia integrale tondo - Della sultanina - Dei pinoli - 30 gr. di zucchero - Del burro - Del timo - sale e pepe qb. Pulire la cipolla e affettarla molto finemente, appassirla abbondantemente nel burro. Sciogliere altro burro e distribuirlo uniformemente in una teglia da forno rotonda, quindi spolverare con lo zucchero. Tagliare a metà la cicoria witloof (indivia belga), eliminando la parte terminale, disporre i tranci con la parte piatta verso il fondo; salare e pepare, aggiungendo il primosale tagliato a dadini, la sultanina rinvenuta, i pinoli e del timo. Coprire il tutto con la sfoglia integrale, rincalzando bene i bordi ed avendo imburrato anche i lati della teglia. Cuocere in forno statico a 200 gradi per circa 40 minuti, capovolgere la tarte tatin dopo averla fatta riposare per poco. Servire subito.

 Per 4 - 3 mazzi di asparagi - 60 gr. di sedano verde - 100 gr. di cetriolo - 1 cipollotto - 120 gr. di yogurt bianco naturale - Della granella di nocciole - Del prezzemolo - 1 cucchiaio e 1\2 di succo di limone - Olio evo, sale e pepe qb. Ricavare le punte dagli asparagi crudi, quindi lasciarle brevemente a mollo in poco bicarbonato ed acqua; passarle sotto l'acqua corrente. Tagliuzzare gli asparagi, il cipollotto, il cetriolo, il sedano verde e triturarli nel frullatore; proseguire aggiungendo lo yogurt, il limone, l'olio, il prezzemolo, regolando di sale e pepe e fino ad avere un composto assai omogeneo. Servire il gazpacho spolverando con della granella di nocciole.

 Per 4 - 1 kg e 300 gr. di piselli freschi in baccello - 2\3 di porro - 1 patata a pasta gialla di media grandezza - 8 foglie di basilico - Della curcuma - Olio evo, sale e pepe qb. - 800 ml. di brodo vegetale Per i bocconcini: - 150 gr. di farro decorticato - 2 uova - 3 cucchiai scarsi di pecorino toscano - Del prezzemolo - Sale e pepe qb. Ammollare il farro decorticato per 6-8 ore, quindi lessarlo in acqua salata per circa 45 minuti, mettere da parte. Sbucciare la patata e tagliarla a cubetti, eliminare la parte verde del porro ed il suo primo strato, affettarlo finemente e dorarlo in una padella assai ampia, in olio, fino a renderlo morbido; aggiungere la patata e insaporire per pochi secondi, quindi porre i piselli sgusciati e le foglie di basilico fatte a pezzi; lasciar andare per poco, versare il brodo vegetale, coperchiando e cuocendo a fiamma media per 10 minuti. Ridurre le verdure in purea con un mixer ad immersione, aggiungendo dell'altro brodo per ottenere la giusta cons

Per 8 Per la farcia: - 200 gr. di panna fresca - 120 gr. di mascarpone - Un cucchiaino scarso di zucchero vanigliato - 215 gr. di cioccolato di Modica - Poco marsala - Della granella di nocciole Per l'impasto: - 150 gr. di farina 00 - 15 gr. di cacao amaro in polvere - 35 gr. di burro a pezzetti - 30 gr. di zucchero di canna - Della granella di nocciole finissima - 50 gr. di marsala Inoltre: - Dell'olio di semi di arachide - Del burro Tritare in maniera grossolana il cioccolato di Modica, portare ad ebollizione la panna, quindi versarla sul cioccolato, frustare ed inglobare il cucchiaino scarso di zucchero a velo: la ganache dovrà risultare assai traslucida, liscia e setosa; amalgamare quindi il mascarpone a più riprese, sempre rimestando delicatamente con la frusta, un'idea di marsala e porre in frigo per almeno un'ora. Lavorare in planetaria gli ingredienti dell'impasto e, successivamente, molto velocemente in spianatoia, fino ad ottenere un composto liscio ed omo

 Per 4 - 400 gr. di filetti di salmone norvegese - 60 gr. di olive kalamon denocciolate - 80 gr. di zucchine gialle di Puglia - 30 gr. di capperi dissalati - 40 gr. di burro - 1 cespo di scarola - 4 cucchiai abbondanti di maionese - 1 scalogno - 1 peperoncino - 60 ml. di vino bianco - Sale, pepe e olio evo qb. Fare andare per poco lo scalogno finemente tritato ed il peperoncino nel burro fuso, aggiungere la scarola accuratamente lavata e tagliata a pezzi grossolani; cuocere la verdura, coperchiato a fiamma media, per 10 minuti al massimo, facendole perdere volume, quindi aggiungere il salmone norvegese a pezzetti, precedentemente privato della pelle, sfumare con il vino; unire in ultimo le zucchine gialle ridotte a striscioline, le olive kalamon tagliate a metà, i capperi e andare per pochi altri minuti. Far raffreddare il preparato, quindi frullarlo finemente col mixer ad immersione, aggiustando di sale e pepe ed aggiungendo un filo d'olio. Porre la mousse in frigorifero per almen

- 400 gr. di cingolini multicolore - 400 gr. (260 gr. sgocciolati) di pelati San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino - 800 gr. di vongole veraci - 1\2 melanzana globosa - 1\3 cipolla bianca - Dell'aglio - Della maggiorana - 1 peperoncino - Olio evo, sale e pepe qb Per la pulizia delle veraci: accertarsi che nell'acquisto non siano presenti dei gusci visibilmente danneggiati; battere le vongole su un tagliere, una ad una, per eliminare eventuali cospicue rimanenze di sabbia, sciacquarle; in ultimo porle in uno scolapasta contenuto in due litri di acqua e 40 gr. di sale grosso: lasciarle spurgare definitivamente per circa due ore, quindi passarle sotto l'acqua e metterle momentaneamente in frigo.  Tritare finemente mezzo spicchio d'aglio ed 1\3 di cipolla bianca, soffriggerli in olio in pentola, versare i San Marzano, insaporire con della maggiorana e lasciar cuocere a fuoco moderato per meno di mezz'ora, aiutandosi con dell'acqua alla bisogna; al termine aggiu

 Per 4 persone - 130 gr. di fagioli cannellini già cotti - 200 gr. di ricotta mista - 180 gr. di radicchio tardivo - 2 cucchiai di pecorino grattato - 1 uovo - 2 cucchiai di panna fresca - 2\3 di scalogno - Dell'aceto balsamico - Della curcuma - Olio evo, sale e pepe qb. Tritare assai finemente il radicchio tardivo con lo scalogno, quindi farli andare velocemente sul fuoco, in padella, in poco olio. In un ampio recipiente mescolare i cannellini, la ricotta mista, il radicchio tardivo e lo scalogno, l'uovo, la panna fresca ed il pecorino grattato; aggiustare di sale e pepe. Oliare dei pirottini da forno con un pennello, quindi distribuirvi il tutto, livellando accuratamente. Versare dell'acqua in una pirofila da forno assai alta per 2\4 dell'altezza dei pirottini, quindi porli a galleggiare; accendere il forno a 180 gradi in modalità statica e lasciar cuocere per 45 minuti circa. Estrarre i flan dai pirottini appena saranno tiepidi, impiattare nappando con delle gocce di

 Per 4 persone - 400 gr. di busiate - 2 calamari - 200 gr. di gamberi - 3 triglie di scoglio sfilettate - 300 gr. di datterini gialli della Piana del Sele - 2 spicchi d'aglio - Del pepe nero in grani - Del vino bianco - 1\2 cipolla bionda - Del prezzemolo - Olio evo, sale e pepe qb. Per il fumetto: Ricavare teste e carapaci dai gamberi. Tritare finemente parte della cipolla ed uno spicchio d'aglio, soffriggerli in una padella con dell'olio, quindi porre gli scarti e far andare a fuoco vivace per poco, mescolando; aggiungere del vino bianco e far evaporare; versare abbondante acqua, del prezzemolo e del pepe nero in grani; abbassare un poco la fiamma e lasciar andare per circa un'ora, sobbollendo e schiumando, se necessario; filtrare in ultimo con un colino a maglie strettissime togliendo i rimasugli ed aggiustando di sale e pepe. In una ampia padella far imbiondire, in olio, il trito rimanente di cipolla e poco meno di uno spicchio d'aglio, quindi versare i datterin

Rhus coriaria, famiglia delle Anacardiaceae. Ci dobbiamo spostare nella calda Sicilia, nello specifico lungo le coste trapanesi e palermitane, finanche nell'entroterra intorno ai 800-900 metri d'altitudine, per trovare questo arbusto, vegetale caratteristico che può arrivare ad altezze piuttosto elevate, circa tre metri; particolari sono le sue foglie pennate e seghettate.  Un pianta sgargiante nei colori dei suoi frutti, fatti a praline, tra il rosso porpora intenso che può tendere al bruno, dai quali viene ricavata la spezia, una volta essiccati e pestati: non consumare freschi, il rischio è una forte intossicazione! Sapore tendente all'acido, simile al limone con note piccanti e pungenti, assai incisive. Nella zona meridionale ed orientale del Mediterraneo lo si trova presente in diverse tradizioni gastronomiche, grandemente strutturato nei piatti nazionali.   Con un potere antiossidante ed antinfiammatorio come pochi il sommacco, assieme alla sua peculiarità acre ed ent

- 2 mazzetti di broccoli - 1 e 1/2 pere conference o kaiser - Mix di noci e noci di macadamia  - 80 gr. di Bleu d'Auvergne - 1/3 di cipolla bianca  - Del timo  - Del burro  - Olio evo, sale e pepe qb. - Del brodo vegetale  Passare velocemente in padella antiaderente i due tipi di noci, quindi tagliuzzarli grezzamente e mettere da parte. Preparare un trito fine di cipolla bianca e del brodo vegetale; pulire accuratamente i broccoli e tagliare a metà le cime, sbucciare le pere eliminando il torsolo e ridurle a tocchetti. Fare andare la cipolla in poco olio in pentola, quindi porre broccoli e pere allungando con poco brodo vegetale (dimodoché la vellutata, successivamente, risulterà assai ristretta); al bollore, coperchiare e cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, quindi spegnere il fuoco e amalgamare del burro. Frullare il tutto a crema col mixer ad immersione e aggiustare di sale e pepe. Servire caldo con tocchetti di formaggio Bleu d'Auvergne, una spolverata di noci ed una

Può portarti lo stress indotto dal pre-esame di Tecniche Enogastronomiche a realizzare un dolce che più “odoroso” non si puo? Si. Flavonoidi e terpeni: i primi sono composti fenolici con elevate proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, i secondi sono molecole aromatiche che conferiscono ad ogni pianta e fiore specifici odore e sapore. Il bergamotto è un agrume sorto grazie ad una mutazione genetica realizzata partendo dai suoi preesistenti colleghi, limone ed arancia amara, oggi è grandemente diffuso e coltivato in Calabria: nel piccolo comprensorio della Locride è chiamato “l’oro verde”, qui si concentra più del 90% della produzione mondiale, con numeri che girano intorno ai 200.000 kg in resa annuale, tra Femminello, Castagnaro e Fantastico. Con un colore lievemente meno intenso rispetto al giallo vivo del limone, il frutto ha una grandezza simile all’arancia ed è leggermente schiacciato ai poli, mentre il suo succo è assai amaro ed aiuta ad abbassare il tasso di co

Detto e ridetto: capito spesso in questa zona dell'alta Toscana, cucinando, poiché rappresenta un calderone di tradizioni ed incroci cultural-gastronomici che ci possono regalare grosse soddisfazioni ai fornelli. Garfagnana, ancor più Lunigiana, nei secoli sono sempre state al centro di svariate vicende storiche con un continuo afflusso e passaggio di "genti", quindi di tradizioni gastronomiche, che poi, a vario titolo, si sono mescolate a quelle autoctone, regalandoci un vasto numero di ricette. In un territorio montano e pedemontano abitato da povera gente, agricoltori, dove per secoli "l'albero del pane" (il castagno), elevato a semi-dio, rappresentava la più vasta fonte di sostentamento durante i mesi dell'anno e scandiva le regole sociali di intere comunità, l'alimentazione si è sempre basata sulla semplicità nell'utilizzo delle materie prime, sulla ciclicità stagionale e su ciò che la terra poteva donare al momento. Insomma, ci si arrangiav

Citrus maxima, questo dice tutto sulla sua grandezza. Pummelo, cedrangolo, pampaleone, jaffa sono gli altri appellativi utilizzati per indicare questo agrume, conosciuto e utilizzato solo in alcune parti del mondo: il pomelo. Se oggi gli agrumi sono così fortemente presenti nelle tradizioni gastronomiche di mezzo mondo lo dobbiamo anche a questo particolare frutto dalla forma schiacciata, quasi piriforme: cedro, mandarino ed il nostro pomelo sono i tre progenitori degli attuali agrumi. Nasce tutto da qui. Da centinaia di anni coltivato in Malesia, verso la metà del XVIII il Capitano Shaddock, con il suo veliero, lo portò in Giamaica ed anche in Europa, per la precisione attraccando al porto di Genova: Shaddock è il suo nome internazionale e, tra i caruggi della città ligure, è solito chiamarlo " sciadóccu". Il pomelo ebbe successivamente ampio successo anche in USA, Sud America e Cina, dove viene grandemente coltivato; nella Repubblica Popolare si contano oggigiorno addirittu

Mediterraneo. Fino ad una ventina di anni fa la palamita, carne decisamente soda e particolarmente saporita, simile al tonno rosso, era totalmente snobbata dalla tradizione gastronomica italiana, utilizzata a malapena al sud per essere messa sott'olio; al contrario i giapponesi ne sono ghiotti da sempre, la pongono al posto d'onore per la realizzazione del tradizionale sashimi, oggi tanto popolare anche in Occidente. E' servita l'opera di Slow Food e Pietrangelini per nobilitarla e portarla all'attenzione dei molti. Un tempo i pescatori utilizzavano le mitiche palamitare per catturare il pesce, reti a maglie assai larghe lasciate in mare ad aspettare i banchi e rasenti il pelo dell'acqua, fino ad una decina di metri verso il fondale; oggi, tempi moderni, vengono adoperati quasi esclusivamente i sonar e le maglie dei singoli pescherecci. La palamita è un pesce assai "sociale", si sposta in gruppo assieme ad altre razze come cefali, sardine, acciughe e s

Questa settimana i miei studi in Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare si sono sostanzialmente concentrati sull'importanza dei pigmenti nei processi di vinificazione e sulla loro straordinaria presenza anche nel mondo vegetale: sono numerosi gli ortaggi che consumiamo, soprattutto in questo autunno, dove "colore" è sinonimo di salubrità all'ennesima potenza. Antocianine o antociani, gruppo dei flavonoidi: sta tutto in questo. Liscio, carnoso e particolarmente croccante nelle sue foglie, il cavolo cappuccio rosso, comunemente ma erroneamente chiamato "viola", assai diffuso nel Mediterraneo sin dall'epoca romana, si differenzia dai suoi cugini verde e bianco proprio per queste sostanze, pigmenti che ne caratterizzano il colore, assai presenti in natura. Il cavolo rosso si adatta agilmente ai climi dell'Europa del Nord, e, rispetto al cappuccio più comune, sono presenti particolari caratteristiche dal punto di vista nutrizionale: abbondano vi

Antocianine o antociani, gruppo dei flavonoidi: sta tutto in questo. Liscio, carnoso e particolarmente croccante nelle sue foglie, il cavolo cappuccio rosso, comunemente ma erroneamente chiamato "viola", assai diffuso nel Mediterraneo sin dall'epoca romana, si differenzia dai suoi cugini verde e bianco proprio per queste sostanze, pigmenti che ne caratterizzano il colore, assai presenti in natura. Il cavolo rosso si adatta agilmente anche ai climi rigidi dell'Europa del Nord, e, rispetto al cappuccio più comune, sono presenti particolari caratteristiche dal punto di vista nutrizionale: abbondano vitamina A, ferro e potassio; ma i componenti fenolici pigmentanti la fanno da padrone per quanto concerne le positive attività antiossidanti di questo ortaggio, unitamente alla funzionalità di controllare in maniera marcata l'afflusso di colesterolo nel sangue. Insomma, la natura ci offre una bomba atomica di salubrità. Io ho tentato la sorte con l'altro protagonista

Giorgia's cream: incontri in cucina, progetti, confronti. Dall'altra mia passione, il canto corale, è nata recentemente una prolifica collaborazione tra i fornelli con la cara Giorgia, la quale, è proprio il caso di dirlo, mi ha dato il "la" per questo fantastico esperimento autunnale. Non affronto volentieri la pasticceria, soprattutto se si tratta di elaborare creme e affini. In cucina ho tendenzialmente uno spirito anarchico mentre sono ai fornelli, spesso creo una ricetta con gli ingredienti ad occhio nei loro quantitativi. Sicché questo aspetto, come possono agilmente confermare le colleghe che trattano di pasticceria su questo sito, non può assolutamente sposarsi con quest'arte, dove ogni ingrediente, ogni passaggio, devono essere rigorosamente dosati ed elaborati. 1\3 - 2\3: questi sono i rapporti ottimali per quanto concerne la diplomatica, strutturata su altre due creme: incontri di un certo peso in cucina, 1\3 di chantilly e 2\3 di pasticcera! Fluida e l

Un altro piatto tipico della tradizione gastronomica livornese sono questi strepitosi tortelli di pesce fritti, assai poco battuti, meglio conosciuti come "impannata di pesce". Sulla rete troviamo due o tre versioni, io propongo una rilettura tratta dal manuale del Petroni, permettendomi delle piccole modifiche: strutturerò sostanzialmente in una sorta di "acquapazza modificata", metodo di lessatura in poca acqua che sublima il vero gusto dei pesci, sia lo scorfano che la gallinella; si regalerà così una intensità maggiore al tutto una volta formati e fritti i tortelli. Altra variazione: non ho utilizzato l'acciuga sottosale ma semi di finocchio e capperi, più delle borettane. IMPANNATA DI PESCE ALLA LIVORNESE, per 6: Per l'acquapazza: - Uno scorfano assai grande - Una gallinella assai grande - Abbondante prezzemolo - 3 spicchi d'aglio - Del pepe nero in grani - Olio evo, sale e pepe Per l'impannata, sfoglia: - 600 gr. di farina 00 - 6 cucchiai d'

Per entrare gloriosamente nel bel mezzo dell'autunno regalatevi un sontuoso "viaggio della mente". Cucina, soddisfazioni all'ennesima potenza! Il principio ispiratore, come sovente accade nei miei esperimenti (ed i primi freddi mi portano caratterialmente ad osare di più), è il ponderare i contrasti, che di per sé sono assai preminenti. Volendo dare un punteggio: ad un grado 10 di dolcezza dei chicchi di melagrana si contrappone un 5 di amarezza del radicchio rosso veronese ed un altro 5 delle noci Pecan. Il gioco è fatto. Sbizzarritevi nel dosaggio degli ingredienti, a seconda di cosa desiderate far prevalere, l'importante è andare di mantecatura unicamente col burro. Credetemi, vi garantisco una cena di ampio successo con amici e parenti! Alè! VIALONE NANO ALLA MELAGRANA, RADICCHIO ROSSO DI VERONA E NOCI PECAN: 300 gr. di riso, tipo Vialone Nano 1 mazzo di media grandezza di radicchio rosso di Verona Delle noci, tipo Pecan 2 melagrane Abbondante burro 1\3 di por