Se hai un problema aggiungi olio

Mi trovo spesso a terminare gli avanzi del frigo dopo aver creato delle ricette un poco più strutturate. Immancabili loschi figuri, si interrogano arcigni su come potranno essere utilizzati. Ho approfittato di un autunno oramai entrato prepotentemente nel vivo per una ricettina cool adatta proprio ai primi freddi di inizio stagione. Il lardo è la parte grassa del maiale, quella che si trova attaccata alla cotenna; in genere si produce dalla spalla o dal dorso. Se invece utilizzassimo le parti interne, maggiormente grasse, produrremmo lo strutto. Un processo di salatura e stagionatura di diversi mesi porta alla realizzazione del lardo e, nel caso venga affumicato, prenderà il nome di lardone. Le tradizioni contadine di un tempo lo vedevano protagonista dei battuti (oggigiorno questo impiego è accantonato per i più salutari olio e burro), nonchè soventemente adoperato, utilizzando il mitico "lardatoio", per "vestire" la carne prima delle lunghe cotture. 532 metri, Col

"Embhè? Che vuoi? Che si fa?" Avanzi del frigo Citazione doverosa, poichè è questo che spesso ci "dicono" gli avanzi, pullulando sovente nel nostro frigo. Con fare arcigno, accigliati e scostanti, si interrogano su come potranno essere utilizzati. E noi si parte dal presupposto che, in cucina, non si deve buttare via mai nulla, è un imperativo morale: è possibile realizzare un signor piatto anche con le ultime rimanenze. Nel processo di rivalutazione di alcune pietanze ho tentato la sorte con la zucca, che devo dire mi restava assai antipatica ed impegnativa. Fino ad ora. Sperimentata pochi giorni fa la mitica (e poetica per quanto concerne la resa al palato) Trusca di Casoli, tortino di verdure cotte in forno, scrigno di inaspettato sapore, mi sono imbattuto nella classica vellutata, cercando di bilanciare il gusto certamente entrante della zucca. Settembre. Si palesano dei timidi assaggi, flebili accenni di una stagione che bussa alle porte: il ritrovato ed intens

Presi dalla frenesia degli ultimi scampoli di ferie, a sguazzo tra le onde del mare o assaporando il fresco dei sentieri alpini, possiamo trovare del tempo per preparare una ricetta veloce veloce che... adoro; quintessènza della cultura mediorientale, fiera bandiera storico-gastronomica di mezzo mondo, il falafel ha spopolato anche tra noialtri occidentali europei. Io ho approfittato pure di uno svuotafrigo (visto che c'ero), permettendomi delle piccole varianti. Polpettine fritte così versatili che si prestano ampiamente anche ad imbellire un aperitivino serale di fine estate. Se addentiamo i falafel e chiudiamo gli occhi le "immagini" ci portano con prepotenza in mezzo al tumulto chiassoso dei mercatini del Medio Oriente, le strette viuzze profumate di spezie e strabordanti di sgargianti colori. Ceci, fagioli o fave: le varianti sono assai battute tra Giordania, Egitto, Siria, grandemente in Israele, Palestina e Libano. Quel che non deve mancare è la presenza generosa d

RISOTTO SCAMPI, FIORI DI ZUCCA, CREMA DI PORRI E NOCI PECAN, per 3: - Carnaroli, 300 gr. - 12 scampi freschi - Fiori di zucca - 1 porro - Noci Pecan - Prezzemolo - 1\3 di scalogno - 1\2 spicchio di aglio - Olio evo, sale e pepe qb - Del burro - Un peperoncino intero - Del latte  - Del succo d'arancia - Del vino bianco Per il fumetto: - Scarti degli scampi, escluse le teste - Trito di prezzemolo e aglio - Sale, pepe, olio evo qb - Del succo d'arancia - Del vino bianco  - Un peperoncino intero Per prima cosa preparare il fumetto. In una pentola porre, in olio evo, un trito fine, non abbondante, di prezzemolo e aglio, aggiungendo del succo d'arancia ed un peperoncino intero; fare andare per poco quindi versare i carapaci e le chele degli scampi, sfumare con del vino bianco (mettere da parte la polpa eliminando il filo nero centrale); proseguire a fiamma dolce per un'ora, aggiungendo acqua, salando e pepando; alla bisogna schiumare con la spumarola. Passare il fumetto al co

  Della serie: è stata una settimana infernale ma vuoi comunque trovare il tempo per cucinare. Colpevole è stata una rimanenza assai consistente di originario, tipo di riso che si presta grandemente alla preparazione dei dolci. Ho tentato una via di mezzo tra la nostrana (e mitica) torta di riso massese, che prevede un uso veramente spropositato di uova e la classica torta degli addobbi di Bologna. Massesi contro carrarini: a nord della Toscana la diatriba è piuttosto antica e vissuta, un poco come livornesi e pisani, pisani e lucchesi. Anche in cucina. Con una primogenitura discussa, questa torta assai pregiata contempla l’utilizzo di un numero piuttosto ampio di uova; la sua caratteristica è il tipico “budino”, strato particolarmente morbido, vellutato, alto diversi centimetri e formato da uova e latte; il tutto si poggia delicatamente su un letto di riso precedentemente cotto. Sovente vengono utilizzate delle caramelle di menta fatte sciogliere poco prima nel latte o

Ancora uno svuotafrigo estivo, di struttura... TORTA MULTICOLORE ESTIVA, per 6: Per la pasta sfoglia: (pastello) - 180 gr. di farina - 7 gr. di sale fino - 100 gr. di acqua (panetto) - 250 gr. di burro - 160 gr. di farina Per la farcia: - 1\2 peperone - 2 zucchine - 1\2 melanzana - 1 cipolla bionda - 4 uova medie - 60 gr. di ceci secchi - 1 patata a pasta gialla - uno spicchio d'aglio - del pepe nero in grani - delle foglie di salvia - del latte intero - del pecorino toscano - del pepe verde in salamoia - 4 alici sottosale - 1 lime - olio evo, sale e pep qb. Il pastello : sciogliere il sale nell'acqua, quindi, in planetaria con gancio, amalgamare il tutto alla farina. Ottenere, in breve tempo, un impasto non troppo elastico ma liscio, quindi trasferirlo in un recipiente coprendolo con della pellicola. Lasciar riposare. Il panetto : in planetaria, amalgamare l'altra farina al burro tagliato a cubetti; azionare la planetaria finché il burro avrà incorporato tutta la farina, v

Esperimenti estivi... Per 4 persone: - 500 gr. di calamari - 1\2 spicchio d'aglio - succo di 2 lime - 60 gr. di fagioli neri - dei semi di coriandolo - dei semi di cumino - 1\3 di cipolla bionda - 1\3 di costa di sedano - 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - del brodo vegetale - sale, pepe, olio evo qb. Ammollare per 12 ore i fagioli, quindi passarli sotto l'acqua corrente per eliminare le impurità. In una padella porre dell'olio ed un trito finissimo di 1\3 di cipolla bionda, 1 spicchio d'aglio ed 1\3 di costa di sedano: imbiondire il tutto ponendo anche un peperoncino intero, quindi versare i fagioli scolati e tostarli brevemente, aggiungendo, alla bisogna, del brodo; abbassare la fiamma e, dolcemente, portare a cottura per circa un'ora aggiungendo altro brodo, il cumino ed il coriandolo precedentemente pestati; non salare i fagioli. Pulire i calamari togliendo dente, occhi, scheletro ed, eventualmente, la pelle; tagliare a striscioline il corpo tenendo integr

Caccciucco! Con tre “c”. Nella città labronica lo si sente pronunciare sovente in questo modo, tra un “dé” ed un altro “dé”; ricetta-manifesto culturale della bella Livorno, porto di mare, storico incrocio e miscellanea di culture di mezzo mondo, anche in cucina. Il livornese è verace di carattere, se ti deve dire qualcosa spesso ti “smanacca” in faccia, gesticola; e così questa caratteristica si riversa grandemente anche nella tradizione gastronomica della città. Esistono altre versioni di questa sontuosa e prelibata ricetta, che può essere declinata anche “alla viareggina” e “alla grossetana”, utilizzando in più scampi, molluschi o gamberoni (il cacciucco alla livornese, MI RACCOMANDO, prevede unicamente l’utilizzo di pesci con lisca, palombo, seppia, polpo e canocchie). Se poi ci spostiamo a sud della Toscana, zona Argentario, gustiamo il celebre “caldàro”: aggiungiamo scorfano, tracina, san pietro, grongo, murena, e patelle. Insomma, grandi tradizioni di zuppe di pes

A-D-O-R-O: fricassea di tacchino! E’ il caso di dire, in questo caso: come rischiare di rovinare irrimediabilmente un piatto se non si adottano tutte le accortezze necessarie. E 4, negli ultimi mesi! Devo confessare che ho un trasporto particolarmente marcato per questo tipo di preparazione, che si abbina agilmente a molte pietanze, dalla carne alla verdura. Rossi d’uovo, limone (ed eventualmente qualche altro ingrediente) per una salsa d’accompagnamento che deve essere figlia della prontezza e della velocità. Le reminiscenze sono francesi, relative solo quasi al termine: “fricasée”, partendo dal concetto di base della stufatura della carne, indica una particolare modalità di cottura degli alimenti (carne) in casseruola con del burro e vino, ai quali viene abbinata, in chiusura, una salsa-emulsione a base di rossi d’uovo e limone, rigorosamente amalgamata all’alimento a fuoco spento, dopo qualche secondo. Il punto centrale sta proprio qui: la prontezza. Il troppo ca

Onestamente non è così soventemente utilizzata e, opinione personale, spesso molto sottovalutata: la farina di ceci. Magnesio, ferro, vitamine B e C, potassio per una valida alternativa alle comuni farine di grano. Usando un poco di fantasia, e mettendo al centro la "contaminazione" di sapori, con un adeguato bilanciamento, è possibile adoperarla come ingrediente principe per una terrina tutta estiva, una piacevole scoperta. TERRINA DI ZUCCHINE FRITTE ALLA FARINA DI CECI, GAMBERETTI, ARANCIA, PEPE VERDE IN SALAMOIA, PANNA ACIDA E SCALOGNO, per 3: - 3 zucchine - farina di ceci qb. - 250 gr. gamberetti sgusciati - Ron Pampero qb. - mezzo scalogno - succo di 3\4 d'arancia - pepe verde in salamoia qb. - panna acida qb. - sale, olio evo, pepe qb. Con una mandolina affettare sottilmente le zucchine, oppure utilizzare un trinciante prestando attenzione allo spessore della verdura. Porre sul fuoco una padella con abbondante olio evo, infarinare le fettine di zucch

Reminiscenze spagnole, visti i trascorsi, per un piatto tipico del territorio compreso tra la centralissima Enna ed il sud, il Ragusano. La Sicilia ci regala storia, natura, cultura e magnificenza in cucina.  Il cioccolato, centrale nelle preparazioni di carne, nello specifico negli umidi di selvaggina, era abbondantemente utilizzato durante il tardo Rinascimento, dove i "contrasti" nel piatto erano all'ordine del giorno.  Una piccola variante: mandorle pelate e sultanina, una lettura che si avvicina di gran lunga al classico dolceforte toscano. Dopo 8 ore di marinatura questa carne darà il meglio di sé! CONIGLIO AL FONDENTE, MANDORLE E SULTANINA, per 4: - 1 coniglio - cioccolato fondente amaro al 60%, 90 gr. - 1\2 carota - 1\2 cipolla - 2 cucchiai abbondanti di mandorle pelate - 2 cucchiai di uvetta sultanina - della farina - olio evo, sale e pepe qb Per la marinata: - vino rosso, 350 ml. - aceto di vino bianco, 1\3 di bicchiere - 1 costa di sedano - 1\2 c

Dolceforte, salsa d’accompagnamento assai strutturata, entrante al palato: gli opposti vanno a braccetto a fine cottura! In pieno Rinascimento i contrasti di sapore in cucina erano assai battuti ed amati, soprattutto negli ambienti agiati, a corte; rappresentavano cioè il “mood del momento”, diremmo oggi. Nello specifico abbiamo notizie della presenza di questa parola già nei ricettari dati alle stampe ad inizio ‘500, mentre le zone maggiormente interessate dall’utilizzo di questa salsa erano, storicamente, il Fiorentino ed il Senese. I piatti protagonisti risultavano essere, in massima parte, gli umidi di cacciagione, lepre o cinghiale, ai quali, a metà cottura, veniva aggiunta (reggetevi!) la seguente salsa: una base di cioccolato fuso nel burro, dei cavallucci e panforte tritati, una spolverata di noci sbriciolate, uvetta sultanina e pinoli. Il tutto veniva fatto cuocere brevemente nell’aceto per poi essere versato sulla pietanza quasi a fine cottura. Insomma: contra

A metà febbraio ho avuto la fortuna di visitare gran parte dell'Umbria per circa una settima na, ancora totalmente ignaro delle problematiche che sarebbero sorte di lì a poco. Questa regione ci regala storia, cultura e gastronomia all'ennesima potenza . Ho ancora scolpite negli occhi molte immagini suggestive: la magnificenza di Piazza dei Priori a Perugia, la pittoresca Gubbio, gli splendidi luoghi rinati dal terremoto del 1997, Foligno, Nocera Umbra e Gualdo Tadino, l'affascinante spello con le sue viuzze, Spoleto e la perfetta acustica di Piazza Duomo, sede del celebre Festival, lo scrosciare poderoso e violento delle cascate delle Marmore subito dopo l'apertura delle paratie, Orvieto (tutta bellissima, un'insolita scoperta) e Todi, città che ha dato i natali a Jacopone. E poi c'è la ferita non ancora rimarginata, l'ultimo evento sismico che ha sconvolto e piegato queste terre: Norcia, Cascia e Castelluccio di Norcia, quest'ultimo paese sito prop

Due mesi e mezzo o poco più, sua maestà la ciliegia. Nel periodo compreso tra la tarda primavera e l'estate, prima che il solleone domini l'intero italico Stivale, è d'uopo essere assai scaltri: alcune ricette, fattibili in questo periodo, possono essere cucinate esclusivamente in un risicato lasso di tempo; la sublime garmugia lucchese, già esposta qui, per esempio, delizia i nostri palati ahimè per poco, a causa della brevissima reperibilità delle verdure fresche in uso. Come ho già avuto modo di sottolineare in altri post, sono sempre stato marcatamente portato per le contaminazioni di stili, per i contrasti di sapori; segnatamente adoro l'utilizzo che si può fare della frutta, sia d'inverno che d'estate, accostandola ai vari tipi di carne. Sono mie le lunghe o lunghissime cotture, il fuoco bassissimo, gli aromi che si sprigionano dalla pentola dopo ore e ore di spasmodica attesa. Fine maggio: una varietà di ciliegia particolarmente nota ed utilizzat

Bisogna tornare indietro di molto tempo, verso la metà del 1500. Con estrema probabilità, Bernardo Buontalenti, architetto e sovrintendente della famiglia Medici nonchè abilissimo cuoco, inventò questo meraviglioso semifreddo, uno dei primissimi della storia. L'appellativo originario di questo dolce era "Elmo di Caterina" e venne presentato per la prima volta in un banchetto di festa in onore di Caterina de' Medici; sembra che i primi zuccotti fossero formati utilizzando per l'appunto dei piccoli elmi, al tempo in dotazione all'esercito della fanteria fiorentina; il dolce poteva essere conservato agevolmente nelle ghiacciaie. La ricetta originale, tra l'altro, prevedeva delle farce totalmente differenti da quelle in uso oggigiorno; si adoperava la ricotta, alle volte aggiungendo addirittura del miele, fichi secchi, mandorle e canditi. Un'altra versione collega lo zuccotto a "zucca", cioè testa dura, o "zucchetto" in riferimento

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta; Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. In pescaria ghe xe del pesce in quantità; M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà. Un poche de sardelle vorria mandar a tor, Per cusinarle subito, e metterle in saor.” (Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”) Che si parli del veneto saor , del più noto carpione lombardo-piemontese (declinato pure alla toscana) o del meridionale scapece , che deriva direttamente dall ’escabeche della cucina spagnola, la parole d’ordine è “ conservazione ”. Immaginatevi Venezia, immaginatevi la laguna secoli fa, Chioggia e dintorni. Immedesimatevi in un pescatore che doveva uscire presto la mattina in barca e passare ore e ore in mare per la pesca. Già dal lontanissimo 1300 abbiamo notizie delle assai note “ sarde in saor ”, emblema della cucina veneta. Si scoprì, quasi per caso, che l’unico modo per poter salvaguardare la salubrità del pesce già pescato durante le lunghissime ore tras

Non solo dessert, non solo bavarese o panna cotta. Nella laboriosa cucina del nostro maestro-chef, al quale devo molto di ciò che so fare oggi, oltre che nella grande tradizione gastronomica toscana, ci addentravamo sbalorditi nei meandri della sperimentazione, assaporando sovente una parolina decisamente interessante: contaminazione; eseguita comunque con tutti i criteri e le precauzioni del caso, bilanciando i contrasti.  La primavera è portatrice di molte novità in cucina, di ingredienti, colori e profumi che, inaspettatamente, possono interagire tra di loro in maniera superlativa. La frutta e la carne, sappiamo, sono un binomio vincente ai fornelli. I classici: l’anatra all’arancia, l’arista alle mele, l’arrosto di maiale alle pere e il mio preferito, autunnale, il brasato all’uva Red Globe.  Ma in questo periodo primaverile, nei nostri supermercati, spadroneggia il rosso: rosso vuol dire fragola. “Coulis” è un termine francese che indica genericamente una riduzione usata per