Cogli l'attimo! La ciliegia al suo top

Due mesi e mezzo o poco più, sua maestà la ciliegia. Nel periodo compreso tra la tarda primavera e l'estate, prima che il solleone domini l'intero italico Stivale, è d'uopo essere assai scaltri: alcune ricette, fattibili in questo periodo, possono essere cucinate esclusivamente in un risicato lasso di tempo; la sublime garmugia lucchese, già esposta qui, per esempio, delizia i nostri palati ahimè per poco, a causa della brevissima reperibilità delle verdure fresche in uso.

Come ho già avuto modo di sottolineare in altri post, sono sempre stato marcatamente portato per le contaminazioni di stili, per i contrasti di sapori; segnatamente adoro l'utilizzo che si può fare della frutta, sia d'inverno che d'estate, accostandola ai vari tipi di carne. Sono mie le lunghe o lunghissime cotture, il fuoco bassissimo, gli aromi che si sprigionano dalla pentola dopo ore e ore di spasmodica attesa.

Fine maggio: una varietà di ciliegia particolarmente nota ed utilizzata, una primizia, è appunto la Bigarreaux; assai precoce, reperibile già adesso, precede l'arrivo di quella ancor più rinomata di Vignola, grossa, dal colore rosso intenso e consistente al tatto; in ultimo, terminiamo con le San Giacomo di fine luglio, passando anche per la pugliese ciliegia Ferrovia. Una chiccha: tra le varie tipologie è degna di nota anche la toscanissima ciliegia di Lari (PI), originaria di questo antico borgo dell'entroterra, sito a pochi km da casa mia.

Ma insomma, torniamo a noi, scrivevo appunto della precoce Bigarreaux e del brasato...

CAPPELLO DEL PRETE ALLE CILIEGIE E SENAPE, per due:

- cappello del prete, circa 300 gr. (spalla, fesone, geretto, ecc...)

- 200 gr. di ciliegie Bigarreaux

- mezzo bicchiere di vino bianco

- del brodo (passi il dado)

- 1 e 1\2 cucchiai di senape

- olio evo, burro, sale e pepe qb

- 1 chiodo di garofano

- 2 bacche di ginepro

- 1 foglia di alloro

Legare la carne con lo spago per alimenti; su un tagliere salare e pepare in maniera omogenea il tutto, quindi massaggiare copiosamente con la senape; mettere da parte. Pulire le ciliegie e togliere il nocciolo, dividerle a metà. Porre del burro e dell'olio in una pentola ben alta ed andare di reazione di Maillard con il cappello del prete, fino alla formazione della crosticina. Versare quindi il vino bianco e lasciar sfumare a fuoco vivo; porre il brodo già preparato aggiungendo le ciliegie, il chiodo di garofano, le bacche di ginepro e la foglia di alloro. Proseguire la cottura a fiamma bassissima per almeno due ore e mezzo, girando ogni tanto la carne.

.