Lo zuccotto, fiorentinità all'ennesima potenza

Bisogna tornare indietro di molto tempo, verso la metà del 1500. Con estrema probabilità, Bernardo Buontalenti, architetto e sovrintendente della famiglia Medici nonchè abilissimo cuoco, inventò questo meraviglioso semifreddo, uno dei primissimi della storia.

L'appellativo originario di questo dolce era "Elmo di Caterina" e venne presentato per la prima volta in un banchetto di festa in onore di Caterina de' Medici; sembra che i primi zuccotti fossero formati utilizzando per l'appunto dei piccoli elmi, al tempo in dotazione all'esercito della fanteria fiorentina; il dolce poteva essere conservato agevolmente nelle ghiacciaie.

La ricetta originale, tra l'altro, prevedeva delle farce totalmente differenti da quelle in uso oggigiorno; si adoperava la ricotta, alle volte aggiungendo addirittura del miele, fichi secchi, mandorle e canditi. Un'altra versione collega lo zuccotto a "zucca", cioè testa dura, o "zucchetto" in riferimento alla calotta utilizzata dai prelati per ricoprire la testa.

Oggi questo semifreddo ha subito notevoli adattamenti, troviamo numerosi varianti. Io ho adoperato una colomba pasquale d'avanzo; la classica versione vede l'utilizzo del pan di Spagna.

ZUCCOTTO ALLE FRAGOLE, per 8:
- mascarpone, 350 gr.
- formaggio spalmabile, 300 gr.
- 15 cucchiaini di zucchero
- 10 cucchiai di latte
- fragole, 600 gr.
- una fialetta di aroma d'arancia
- dei cubetti di arancia candita
- barra di cioccolato fondente al 55%, 100 gr.
- perline d'argento
- gocce o granella di cioccolato fondente
- alchermes

Per il pan di Spagna:
- 6 uova
- 6 cucchiai di acqua
- zucchero, 250 gr.
- farina 00, 300 gr.
- scorza di un limone
- lievito per dolci, 1 bustina


Per prima cosa preparare il pan di Spagna. Separare i tuorli dagli albumi, montare a neve ferma quest'ultimi. In un altro recipiente porre 6 cucchiai di acqua bollente e montare anche i tuorli, unire quindi la scorza grattugiata del limone e lo zucchero continuando fino a che il composto risulterà assai spumoso e chiaro; porre la farina ed il lievito poco alla volta, continuando a montare; incorporare in ultimo gli albumi adoperando un mestolo di legno e sfruttando il classico movimento dal basso verso l'alto. Mettere il composto in forno statico a 180 gradi per circa 40 minuti in uno stampo imburrato ed infarinato. Togliere dal forno e lasciare raffreddare il pan di Spagna.

Lavare sotto acqua corrente le fragole e tagliuzzarle grossolanamente, tenerne da parte 5 intere che serviranno per la decorazione. Porre le fragole in un recipiente con 5 chucchiaini di zucchero, due bicchieri di acqua e dell'alchermes, quindi mettere da parte. Amalgamare i due formaggi, aggiungendo i 10 cucchiani di zucchero, l'aroma all'arancia e i 10 cucchiai di latte; la crema dovrà risultare assai cremosa, toglierne una parte per la decorazione finale. Scolare le fragole e tenere da parte il liquido rimanente. Dal pan di Spagna ricavare un disco piccolo e dei rettangoli lunghi. Foderare una ciotola con abbondante pellicola per alimenti (deve avanzare per poi richiudere lo zuccotto su se stesso), porre il disco sul fondo e bagnarlo con il liquido delle fragole e alchermes; adagiare uno strato omogeneo di crema, incorporare il trito di fragole e spolverare con il cioccolato tagliuzzato grazzamente; alternare con altri strati di pan di Spagna bagnati e farcia. Terminare quindi con un ultimo strato di pan di Spagna e richiudere su di esso i lembi di pellicola avanzati, pressare con forza e porre in frigo il tutto per qualche ora. Tagliare a fettine sottili le cinque fragole rimanenti. Togliere dal frigo lo zuccotto, aprire i lembi di pellicola e capovolgerlo su un piatto liberandolo dal resto. Spalmare uniformemente sulla superficie la crema di formaggi messa da parte, imbellire con le fettine di fragole, i cubetti d'arancia candita, le perline d'argento e le gocce di cioccolato. Volendo è possibile impreziosire con dei cioccolatini alla nocciola.

Zuccotto di colomba










Commenti

Post popolari in questo blog

Tra natura, cultura ed etno-antropologia. Il triangolo culinario di Claude Lévi-Strauss

Il Capitulare de villis: la quotidianità nella società agraria carolingia - Prima parte

Senso del gusto, cultura e pratiche gastronomiche tra Medioevo e Rinascimento