Gamberi allo zafferano ed arancia su crema di fagioli neri

A metà febbraio ho avuto la fortuna di visitare gran parte dell'Umbria per circa una settimana, ancora totalmente ignaro delle problematiche che sarebbero sorte di lì a poco. Questa regione ci regala storia, cultura e gastronomia all'ennesima potenza.

Ho ancora scolpite negli occhi molte immagini suggestive: la magnificenza di Piazza dei Priori a Perugia, la pittoresca Gubbio, gli splendidi luoghi rinati dal terremoto del 1997, Foligno, Nocera Umbra e Gualdo Tadino, l'affascinante spello con le sue viuzze, Spoleto e la perfetta acustica di Piazza Duomo, sede del celebre Festival, lo scrosciare poderoso e violento delle cascate delle Marmore subito dopo l'apertura delle paratie, Orvieto (tutta bellissima, un'insolita scoperta) e Todi, città che ha dato i natali a Jacopone.

E poi c'è la ferita non ancora rimarginata, l'ultimo evento sismico che ha sconvolto e piegato queste terre: Norcia, Cascia e Castelluccio di Norcia, quest'ultimo paese sito proprio sotto il Monte Vettore, tristemente famoso per essere stato l'epicentro dell'evento.

Ed ecco la sindrome di Stendhal, per la prima volta a 41 anni suonati! Salendo da Norcia verso Castelluccio ad un certo punto la strada scollina e ti ritrovi davanti l'indescrivibile, sontuoso splendore della Piana; non mi vergogno: confesso che ho dovuto fermare l'auto, capogiri e tachicardia stavano prendendo il sopravvento.

Riprendiamo l'auto e, con un nodo alla gola, ci dirigiamo verso il paese, totalmente raso al suolo. Nonostante tutto le attività commerciali sono rinate: i prefabbricati mettono in mostra le eccellenze gastronomiche del territorio, troneggia la celebre lenticchia, coltivata giusto dietro il paese: Ma troviamo anche il caratteristico fagiolo nero: utilizzando dei gamberi, dello zafferano ed un poco di arancia mi appresto a preparare un piatto molto interessante...

GAMBERI ALLO ZAFFERANO ED ARANCIA SU CREMA DI FAGIOLI NERI, per 3:
- 12 gamberi
- dei pomodorini datterini (guarnizione)
- 1 arancia
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bustina di zafferano
- 1\2 scalogno
- dei semi di finocchio
- 100 gr. di fagioli neri (ammollo di 12 ore)
- sale, pepe e olio evo qb.

Sgusciare i gamberi conservando gli scarti. In una ciotola porre lo zafferano sciolto in due cucchiai d'olio, il succo d'arancia con poca scorza, i semi di finocchio, i gamberi puliti, un pizzico di sale e di pepe. Lasciar riposare un'ora. Fare il fumetto: tritare finemente l'aglio e lo scalogno, rosolarli insieme al peperoncino in poco olio, quindi porre gli scarti dei gamberi. Aggiungere poca acqua e cuocere per 10 minuti, salando leggermente. Filtrare il tutto. In una casseruola unire il fumetto filtrato ed i fagioli neri precedentemente ammollati, coprire con acqua fredda per il doppio del volume. Andare a fiamma dolce per un'ora salando pochissimo. Scolare i fagioli conservando parte del liquido di cottura; frullare con mixer ad immersione fino ad ottenere una crema assai densa; aggiungere due cucchiai d'olio, pepe ed altro sale. Allungare con poco liquido. Saltare per pochissimo i gamberi con la loro marinata. Impiattare distribuendo la purea di fagioli in primis.