Variazioni sul tema: impannata di pesce alla livornese

Un altro piatto tipico della tradizione gastronomica livornese sono questi strepitosi tortelli di pesce fritti, assai poco battuti, meglio conosciuti come "impannata di pesce". Sulla rete troviamo due o tre versioni, io propongo una rilettura tratta dal manuale del Petroni, permettendomi delle piccole modifiche: strutturerò sostanzialmente in una sorta di "acquapazza modificata", metodo di lessatura in poca acqua che sublima il vero gusto dei pesci, sia lo scorfano che la gallinella; si regalerà così una intensità maggiore al tutto una volta formati e fritti i tortelli. Altra variazione: non ho utilizzato l'acciuga sottosale ma semi di finocchio e capperi, più delle borettane.

IMPANNATA DI PESCE ALLA LIVORNESE, per 6:

Per l'acquapazza:

- Uno scorfano assai grande

- Una gallinella assai grande

- Abbondante prezzemolo

- 3 spicchi d'aglio

- Del pepe nero in grani

- Olio evo, sale e pepe

Per l'impannata, sfoglia:

- 600 gr. di farina 00

- 6 cucchiai d'olio d'oliva

- Sale

Per l'impannata, ripieno:

- I pesci suddetti

- 3 uova

- Delle cipolline borettane 

- Poco aglio

- Capperi sottosale tritati

- Semi di finocchio pestati

- Poco prezzemolo

- Olio evo, sale e pepe qb.

- Olio di semi di arachide

Preparare una normale pasta sfoglia per tortelli: in planetaria farina, olio e sale, amalgamare il composto aggiungendo acqua; in spianatoia, lavorarla fino ad avere un composto sodo ed omogeneo, quindi rivestirla di carta pellicola e porla in frigo per un'ora. Triturare grezzamene delle cipolline borettane, quindi stufarle in olio assieme ad un trito di prezzemolo e aglio, salando e pepando. Per l'acquapazza: eviscerare e desquamare i pesci, salarli e peparli su ogni lato, riempire il ventre con abbondante prezzemolo, un grosso spicchio d'aglio per ogni pesce, più qualche chicco di pepe nero in grani. Preparare un trito fine di prezzemolo e aglio, farlo andare per poco in padella con olio, quindi porre gallinella e scorfano; versare l'acqua per massimo la metà dello spessore del pesce, coperchiare e cuocere a fiamma medio-bassa per non più di 15 minuti. Ridurre in polpa i pesci eliminando la pelle e, accuratamente, le lische. Pestare dei semi di finocchio assieme a dei capperi sottosale precedentemente passati sotto l'acqua corrente, aggiungervi un poco di olio. Preparare il ripieno: avendo già i pesci ridotti in poltiglia, amalgamare le uova, il composto appena pestato, le cipolline stufate ed un trito scarso di prezzemolo, regolando di sale e pepe. Stendere la pasta su una spianatoia fino ad avere uno spessore assai fine; formare dei cerchi con il coppapasta, porre un poco di ripieno al centro, quindi chiudere su se stessi e premere con la forchetta. Scaladare abbondante olio di arachide in un saltapasta, friggere i tortelli a fuoco vivo. Servire subito.