Cavolo, che ricetta! Il cappuccio rosso al suo top

Antocianine o antociani, gruppo dei flavonoidi: sta tutto in questo. Liscio, carnoso e particolarmente croccante nelle sue foglie, il cavolo cappuccio rosso, comunemente ma erroneamente chiamato "viola", assai diffuso nel Mediterraneo sin dall'epoca romana, si differenzia dai suoi cugini verde e bianco proprio per queste sostanze, pigmenti che ne caratterizzano il colore, assai presenti in natura.

Il cavolo rosso si adatta agilmente anche ai climi rigidi dell'Europa del Nord, e, rispetto al cappuccio più comune, sono presenti particolari caratteristiche dal punto di vista nutrizionale: abbondano vitamina A, ferro e potassio; ma i componenti fenolici pigmentanti la fanno da padrone per quanto concerne le positive attività antiossidanti di questo ortaggio, unitamente alla funzionalità di controllare in maniera marcata l'afflusso di colesterolo nel sangue.

Insomma, la natura ci offre una bomba atomica di salubrità. Io ho tentato la sorte con l'altro protagonista super performante dell'autunno, la zucca. Rosso-bluastro, giallo, bianco e marrone si uniranno per regalarci una vera e propria esplosione di sapori in bocca, con il valore aggiunto di aver cotto delle polpette in una modalità assai insolita. Laborioso ma eccelso!

POLPETTE DI CAVOLO CAPPUCCIO ROSSO IN BAGNOMARIA SU CREMA DI ZUCCA, NAPPATURA DI SALSA AL REGGIANO E CREME FRAICHE, POLVERE DI PANE AI 5 CEREALI, PREZZEMOLO E CAPPERI, per 4:

Per le polpette:

- 1\3 circa di cavolo cappuccio rosso

- 120 gr. di ricotta mista

- 2 uova grandi

- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattato

- 1\3 di porro

- Un trito fine di aglio e prezzemolo

- Della mollica di pane ai 5 cereali

- Del pangrattato 

- Della noce moscata

- Olio evo, sale e pepe qb.

In una ampia padella imbiondire il trito di odori, quindi porre il cavolo cappuccio rosso tagliato a fettine unitamente al porro ridotto a rondelle (togliere lo strato esterno al porro ed al cavolo); portare a stufatura abbondante (coperchiato), salando, pepando ed aiutandosi con dell'acqua. Lasciare raffreddare brevemente la verdura, quindi ridurre a crema con un mixer. Versare in una ciotola il composto ed unire la ricotta, il Parmigiano, 2 uova grandi, della mollica di pane ai 5 cereali ben sbriciolata, del pangrattato, poca noce moscata, aggiustando di sale e pepe: la consistenza dovrà essere quella ottimale per poter formare le polpette. Una volta formate quest'ultime, portare il forno, statico, a circa 180 gradi; riempire una o due teglie da forno con due dita di acqua, mettere le polpette in dei pirottini di alluminio a galleggiare nell'acqua; cuocere per circa una mezzora (è possibile disporre le polpette anche in teglie più piccole che a loro volta "galleggiano" in quelle più grandi). 

Per la crema di zucca:

- 250 gr. circa di zucca

- 1\4 di porro

- 1 cucchiaio scarso di creme fraiche diluita in latte

- Noce moscata assai presente

- Sale, pepe ed olio evo qb.

Pulire la zucca e tagliarla a cubetti non troppo grossi. Tritare il porro ed imbiondirlo in poco olio, quindi versare la zucca a cubetti portando ad abbondante stufatura (coperchiato), regolando di sale e pepe e aiutandosi con acqua. Far evaporare bene la parte liquida, quindi, appena raffreddata, passare la zucca al mixer riducendola a crema. In una ciotola amalgamarla alla creme fraiche diluita, spolverando con noce moscata. Il tutto dovrà risultare non troppo liquido.

Per la salsa al Parmigiano Reggiano:

- 1\2 bicchiere di creme fraiche diluita in latte

- Del latte

- Abbondante Parmigiano Reggiano (i quantitativi necessariamente ad occhio, dipendentemente dal gusto che si vuole ottenere)

- Poca noce moscata

- Un pizzico di sale e pepe

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti. A fuoco dolce far ritirare abbondantemente la salsa rimestando sovente.

Per la polvere di pane:

- Mollica di pane ai 5 cereali

- Un trito abbondante e finissimo di prezzemolo

- Dei capperi sottosale

- Olio evo, sale e pepe qb.

In un tagliere ridurre assai finemente il prezzemolo. In un mixer polverizzare la mollica di pane, aggiungendo i capperi sottosale (passati sotto l'acqua corrente) precedentemente pestati; aggiungere un filo di olio, un pizzico di sale e pepe. Saltare la polvere velocemente in una padella antiaderente.

Il piatto è così composto: porre la crema di zucca nel piatto, distribuendola in maniera circolare, adagiarvi le polpette di cavolo rosso e nappare con la salsa ristretta al Parmigiano spolverando il tutto con la polvere di pane.