Se hai un problema aggiungi olio

    "'Nnamo co' li scarciofoliiiiiiiii!!!!" Quando ero piccola, casa di mia mamma era  a metà strada tra due mercatini rionali, uno su Viale Odescalchi, verso le mie scuole dall'asilo alle medie, e l'altro dall'altra parte, a Piazza dei Navigatori, verso la Cristoforo Colombo. C'era di tutto, dai giocattoli ai casalinghi, passando ovviamente per tutto quello che di commestibile si può trovare in un mercato. Entrambi risuonavano forte delle grida cantilenanti dei venditori, ormai conosciuti da me e da mamma e, a nostra volta, conosciute da loro: il Velletrano, la Sòra Giulia, Ernesto de Montelibretti... ma quello che, su Viale Odescalchi, potevi sentire da un capo all'altro del mercato reclamizzare, secondo le stagioni, le sue verdure al di sopra di tutta la confusione che facevano gli altri in coro, era Franco lo Strillone: il mercato di Viale Odescalchi si trovava al centro, appunto, di un viale alberato, ed era formato da una doppia fila di banch...

Per 4 persone - Bietola rossa, 600 gr. (spinaci nella ricetta originale) - Ricotta di pecora, 350 gr. - Del pangrattato - Della mollica di pane - Del latte - 2 uova medie - 1 litro di brodo di gallina (o di altra carne) - Della noce moscata - Del burro - Un trito di sedano, carota, cipolla bionda e aglio - Del pecorino toscano grattato - Olio evo, sale e pepe qb. - Della cannella (non prevista nell'originale) Passare sotto l'acqua corrente le foglie della bietola rossa, quindi eliminare la parte terminale, tagliarle grezzamente. In una ampia padella far andare in olio evo uno starter di sedano, carota, cipolla bionda e aglio, tritati assai finemente, quindi porre la verdura e portare a stufatura abbondante, coperchiato, aiutandosi con poca acqua; poco prima di spegnere la fiamma scoperchiare e far evaporare completamente la parte acquosa della bietola. Ridurre a poltiglia la verdura, tritandola su un tagliere, quindi amalgamarla alle uova, alla ricotta, a 3 cucchiai scarsi di p...

 4 porzioni. - Baccalà ammollato, 800 gr. - 3 filetti d'acciuga sott'olio - 1 e 1\2 cucchiai di capperi sottosale - 2 e 1\2 cucchiai di pangrattato - 2\3 di bicchiere di vino bianco - Del prezzemolo - Olio evo, sale e pepe qb. Tritare assai finemente le acciughe, i capperi precedentemente passati sotto l'acqua corrente ed il prezzemolo; mescolare il tutto con il vino bianco aggiungendo anche abbondante olio, pangrattato, poco sale e del pepe. Togliere accuratamente le lische al baccalà, quindi ridurlo a tranci non troppo fini assieme alla sua pelle; ungere una pirofila da forno con olio, adagiare i pezzi di baccalà e napparli con la salsa. Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa mezz'ora. Servire subito.

4 porzioni. - 4 tranci di tonno fresco, tagliati non troppo finemente - 1\2 cipolla bionda - 1 spicchio d'aglio - Della farina - Del prezzemolo - 1\2 bicchiere di vino rosso - Olio evo, sale e pepe qb. Infarinare accuratamente i tranci di tonno, tritare assai finemente prezzemolo, cipolla e aglio facendoli imbiondire in olio in padella; porre il tonno, salarlo e peparlo, sfumare velocemente con del vino rosso girando le fette due volte per ogni lato. Servire subito nappando con altra salsa.  

Sostanzialmente il cugino dell'estiva panzanella. Questa preparazione assai sfiziosa è conosciuta anche come "alla ghiotta", poichè un'altra versione piuttosto accreditata prevede anche l'utilizzo di carciofini, funghi sott'olio e filetti d'acciuga, accompagnati da una dadolata di pane raffermo, ammollato e spezzettato. Una ricetta sana e veloce, che si presta piacevolmente ad alcune modifiche sostanziose: ho utilizzato il mitico pomodoro camone, un excursus tra Sardegna e Sicilia; rosso scuro con striature verdi evidenti, è fonte come pochi di carotenoidi, potassio e vitamina C. PAN MOLLE DI PRATO, per 6: - 6 fette di pane ai 5 cereali, rafferme - Del rosmarino - Dell'alloro - 2 chiodi di garofano - 7 camoni - 1 cipolla bionda - 1\2 cetriolo - 1 porro - 1 gambo di sedano - 6 ravanelli  - 2\3 di bicchiere di vino bianco - Aceto bianco - Olio evo, sale e pepe qb. In una zuppiera piuttosto ampia versare dell'acqua fredda assieme al vino bianco, i chi...

"Minestra fatta coi négri, patàc e farina d’fùrmantùn”. E proprio di questa, definita in dialetto, ecco la ricetta." Ricettario ottocentesco. Ovvero, togliere i fagioli alla più rinomata polenta incatenata aggiungendo mortadella e lardo. Torno nuovamente nell'Alta Toscana dove, soprattutto nel territorio pontremolese, le tradizioni gastronomiche, e di conseguenza le ricette, si intrecciano in un perpetuo, rutilante mescolarsi e rinnovarsi: mi sono già speso, nei post precedenti, su come sia piuttosto comune l'avere a dispozione piatti sostanzialmente simili, anche tra due paesi geograficamente vicini, ma con peculiarità proprie che ne caratterizzano l'essenza. Ricetta gustosissima, di un certo spessore! FRASCADEI DELLA LUNIGIANA (O DI PONTREMOLI), per 6: - Farina di mais, 250 gr. - 2 patate non troppo grosse - 1 mazzo di cavolo nero - Mortadella in una fetta, 100 gr. - Lardo di Colonnata, 50 gr. - 1\ e 1\2 spicchi d'aglio - Del prezzemolo - Olio evo, sale, pep...

- 300 gr. di taragna - 2 salsicce di luganega - 1 confezione di cardoncelli - 150 gr. di casera - 1\2 cipolla bianca - 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - Del prezzemolo - Sale, pepe e olio evo qb. Lavare sotto l'acqua corrente i cardoncelli, eliminare la parte terminale, quindi ridurli a striscioline e tocchetti non troppo fini; eliminare il budello dalla luganega e spezzettarla. Preparare un trito di cipolla, aglio e prezzemolo, soffriggerlo brevemente in padella in olio assieme al peperoncino; versare quindi i funghi e la salsiccia e cuocere per meno di 10 minuti, irrorando eventualmente con un poco di brodo vegetale caldo, salare e pepare. Tagliare a tocchetti il casera. In una pentola antiaderente versare 1 l e 1\2 di acqua e portare ad ebollizione, salare, abbassare la fiamma e cominciare a versare le due farine, a più mandate e rimestando copiosamente per evitare la formazione di grumi; dopo circa 5-6 minuti spegnere la fiamma ed amalgamare i tocchetti di formaggio. Dis...

- 150 gr. di semolino - 800 gr. di latte parzialmente scremato - 3/4 di scorza di un limone ed una arancia - 1 bustina di vanillina - 40 gr. di burro - 3 uova - 250 gr. di ricotta mista - Dei pinoli - Dell'uvetta sultanina  - 180 gr. di zucchero - Dello zucchero di canna Ricavare le scorze dagli agrumi ponendo attenzione a non tagliare la parte bianca più interna; scaldare il latte aggiungendovi le bucce ed il burro ammorbidito. Appena il latte inizia a bollire abbassare al minimo la fiamma, togliere con una spumarola le scorze e, a più riprese, amalgamarvi il semolino e la vanillina, rimestando copiosamente; continuare fino ad avere un composto assai denso; mettere il tutto da parte a raffreddare. Versare lo zucchero e le uova in planetaria, montare ad altà velocità fino a che il composto risulterà assai spumoso e chiaro; aggiungere la ricotta abbassando la velocità della planetaria. Appena il semolino cotto sarà completamente raffreddato aggiungerlo agli altri ingredienti assieme...

- 110 gr. di farina di castagne - 130 gr. di farina 00 - 2 uova grandi - 160 gr. di zucchero di canna - 220 gr. di ricotta mista - 40 gr. di olio evo - 1 bustina di lievito vanigliato per dolci - 1 e 1\2 cucchiai di zucchero semolato - 70 gr. di gocce di cioccolato - 1 bustina di vanillina  - 1\2 limone, succo - Del sale Per la chantilly: - Panna fresca liquida, circa 250 gr. (tenore in grassi almeno del 30%) - 1\2 baccello di vaniglia, semi - 40 gr. di zucchero a velo Separare albumi e tuorli, quindi montare a spuma i rossi assieme allo zucchero di canna; inglobare poco per volta la ricotta continuando a sbattere. Porre quindi il sale, l'olio, la vanillina, il lievito, il succo di limone e le due farine, setacciandole rigorosamente, poco per volta; inglobare le gocce di cioccolato (una parte andrà a nappare il composto prima di metterlo in forno). Avendo già montato a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato, incorporarli al tutto con il classico movimento del mestolo dal ba...

Prima dell'inizio della Seconda Guerra Mondiale la città di Livorno stava attraversando un periodo piuttosto florido da un punto di vista economico e sociale: dal 1937 i grandi gruppi industriali, che facevano riferimento al porto cittadino, erano fautori di una positiva ricaduta anche sulle attività dell'indotto poste all'interno del territorio. Molte aziende avevano a disposizione cospicui vantaggi economici per poter operare, pensiamo alle attività della Motofides, la SA manifatture toscane, la Genepesca, la Tubi Bonna, la Richard Ginori, la raffineria Anic, tanto per citarne alcune. I danni che la città subì ebbero una triplice natura: quelli provocati dai bombardamenti alleati, quelli realizzati dalle truppe tedesche successivamente all'8 settembre 1943 ed in ultimo quelli dovuti all'occupazione alleata dopo la ritirata dell'esercito tedesco. Eredità pesanti, nella città labronica: un centro storico irriconoscibile, il reticolo industriale portuale, fiore a...

CHIPS DI FARINA DI MAIS E DI CECI CON CREMA AL PORRO IN LATTE DI RISO E PAPRIKA - Farina di mais, 90 gr. circa - Farina di ceci, 60 gr. circa - Del brodo vegetale - Un porro - Del latte di riso - Della paprika (se forte i quantitativi saranno assai inferiori) - Olio evo, sale e pepe qb. I quantitativi ed i rapporti degli ingredienti saranno variabili a seconda del numero di chips che si vorranno ottenere e del gusto preminente desiderato. Pulire il porro eliminando la parte verde ed il primo strato, ridurlo a rondelle assai fini, cuocerlo abbondantemente in poco latte di riso, facendo evaporare il più possibile il liquido, salare, pepare, incorporare la paprika e frullare a crema col mixer ad immersione; alla bisogna aiutarsi con della fecola per addensare; mettere da parte. Portare ad ebollizione poco brodo vegetale, abbassare la fiamma, quindi setacciarvi a pioggia le due farine, rimestando copiosamnete per evitare grumi, aggiungere poca paprika, salare e pepare; proseguire a fuoco b...

Questa settimana i miei studi in Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare si sono sostanzialmente concentrati sull'importanza dei pigmenti nei processi di vinificazione e sulla loro straordinaria presenza anche nel mondo vegetale: sono numerosi gli ortaggi che consumiamo, soprattutto in questo autunno, dove "colore" è sinonimo di salubrità all'ennesima potenza. Antocianine o antociani, gruppo dei flavonoidi: sta tutto in questo. Liscio, carnoso e particolarmente croccante nelle sue foglie, il cavolo cappuccio rosso, comunemente ma erroneamente chiamato "viola", assai diffuso nel Mediterraneo sin dall'epoca romana, si differenzia dai suoi cugini verde e bianco proprio per queste sostanze, pigmenti che ne caratterizzano il colore, assai presenti in natura. Il cavolo rosso si adatta agilmente ai climi dell'Europa del Nord, e, rispetto al cappuccio più comune, sono presenti particolari caratteristiche dal punto di vista nutrizionale: abbondano vi...

      E' domenica, ci siamo alzati tutti tardi e adesso la pasticceria è chiusa! E con cosa lo faccio il dolce per chiudere il pranzo? Semplice: In un bicchiere metto un bel ciuffone di panna, un cucchiaio di castagne arrosto sbriciolate, avanzate dalla sera prima, un cachi morbido, sbucciato e tagliato, ancora un ciuffone di panna e sopra scaglie di cioccolato fondente! Fate attenzione: i commensali potrebbero mangiare anche bicchiere e cucchiaino, contateli a fine pasto...

  Nei primi anni Settanta, mio papà ed un suo collega comprarono insieme un piccolo appezzamento di terreno non lontano dal Santuario del Divino Amore, a Roma, soprannominato presto Il campo dei miracoli , vista la sua notevole produttività nonostante, a detta di papà, non ci piovesse mai e tutto ciò che ci nasceva era per grazia della Madonna del Divino Amore. Lavorando tutto rigorosamente a forza di braccia, quindi di vanga e zappa, come nel Medioevo, mio papà, nel tempo, da quel campo ha tirato fuori una bellissima vigna, qualche albero d’olivo e di frutta, pomodori, legumi e verdure in quantità industriali; per anni, ha fatto un vino bianco buonissimo, allestendo la cantina negli scantinati del palazzo dove hanno abitato, con una botte di vetroresina, una pigiatrice ed un torchio di legno, anche loro completamente manuali; in più, qualche anno, è riuscito a ricavare anche qualche bottiglia d’olio. Le sue verdure erano buonissime e saporite, proprio perché crescevano secon...

Fagioli rossi, cavolo nero e farina gialla. Il bordatino alla livornese, gloria gastronomica labronica per eccellenza, è testimonianza autorevole del vissuto popolare cittadino; l'origine della ricetta è da ricercare nel mare magnum delle tradizioni relative alla cucina povera, verace come poche. Alcuni lo eleggono a primissimo simbolo culturale della città, ancor più del magnificente cugino cacciucco. In cucina avanzava sempre qualcosa dal giorno prima, sicché, cuocendo grandi quantità di fagioli rossi, alle volte si poteva riutilizzare il brodo di cottura nei giorni a seguire; in una pentola di terracotta si preparava una polentina di farina gialla, assai liquida, rimestando bene bene; a quest'ultima veniva aggiunto appunto il liquido dei legumi, denso. Nella "melma vischiosa" che si veniva a creare le due entità dialogavano, il brodo scuro tracciava delle righe nella farina gialla, ecco qui il richiamo al "bordatino": ci si riferiva ad un tessuto di coton...

Gli svuotafrigo di classe (che comunche non terminano mai). Dosi rigorosamente ad occhio, a seconda di gusti e preferenze! TORTA AL CAVOLO VERZA, ZUCCA, RICOTTA, CHAMPIGNON E PAPRIKA. - Pasta sfoglia rettangolare - Della verza - Della zucca - Mezza cipolla bionda - Mezzo spicchio d'aglio - 250/280 gr. di ricotta misa - Abbondante Parmigiano grattato - 3 uova medie - 2 champignon - Dei capperi sottosale - Dei pinoli - Delle olive nere denocciolate - Della paprika in polvere - Sale, pepe ed olio evo qb. Preparare un trito assai fine di mezza cipolla bionda e mezzo aglio, imbiondirlo in una ampia padella con olio evo, quindi porre la verza tagliata a striscioline (eliminando la vena centrale) e la zucca a tocchettini; portare a stufatura aiutandosi con dell'acqua, salare e pepare. In una ciotola mescolare la ricotta, il Parmigiano e le uova, quindi amalgamare con i funghi puliti e tagliuzzati, dei capperi sottosale passati precedentemente sotto l'acqua corrente, dei pinoli, de...

 Dialogo di Giorgia più o meno piccola, sua mamma Peppina e sua zia Lina: G: Mbè ssu!!! E fammijiiii!!! P: Ma mo m'ada fa appiccià i furnu co' 'sso callo?!?!?! G: Ma so' boni!! A me me piacianu!!! P: E vabbè! Tocca! Va da zia Lina, sta a fa i pummidori sott'a casa de nonna, diji se ti ji fa mette sott'aju foco colla tiella. (Giorgia vola giù dalle scale di casa e poi ancora giù per le scale del paese fino a raggiungere casa di sua nonna, in fondo al paese, dove trova zia Lina) P: ZIA LIIIIIIII!!!!! Ha 'ittu mamma se cci ji fa mette 'a tiella eji pummidori coju risu sott'alla racia!!! L: Ha da fa' i pummidori coju risu?!?! Allora vè qua, tè! Pija 'ssa canestra 'e pummidori, di' a mammota che 'i pummidori ci ji do io, ma che mi j'ha da fa' pure a me e ji mettemu tutti ecco! Oh, però me ll'ha da fa' resapì si ji fa! (Giorgia, con il canestro di pomodori e la teglia di zia Lina, risale, molto meno velocemente dell'...