Chips di farina di mais e di ceci con crema al porro in latte di riso e paprika

CHIPS DI FARINA DI MAIS E DI CECI CON CREMA AL PORRO IN LATTE DI RISO E PAPRIKA

- Farina di mais, 90 gr. circa

- Farina di ceci, 60 gr. circa

- Del brodo vegetale

- Un porro

- Del latte di riso

- Della paprika (se forte i quantitativi saranno assai inferiori)

- Olio evo, sale e pepe qb.

I quantitativi ed i rapporti degli ingredienti saranno variabili a seconda del numero di chips che si vorranno ottenere e del gusto preminente desiderato.

Pulire il porro eliminando la parte verde ed il primo strato, ridurlo a rondelle assai fini, cuocerlo abbondantemente in poco latte di riso, facendo evaporare il più possibile il liquido, salare, pepare, incorporare la paprika e frullare a crema col mixer ad immersione; alla bisogna aiutarsi con della fecola per addensare; mettere da parte. Portare ad ebollizione poco brodo vegetale, abbassare la fiamma, quindi setacciarvi a pioggia le due farine, rimestando copiosamnete per evitare grumi, aggiungere poca paprika, salare e pepare; proseguire a fuoco basso fino ad ottenere una consistenza molto soda, simile allo yogurt greco, sempre mescolando; lasciar intiepidire il tutto. Tagliare della carta forno, spennellandola uniformemente con poco olio: la superficie della carta sarà identica a quella della teglia. Versare il più uniformemente possibile il composto di farine sul primo velo, quindi, coprendo con un altro velo di carta forno oliata, passare con delicatezza il mattarello sopra il tutto, assottigliando il più possibile lo strato di farine. Avendo già preriscaldato il forno a 180 gradi (statico), cuocere per circa 7 minuti fino a che, togliendo la teglia dal forno, potrà essere agilmente eliminato il secondo strato di carta forno; la consistenza momentanea ottenuta consentirà di formare le chips con un coppapasta (oliato) o con una rotella tagliapasta liscia. Mettere nuovamente in forno fino ad ampia doratura. Sfornare, lasciar intipedire le chips e cospargerle con sale prima di intingerle nella salsa di accompagnamento al porro.

Chips



Una cena da amici una sera d'inverno, molti anni fa. Un radicchio trevigiano in saor d'agrumi fu la scintilla. Da lì continuano la ricerca e l'impegno. Luca ha studiato Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare presso l'Università Mercatorum di Roma.

Commenti

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Tra natura, cultura ed etno-antropologia. Il triangolo culinario di Claude Lévi-Strauss

Immagine
  Come la lingua, mi sembra che la cucina di una società sia analizzabile in elementi costituitivi che si potrebbero chiamare in questo caso “gustemi”, i quali sono organizzati secondo talune strutture di opposizione e di correlazione Nel 1958 il grande etnologo e antropologo culturale francese descrisse per la prima volta il concetto di triangolo culinario  nel quinto capitolo del suo Anthropologie structurale . Il tutto verteva sull'applicabilità del metodo strutturalista alla cucina, o meglio alla cultura culinaria . Dopo 10 anni esatti, all'interno di Mythologiques III , Lévi-Strauss pubblicò il Breve trattato di etnologia culinaria,  nel quale delineava il nucleo centrale della sua sintesi etnografica, applicando più dettagliatamente il metodo strutturalista al mondo culinario. Analogamente alla linguistica strutturale, che contrappone le vocali alle consonanti e che edifica su di esse i triangoli vocalici e consonantici, Lévi-Strauss propone un campo semantico triangolare
Continua a leggere

Il Capitulare de villis: la quotidianità nella società agraria carolingia - Prima parte

Immagine
Ciascuno judex abbia nelle sue scorte tutto ciò che deve fornire al nostro desco; ed ogni cosa che darà dovrà essere di buona o d'ottima qualità e preparata con grande cura e pulizia. E ciascuno, quando sarà di turno a servire alla nostra mensa abbia diritto dall'annona a due pasti al giorno. E le restanti derrate siano ottime in ogni loro parte, sia la farina che tutto il resto. Capitulare de villis, cap. XXIV  Tra il 773 ed il 774 il re dei Franchi Carlo Magno, già impegnato in battaglia contro i Sassoni e temendo la conquista di Roma da parte dei Longobardi, scese in Italia in aiuto del Papa, depose Desiderio entrando a Pavia, l'allora capitale del Regno longobardo. Venne così decretata la fine di un'epoca gloriosa. La città fu conquistata dopo alcuni tentativi, le truppe carolinge ebbero la meglio contro una dura resistenza: il "più cristiano tra i Franchi" dette il via ad un nuovo corso, in un'Italia geografica che dal 568 vedeva i popoli di origine g
Continua a leggere

Senso del gusto, cultura e pratiche gastronomiche tra Medioevo e Rinascimento

Immagine
  Domenico Cresti, Convito per le nozze di Cosimo I de’ Medici e Eleonora da Toledo , 1539, Vienna, Kunsthistoriches Museum. Cosimo I, figlio di Giovanni delle Bande nere e di Maria Salviati, fu il secondo ed ultimo Duca nella breve storia del Ducato di Firenze, dal 1537 al 1569 e, col Granducato di Toscana, il primo Granduca dal 1569 fino alla morte. Eleonora di Toledo fu la sua prima moglie. In epoca rinascimentale il cibo e tutto ciò che ruotava attorno ad esso (gli splendidi banchetti, gli allestimenti, il cerimoniale, i mestieri della cucina, quindi non solo i contenuti ma anche le forme attraverso le quali il convivio si realizzava) venivano intesi come fattori di massimale relazione sociale , andando a delineare e definire i rapporti fra persone. Sfarzo ed ostentazione erano i pilastri sopra i quali si edificava letteralmente il senso stesso di società cortigiana, conferendo al banchetto una sua particolare rilevanza politica . Questi aspetti sono messi in risalto dalla
Continua a leggere