Se hai un problema aggiungi olio

  Domenico Cresti, Convito per le nozze di Cosimo I de’ Medici e Eleonora da Toledo , 1539, Vienna, Kunsthistoriches Museum. Cosimo I, figlio di Giovanni delle Bande nere e di Maria Salviati, fu il secondo ed ultimo Duca nella breve storia del Ducato di Firenze, dal 1537 al 1569 e, col Granducato di Toscana, il primo Granduca dal 1569 fino alla morte. Eleonora di Toledo fu la sua prima moglie. In epoca rinascimentale il cibo e tutto ciò che ruotava attorno ad esso (gli splendidi banchetti, gli allestimenti, il cerimoniale, i mestieri della cucina, quindi non solo i contenuti ma anche le forme attraverso le quali il convivio si realizzava) venivano intesi come fattori di massimale relazione sociale , andando a delineare e definire i rapporti fra persone. Sfarzo ed ostentazione erano i pilastri sopra i quali si edificava letteralmente il senso stesso di società cortigiana, conferendo al banchetto una sua particolare rilevanza politica . Questi aspetti sono messi in risalto dalla

- Farina "0", 225 gr. - Acqua, 120 gr. - Sale, 8 gr. - Olio, 12 gr. - Manzo macinato, 300 gr. - 1 cipolla bionda - Pomodori, 180 gr. - 3 uova - Cumino pestato, 1 e 1\2 cucchiaino - Sale e pepe Amalgamare in planetaria i primi 4 ingredienti. Lavorare successivamente l'impasto in spianatoia fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Oliare un recipiente e lasciarlo riposare per una mezzora, coprendolo. Privare i pomodori dei loro semi e tagliarli a piccoli pezzi. Oliare una padella e cuocervi i pomodori fino a portarli quasi a salsa. Versare il macinato nella salsa rossa assieme al cumino e procedere con la cottura. Tritare la cipolla. Lasciar raffreddare il preparato, quindi amalgamarvi le uova ed il trito di cipolla. Regolare di sale e pepe. Oliare un ripiano di marmo, prelevare metà dell'impasto e tirarlo col mattarello il più finemente possibile, fino a creare una forma rettangolare. Porre al centro metà dell'impasto chiudendo verso l'interno i lembi l

- 4 finocchi medi - 120 gr. di speck affumicato in una fetta - 250 gr. di fontina - 2 uova - 80 gr. di panna fresca - 1 cucchiaio abbondate di Reggiano grattugiato, più altro per la chiusura - Burro, sale e pepe Pulire accuratamente i finocchi mantenendo i torsoli, dividerli in 4 parti, cuocerli al vapore per 15 minuti dal momento dell'ebollizione dell'acqua. Metterli da parte e lasciarli raffreddare. Ricavare una dadolata non troppo grossa dallo speck affumicato e dalla fontina, preparare una emulsione con le uova, la panna ed il Reggiano, aggiustarla di sale e pepe. Imburrare una pirofila da forno, predisporvi i finocchi salandoli accuratamente e pepandoli, distribuire la dadolata sulla superficie e nappare con l'emulsione. Terminare con una spolverata di Reggiano. Cuocere in forno statico a 200 per 25 minuti, poi per pochissimo sotto il grill a 250.

Il modello gastronomico italiano riscosse molta fortuna in Europa durante tutto il Rinascimento. Questo fu un periodo nel quale la convivialità cortigiana, declinata nelle sue varie forme, delineava e definiva letteralmente i rapporti tra persone. Non a caso il cibo e tutto ciò che ruotava attorno ad esso (etichetta, cerimoniale, banchetti, ecc...) erano fattori di massimale relazione sociale . Il gusto ad un certo punto cominciò a parlare francese...  Nel 1651 venne dato alle stampe  Le cuisinier fran çois di François Pierre de La Varenne. Il cuoco digionese è universalmente conosciuto per essere stato il padre della moderna cucina francese e primo testimone di quel graduale mutamento paradigmatico che vide nella Francia il nuovo modello culturale a cui ispirarsi, anche in cucina. Come dettagliatamente esposto nella prima parte dell'articolo, in questo periodo vi furono apporti di nuovi ingredienti e progressive sostituzioni di altri, le forme ed i contenuti della coeva trattatist

- 500 gr. di prugne secche - 400 ml. di vino rosso - 1 cucchiaio di miele di timo - 300 ml. di marsala secco - 1 stecca di cannella - 2 anici stellati - 100 gr. di zucchero di canna - 200 ml. circa di acqua Riunire in casseruola tutti gli ingredienti, tranne le prugne, mescolare abbondantemente e portare ad ebollizione. Versare le secche e cuocerle per una ventina di minuti a fiamma medio-bassa. Togliere le prugne, far restringere ulteriormente lo sciroppo, porle in una ciotolina monoporzione e napparle con il ristretto.

Il costume gastronomico e la cucina italiani vissero un periodo di pervasivo splendore durante tutto il periodo rinascimentale, in un'epoca dove sfarzo, ostentazione e potere erano i perni attorno ai quali ruotava la convivialità cortigiana. Queste contestualità furono prese come modello da seguire dalle altre corti europee. Un primato facilitato sicuramente dalla situazione sociale generale, seppur assai travagliata da un punto di vista politico. I fermenti artistici, letterari e mondani del '500 italiano furono d'ispirazione per le principale monarchie d'oltralpe.  In questo quadro culturale, partendo dal De honesta voluptate et valetudine (1474) dell'umanista Platina, al secolo Bartolomeo Sacchi, primo ricettario della storia stampato a caratteri mobili che si ispirò all'opera di Maestro Martino e che raccolse un ampio successo nel continente, si definirono i principali poli d'attrazione, assieme alla coeva trattatistica. Pensiamo alla corte estense al t

- 800 gr. circa di arista - 120 gr. di speck affumicato in una sola fetta - 100 gr. circa di castagne secche - 1\2 bicchiere di vino Marsala secco - 3 foglie di salvia - 2 foglie di alloro - 4 bacche di ginepro - 1 rametto di rosmarino - Olio, sale e pepe, poco burro - Del brodo Mettere in ammollo per almeno un'ora le castagne secche. Tagliare le kaiser in due e mantenere la buccia, porle momentaneamente in acqua. Creare una piccola dadolata con la fetta di speck affumicato. Legare l'arista, quindi massaggiarla uniformemente con sale e pepe. Versare l'olio in un padella e sciogliervi il burro a fuoco medio, alzare la fiamma ed andare di Maillard copiosa su tutti i lati dell'arista. Unire la dadolata di speck affumicato e sfumare con il Marsala secco, far evaporare la parte alcolica. Porre quindi le bacche di ginepro, l'alloro, la salvia, il rosmarino. Portare a cottura, coperchiato per circa 50 minuti, a fuoco medio basso, girando due o tre volte l'arista. A met

- 1 confezione di salmone norvegese affumicato - 3 patate a pasta gialla - Bacche di Schinus - Una abbondante grattugiata di Edam - 1\2 limone, scorza - 200 gr. di crème  fraîche - Erba cipollina - Poco succo di limone - Olio, sale e pepe bianco Grattugiare il limone. Sminuzzare finemente l'erba cipollina, amalgamarla alla crème ed aggiungere poco olio e un'idea di succo di limone, unitamente ad un pizzico di sale e di pepe bianco. Pelare le patate, porle in acqua fredda e cuocerle, dal bollore, per 5 minuti al massimo. Lasciarle raffreddare. Grattugiare anche le patate con la grattugia a fori grandi, unire l'edam anch'esso sminuzzato (i quantitativi del formaggio a discrezione), delle bacche di Schinus finemente pestate e la scorza del mezzo limone; aggiustare di sale e pepe. Dopo aver amalgamato con cura il composto di patate, creare con le mani delle palline 1\3 più grandi di una polpetta. Oliare con cura una padella antiaderente, porvi i roesti a cuocere creando dei

Andando molto a ritroso nel tempo di diversi millenni, prima che la panificazione prendesse piede nelle società e la lavorazione del frumento fosse al centro delle economie alimentari dei popoli, il consumo di tuberi e radici, ancor più delle piante erbacee in generale, rappresentò la principale fonte di sostentamento per numerose civiltà. La domesticazione colturale di questi due elementi spesso si sovrappone, cronologicamente e geograficamente, a quella delle ben più comuni graminacee commestibili.  E' per esempio il caso della colocasia esculenta , comunemente denominata  taro , una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Aracee,  che regala tuberi molto simili alla patata, più tozzi e scuri. Un primato assoluto: il taro è considerato essere la prima pianta portata a coltura massimale prima dell'avvento strutturale della panificazione. Un processo di addomesticazione quasi scontato, favorito dal fatto che ogni singola parte del cormo (fusto, foglie e tuberi)

Il tardo medioevo ed il periodo immediatamente successivo rappresentarono un'epoca particolarmente feconda per la trattatistica gastronomica europea. La realizzazione del "Registrum coquine" dell'ecclesiastico tedesco Johannes Bockenheim si colloca in un preciso lasso di tempo che intercorre tra Il liber de coquina (metà XIII secolo), realizzato in ambito federiciano e testimone della grande commistione cultural gastronomica arabo-occidentale (assieme ai suoi ricettari parenti) e l'immenso punto di svolta, epocale, rivelatore di un senso del gusto nuovo, per certi versi inesplorato, rappresentato dall'opera di Maestro Martino da Como ("Libro de arte coquinaria", anni Sessanta del 1400, a seguire la sua "europeizzazione" con la traduzione in lingua latina e la rielaborazione in trattato dietetico operati dall'umanista Bartolomeo Sacchi col "De honesta vuluptate et valetudine"). Le "strutture del gusto" mutano, si plas