Il colore del pane ed i "pulmenta": breve excursus nell'Alto Medioevo
Nel mondo romano il frumento assunse un ruolo da protagonista, era a tutti gli effetti considerato un elemento per sfarinati di pregio, ampiamente diffuso. Con l'avvento della crisi del III secolo nell'Impero, si realizzarono alcuni cambiamenti piuttosto evidenti anche nella tipologia di alimentazione. Ristagnando le tecniche agronomiche ed essendo il frumento un bene che richiedeva smisurate attenzioni con, in proporzione, una resa assai modesta, si diffuse l'utilizzo di cereali che potevano garantire produzioni e adattabilità territoriali maggiori: miglio, spelta, sorgo, panìco, segale, orzo e avena. Per alcuni, conosciuti già da secoli, come la segale, si realizzò un processo di "rilettura antropologica" da parte delle popolazioni, da accezione totalmente negativa ad assimilazione culturale: utilizzata grandemente per la nutrizione animale nei tempi precedenti e nominata dai latini "mala erba", cominciò ad essere lavorata per la panificazione. Con una