Il colore del pane ed i "pulmenta": breve excursus nell'Alto Medioevo

Nel mondo romano il frumento assunse un ruolo da protagonista, era a tutti gli effetti considerato un elemento per sfarinati di pregio, ampiamente diffuso. Con l'avvento della crisi del III secolo nell'Impero, si realizzarono alcuni cambiamenti piuttosto evidenti anche nella tipologia di alimentazione. Ristagnando le tecniche agronomiche ed essendo il frumento un bene che richiedeva smisurate attenzioni con, in proporzione, una resa assai modesta, si diffuse l'utilizzo di cereali che potevano garantire produzioni e adattabilità territoriali maggiori: miglio, spelta, sorgo, panìco, segale, orzo e avena.

Per alcuni, conosciuti già da secoli, come la segale, si realizzò un processo di "rilettura antropologica" da parte delle popolazioni, da accezione totalmente negativa ad assimilazione culturale: utilizzata grandemente per la nutrizione animale nei tempi precedenti e nominata dai latini "mala erba", cominciò ad essere lavorata per la panificazione. Con una evidente uniformità nel suo utilizzo tra le classi più povere dell'Europa geografica, la presenza della segale caratterizzerà un lasso di tempo assai ampio, fino ad arrivare abbondantemente fino al XI secolo.

Plinio scriveva: "La segale nasce ovunque, rendendo il cento per uno, e fa essa stessa da concime".

Presente in vasti territori, pianeggianti o collinari, all'estrema resa della segale si accompagnavano anche semine di altri cereali piuttosto robusti: il concetto di "policoltura"e la differenziazione delle colture caratterizzarono tutto l'Alto Medioevo, con l'intento di assicurarsi il massimo di resa in barba alle avversità climatiche, seminando RIGOROSAMENTE in tempi differenti in base alla velocità di crescita delle piante. L'utilizzo di quel poco di frumento rimanente si identificò fortemente ed unicamente con i gusti ricercati delle classi abbienti, per molto, molto tempo.

Ed ecco il "colore del pane", vero marcatore di differenza sociale, lusso versus miseria, entroterra contadino versus corte. Lo scuro era consumato grandemente dai poveri o dai servi, spelta e segale in primis, oppure assunto a simbolo di penitenza, rinuncia corporale alle tentazioni del cibo, del gusto, tra i vari ordini monastici.

Ma anche la vile segale aveva una sorta di "appeal" geografico: in ambito culturale francese il pane ricavato era nominato "vilissima torta", mentre nelle zone settentrionali del continente si utilizzava l'aggettivo "pulchrum", bello. Se consideriamo le territorialità a nord della Pianura Padana, l'utilizzo del pane scuro era assai marcato, con una progressiva coltivazione del frumento scendendo lungo lo Stivale, poiché quelle aree geografiche risentirono grandemente, per un tempo piuttosto ampio, del modello economico (e gastronomico) romano.

In aggiunta sono tracciabili altre diversificazioni. Il pane rigorosamente fresco era alla portata dei nobili e disponibile nei monasteri più grandi, era presente pane più o meno lievitato o realizzato con diversi tipi di cottura: quest'ultima avveniva tra la cenere se eri povero o nel forno presso la corte signorile.

In tanti casi comunque la presenza del pane era assente o scarsa, alcuni tipi di cereali inferiori risultavano maggiormente adatti alla realizzazione di zuppe o polentine varie, i "pulmenta". L'immagine che viene subito a mente è assai rappresentativa di questo termine-chiave e prassi gastronomica diffusa tra le classi inferiori: un paiolo appeso, del fuoco, e giù un "brodame" di legumi e cereali, verdure varie e, se andava bene, il tocco in più con del lardo o della carne di scarto. 

Parallelamente alla contrapposizione sociale zuppe, pane scuro - pane bianco, se ne aggiungeva un'altra che rappresenterà un vero e proprio trade mark delle differenze interclassiste per tutto il Medioevo: l'accessibiltà e l'utilizzo delle varie tipologie di carne, abbondante e fresca selvaggina presso le dimore signorili e rara (conservata) di maiale o di pecora tra i contadini.

L'anno 1000 si avvicina e con esso si delineano altre peculiarità anche nel modello gastronomico fino ad ora adottato: ma questa è un'altra storia...