Cluny: il rigore tra orto e cucina

L'ordine cluniacense è stato uno dei più ricchi della storia, anche se cercava di ispirarsi ad un modello assai povero di alimentazione. Oltre alla ritualità gestuale "culinaria", che doveva sostituire in toto la parola seguendo la Regola di Benedetto, altri momenti solenni e carichi di significato erano quelli relativi alle attività dell'orto. 

Metà XI secolo, Ulrico di Zell, nelle sue Consuetudines Cluniacenses, ci informa di ciò, circa la raccolta, pulitura e cottura delle fave, centralissime nell'alimentazione monastica e contadina del tempo: i "settimanari di cucina", monaci che si alternavano periodicamente in turni, dovevano raccogliere le fave nel mentre che suonava la campana dei Vespri; finita la liturgia lavarle tre volte sotto l'acqua corrente e lasciarle in ammollo una notte all'interno di un recipiente ben chiuso. 

La mattina dopo dovevano risciacquarle nuovamente tre volte e quindi porre il "caldarium" sul fuoco di cucina; quando l'acqua bolliva e cominciava a fare schiuma bisognava stare attenti che le fave non fuoriuscissero, tenendole premute verso il basso con un cucchiaio, rimestando copiosamente e togliendo quelle che si erano attaccate sul fondo, che sapevano d'amaro. Appena i follicoli tendevano ad aprirsi, togliere velocemente le fave dal caldarium e raffreddarle, guarda caso tre volte, sotto l'acqua corrente, rimestando ancora. Quindi si adagiavano in una "cuppa" con chiusura quasi ermetica. 

Lavato accuratamente il caldarium e riposto, se ne metteva un altro sul fuoco, per scaldare l'acqua destinata a pulire le "scutelle", quindi si proseguiva con altra acqua bollente per cuocere le verdure ("olera"): qui si aggiungeva pure il lardo, dal quale, ad un certo punto, si toglieva il grasso per il condimento finale delle fave. Volevi andare alla messa maggiore? Nient'affatto! Due settimanari erano obbligati a rimanere in cucina per seguire l'importante proseguimento della cottura delle verdure. 

Ultima operazione era la colatura del grasso di lardo sulle fave, che così "si riscaldavano due volte" aggiungendo, esclusivamente solo in ultimo, il sale.

Gesti semplici, banali, diremmo oggi. Eppure...
Altri ambienti, le corti signorili: il "Liber de coquina", primissimo ricettario di cucina dell'occidente cristiano, arriverà dopo quasi due secoli.
 
Paiolo

 

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