La ribollita toscana: una tradizione "recente"

Attivo agli inizi del '900, Alberto Cougnet fu poligrafo, scrittore e giornalista. Nel suo monumentale "L'Arte cucinaria in Italia", pietra miliare dei trattati di inizio secolo con oltre 4376 ricette suddivise per tipologie in 18 capitoli, fa uso, primo su tutti, della parola "ribollita". Una zuppa assai similare in ingredienti e preparazione rispetto alla ricetta contemporanea, oggigiorno simbolo culturale non solo di Firenze, era presente già nell'Artusi di fine '800, ma veniva denominata dall'autore come "zuppa toscana di magro alla contadina", con aggiunta di cotenne di "carnesecca": 

 

"Questa zuppa, che per modestia si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione."

 

Nel trattato teorico del Cougnet del 1910, al volume I, il poligrafo ci palesa appunto per la prima volta in assoluto il termine "ribollita", inquadrandola territorialmente e storicamente nel lembo di terra compreso tra Toscana e Marche: 

 

"Nelle famiglie proletarie dicesi ribollita una zuppa di fagioli con pane e pasta che facendosi per due o tre giorni la si fa riscaldare ogni volta che occorre". 

 

Da qui si evince che a quel tempo la ricetta era assai diversa da come la proponiamo oggi. Dobbiamo attingere anche alla "Cuisine Florentine" di Louis Monod, scritto mentre lo chef prestava i propri servigi al Savoy Hotel di Firenze, per avere una descrizione della ricetta (non nel nome) molto vicina a quella dell'Artusi: si chiamava "minestra di magro alla fiorentina". Monod ci dice che se questa zuppa non viene ribollita prende il nome di "zuppa di fagioli".

 

Il buon Petroni, scaltro com'è, ci mette a disposizione la ribollita DOC, certificata con atto notarile del 24 maggio 2001 dalla Delegazione di Firenze dell'Accadamia Italiana della Cucina. Il marchio ha messo fine alle mille e mille varianti proposte, alcune veramente impresentabili: dopo una capillare ed approfondita ricerca presso le migliori trattorie fiorentine, siamo arrivati alla summa. Domani sarà la protagonista della mia cucina...

 

E' un poco come il cacciucco alla livornese: se ci metti le cozze e gamberoni lo fai alla viareggina...