L'abito fa il... cuoco!

Nero e bianco sono oggigiorno il fulcro, un codice cromatico sul quale si impernia l'uniforme di cuochi, capisala e camerieri. Ma non è stato sempre così.

Testimonianze bibliografiche ed icononografiche si sprecano, testimoniano un utilizzo di fogge e colori, i più vari e sgargianti, prima del XIX secolo. Chi esercitava potere, similarmente al proprio principe, lo scalco, il general manger della cucina, vestiva in maniera più ricercata ed elegante, il nero era alle volte centrale. Mentre, tra i fornelli, cuochi e sottocuochi, optavano per più compassati grembiuli bianchi, maniche grinzosamente rimboccate e berretti; i garzoni ed i lavapiatti, umili tra gli umili, spesso lavoravano addirittura a torso nudo.

Lo scalco portava con sé ricercatezza e cura anche nell'apparire, non si concentrava unicamente sulla qualità della preparazione dei piatti e dei servizi offerti:

"Deve lo scalco vestir politicamente ornatamente spesso di negro, da omo riposato e grave, conforme l'onorato ufficio richiede", Reale Fusoritto da Narni, da "Aggiunta fatta al Trinciante del Cervio".

Lo scalco cinquecentesco è rappresentanza diretta, in cucina, del potere del proprio signore al quale, professionalmente, presta i servigi; quindi anche il gusto nel vestire deve andare di pari passo con i criteri del caso; nell'eventualità che egli eserciti in ambienti cardinalizi si prevede che indossi vesti più larghe e lunghe, con berretta simil-prete. 

Rinascimento e oltre. Il trinciante, responsabile del taglio delle carni ed altra figura preminente a corte, si cinge di una spada elegante, voluminosa, si distingue per la presenza di un tovagliolo piegato per lungo e posto sopra la spalla sinistra, mentre il "dandy" della situazione, il credenziere, l'addetto agli antipasti nei servizi di credenza, giovane e prestante, deve similmente apparire di bell'aspetto, e forse ancor di più: servendo la parte più golosa del pasto, anche gelati e pasticcini vari, è obbligato ad attirare l'attenzione delle dame "vogliose"...

Ed ancora lo scalco, unicamente lui, può portare barba e baffi, mentre nel secondo '600 sarà tutto uno sfoggiare parrucche e acconciature le più estrose possibili, via via più corte e compassate verso il '700. I cuochi subordinati, come ci ricorda Bartolomeo Scappi nella sua "Opera", devono assolutamente radersi mentre operano in cucina. Quanto più le funzioni e mansioni sono apicali e centrali, tanto più si adotta uno stile, come dire, "cavalleresco", di moda; oggi diremmo "trendy".

Più che ad un codice professionale unico, il variopinto personale di servizio si adeguava quindi all'immagine del proprio padrone. Come la tavola era il vero centro del potere, sua "manifestazione diretta", così l'eleganza nel vestire doveva esaltare la grandezza e la magnificenza.

L'utilizzo del bianco e del nero, comune a tutta la brigata di cucina, nello stile vestimentario, sarà più propriamente un must del XIX secolo, poichè legato, in primis, a motivi di igienicità e salubrità. Ma questa è un'altra storia...