Treschietto, la cipolla e la sua barbotta

Alla fine mi ritrovo spesso lì, nell'alta Toscana. Sarà perchè la Lunigiana in particolare è terra così caratteristica: gli spunti gastronomici sono fortemente interessanti, a maggior ragione se le origini delle ricette si intrecciano con le varie vicende storiche dei luoghi, così legate alla vita contadina di un tempo. Avendo già sublimato i miei desideri con l'arbadela e la scarpaccia, oggi voglio imbattermi in un'altra prelibatezza dell'alta Toscana.

Se dici Pontremoli e Lunigiana dici torta d'erbi (come dire Livorno e cacciucco), ma poi scopriamo anche molte altre leccornìe. A 18 km più a sud di Pontremoli possiamo visitare il pittoresco paesello collinare di Treschietto, frazione di Bagnone sita a 444 metri. L'abitato ci regala una primizia assoluta, la cipolla omonima appunto, che ha l'onore di possedere un suo specifico Comitato per la Valorizzazione.

Questo tipo di ortaggio è caratteristico di questa particolare zona ed in più ha avuto la fortuna di mantenere intatte negli anni le proprie peculiarità, non subendo influenze da altri innesti; schiacciata e piccola, il colore è di un rosso intenso, mentre all'interno sono presenti delle striature che si alternano al bianco; addentando la cipolla di Treschietto scopriamo le sue singolari squisitezza e carnosità.

E' ingrediente regina della lunigianese barbotta, torta salata assai rinomata in quelle affascinanti terre; come sovente accade troviamo diverse varianti (farina di frumento), ma quella più frequentata prevede l'uso della farina gialla di mais. Una ricetta semplice e deliziosa, verace ed esuberante come gli abitanti della Lunigiana. E' presente altresì una lettura primaverile ed estiva che contempla l'utilizzo dei fiori di zucca, ed è quella che mi appropinquo a cucinare.

PUTICCIANA O BARBOTTA DI TRESCHIETTO, per 8:

- cipolle di Treschietto, 1 kg o 400 gr. di fiori di zucca

- 1 uovo

- pecorino grattugiato, 100 gr.

- farina di mais, 300 gr.

- 1\2 l. di latte

- olio evo, sale e pepe qb.

Pulire le cipolle, tagliarle grezzamente e farle appassire velocemente insieme alle foglie in una casseruola con un poco di olio e di acqua. Una volta raffreddate, unire il formaggio, l'uovo, salare, pepare amalgamando copiosamente. In una zuppiera mescolare il latte e la farina di mais, aggiungendo del sale e del pepe: il composto deve risultare assai denso. Ungere una teglia da forno di almeno 25 cm (o utilizzare della carta forno); versare poco più di un centimetro di impasto di farina, quindi porre le cipolle terminando di coprire con la rimanete farina gialla. In forno statico a 200 per circa 45 minuti.