Sotto le Apuane: la marocca o focaccia seravezzina

Generalmente non mi addentro di buon grado nella panificazione o affini, poiché, arte per eccellenza, richiede cure e attenzioni che devo ancora elaborare con un certo criterio. Avendo però della farina di mais avanzata e delle olive nere denocciolate, ho tentato un percorso assai poco impegnativo, estraneo ai tempi delle più comuni lievitazioni.

La marocca o focaccia seravezzina prevede infatti un impasto misto di farina 00 e farina gialla ed un riposo assai veloce, si e no trenta minuti. Questa focaccia è tipica di Seravezza, pittoresco paesello posto appena sotto le magnificenti Alpi Apuane, nelle vicinanze delle rinomate Forte dei Marmi e Pietrasanta, fiori all'occhiello del turismo estivo costiero lucchese.

Di forma circolare, la marocca deve essere alta circa tre centimetri e risultare sicuramente un pochino meno soffice, vista la preparazione di farine miste. L'aggiunta di lardo e rosmarino regala alla nostra cucina un profumo decisamente inebriante appena sfornata la focaccia dal forno. Viene nominata altresì "pane marocco di Montignoso" e, una variante assai interessante, prevede addirittura l'utilizzo di uvetta e pinoli che vanno a sostituire le olive nere.

In alta Lunigiana è presente un'altra marocca, a Casola, ma è totalmente differente: è sostanzialmente una grossa pagnotta, farine miste 00 e di castagne, alle quali vengono aggiunte delle patate lesse nell'impasto.

MAROCCA O FOCACCIA SERAVEZZINA, per 6:
- farina bianca (meglio se integrale), 250 gr.
- farina di mais, 150 gr.
- 1 bustina di lievito per focacce
- olive nere denocciolate, 100 gr.
- lardo, 50 gr.
- rosmarino
- 1 spicchio d'aglio
- olio evo e sale qb

Mescolare abbondantemente le due farine aggiungendo il lievito ed un poco di sale. Tritare grossolanamente il rosmarino, il lardo, lo spicchio d'aglio e le olive nere denocciolate, amalgamare il tutto alle farine incorporando un paio di cucchiai d'olio. Impastare copiosamente aggiungendo dell' acqua, ungere una teglia da forno e porvi la marocca dandole una forma circolare; lo spessore deve essere di tre centimetri. Formare delle fossette sulla superficie dell'impasto con i polpastrelli, salare e oliare. Porre quindi la focaccia in forno statico a 200 gradi per 40 minuti. La marocca si serve fredda o tiepida.

Marocca

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