Prima della soupe à l'oignon, reminiscenze toscane e non: la carabaccia

E' risaputo come Caterina de' Medici, divenuta consorte di Enrico II nel 1533 e portando nella terra d'oltralpe molta della variopinta tradizione gastronomica fiorentina, si facesse sovente preparare la suope à l'oignon, uno dei suoi piatti preferiti a corte.

Le prime informazioni bibliografiche su questa zuppa risalgono a qualche anno prima, segnatamente le troviamo nel libro Banchetti, compositione di vivande et apparecchio generale, scritto di tutto pugno dal noto scalco ferrarese Cristoforo Messisbugo. In questa sua ricetta, nominata carabazada de magro, i quantitativi di mandorla sono però decisamente eccessivi per il mood contemporaneo, per come può essere interpretato oggigiorno il piatto in relazione ai gusti correnti; il versus, comunque, cioè il contrasto evidente tra dolce e salato, deve in ogni modo permanere.

Etimologicamente sembra che il nome carabaccia possegga delle origini grece (figuriamoci!), dove karabos significava barca a forma di guscio; solo in un secondo periodo storico si è passati al concetto di zuppiera, zuppa: misteri ancestrali delle lingue, insondabili! 

E' presente, tra l'altro, una lettura assai particolare: Paolo Petroni, uno dei massimi esperti di cucina tradizionale toscana e fonte di ispirazione micidiale per noi simil-cuochi curiosi, narra che la parola carabaccia non sia poi così antica. Riporta un avvenimento assai insolito, risalente al recente 1963: sembra che il gastronomo Giuseppe Maffioli tirò fuori questo termine durante un buffet rinascimentale alla Biennale dell'Antiquariato a Palazzo Strozzi di Firenze, armeggiando tra i tavoli poco prima dell'arrivo dei commensali. Bando alle ciance: noialtri pensiamo a cucinare e a mangiare!

CARABACCIA DI CIPOLLE, per 6:
- cipolle rosse toscane o di Certaldo, 1 kg
- mandorle pelate, 200 gr.
- 1,2 litri di brodo vegetale (dado)
- zucchero a velo
- un cucchiaino scarso di cannella in polvere
- olio evo e sale qb.

Pulire le cipolle ed affettarle non troppo finemente. In una pentola ampia porre 7 cucchiai d'olio, volendo anche del burro, versare le cipolle e stufarle a fuoco dolce per circa mezzora allungando con un bicchiere d'acqua. Preparare il brodo vegetale. Aggiungere quindi le mandorle pelate precedentemente pestate, salare e cuocere versando il brodo per un'altra mezzora, fino a che le cipolle saranno assai sfatte. Poco prima di togliere il tutto dal fuoco, incorporare lo zucchero a velo e la cannella.