Matuffi lucchesi... al sapor di mare!

Ricetta tipica della Lucchesia e di tutta l'alta Toscana, è particolarmente conosciuta nella nostra regione. Come spesso accade per i piatti della grande tradizione locale, sono a nostra disposizione numerose varianti e riletture, anche nei nomi: è assai simile la garfagniga "polenta incagiata" o il "cazzalà" dell'alto massese.

Qui, troneggiano tra tutti i ragù di carne ed i funghi porcini, che accompagnano, appunto, dei grossi "batuffoli" di farina gialla e farina 00 formati con due cucchiai, simili ad una sorta di quenelle; l'impasto misto viene messo a cuocere in un poco di acqua fino ad avere una consistenza più liquida rispetto alla classica polenta, facilmente lavorabile con le posate di cucina.

Ovviamente, visti gli ingredienti, i matuffi sono maggiormente adatti al periodo autunnale; ma questa versione marinara, scoperta per caso in quel di Viareggio, vuole l'utilizzo di arselle o vongole veraci, sicchè il piatto si può adattare agilmente a questi tempi che precedono l'arrivo del solleone.

MATUFFI VERSILIESI, per 4:
- Farina gialla a grana fine, 300 gr.
- farina bianca, 100 gr.
- sugo di arselle o vongole:
  1 kg di arselle o vongole veraci
  pomodori maturi, 200 gr.
  1 spicchio d'aglio
  1 ciuffo di prezzemolo
  peperoncino
- olio evo, sale e pepe qb

Per il sugo di arselle o vongole veraci: mettere a spurgare per due ore le vongole in 2 litri di acqua fredda e due cucchiai di sale, ponendole in un colino a sua volta collocato all'interno di un recipiente. Fare un trito minuto di aglio e prezzemolo unitamente a poco peperoncino, andare su fiamma in una larga padella con 4 cucchiai di olio, aggiungere quindi i pomodori ben maturi (gia sbollentati e privi di pelle) e tagliati a pezzi, salare e pepare. Saltare le vongole per farle aprire e quindi aggiungere un poco della loro acqua ai pomodori in cottura, avendola filtrata bene, andare finché i pomodori saranno ben sfatti; aggiungere solo all'ultimo le vongole private della conchiglia.
Mescolare bene le due farine. Far bollire circa 1,25 ml di acqua salata e porre a pioggia la miscela, rimestando bene. Cuocere per circa mezzora, aggiungendo un poco di sale, pepe e olio. Formare i matuffi con due cucchiai ed impiattarli, in ultimo versarvi sopra il sugo di vongole precedentemente preparato.

Matuffi versiliesi

Ubicazione: 55049 Viareggio LU, Italia
Una cena da amici una sera d'inverno, molti anni fa. Un radicchio trevigiano in saor d'agrumi fu la scintilla. Da lì continuano la ricerca e l'impegno. Luca ha studiato Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare presso l'Università Mercatorum di Roma.

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