L'arte di creare il banchetto: lo scalco ferrarese Cristoforo di Messisbugo

Di Cristoforo di Messisbugo non si hanno notizie esaurienti, sappiamo che era ferrarese, di origini familiari belghe e morì nella sua città intorno al 1548.

Il padre Antonio era persona assai introdotta negli ambienti frequentati dai duchi di Ferrara, sicché Cristoforo ebbe modo di farsi eleggere Provveditore sotto Ercole II d'Este, duca di Ferrara, Modena e Reggio e successivamente venne addirittura nominato Conte Palatino da Carlo V d'Asburgo, intorno al 1533. Ebbe l'opportunità di coltivare assidui rapporti anche con i Gonzaga, divenendo consigliere personale della duchessa Isabella d'Este. Il matrimonio con la nobildonna Agnese di Giovanni Gioccoli fu molto proficuo: alla corte estense controllava e amministrava gli importanti fondi.

Ma il ruolo maggiormente prestigioso che ricoprì fu quello di scalco, in camerata di cucina il più alto grado a cui si potesse ambire negli ambienti aristocratici del tempo: il sovrintendente, in pratica, il contemporaneo general manager. L'errore più comune nel definire il significato di scalco è quello di abbinarlo alla figura di trinciante o capocuoco; era evidentemente molto di più, le sue funzioni variavano dall'essere il responsabile diretto della mensa del proprio Signore, al gestire i rapporti nella gerarchia dei cuochi, passando per il controllo quotidiano delle derrate alimentari di cucina, i rifornimenti, insomma.

L'aspetto preminente dello scalco consisteva nel curare fortemente la foggia estetica dei banchetti, che dovevano risultare assai raffinati, elaborati e spettacolari nella loro esposizione. In questi termini rientra il suo manuale Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, dato alle stampe addirittura fino ai primi anni del '600. Il libro era sostanzialmente un trattato di costume gastronomico, suddiviso in tre parti: un decalogo iniziale nel quale si descriveva al meglio come predisporre il banchetto, si proseguiva quindi con la determinazione di come potevano variare una decina di tipologie di cene, con relativi abbinamenti di vivande; in ultimo era presente una lista dettagliata di circa 300 ricette.

Messisbugo era personaggio marcatamente sensibile e geniale, oggi diremo talmente avanti, da interessarsi persino all'aspetto non propriamente culinario dei suoi magnificenti banchetti: intercalava intervalli di danza e addirittura commedie musciali mentre il conviviale aveva luogo.