L'acquacotta: il cuore della Maremma e non solo

"...Affetti tre cipolle gaetane assai fini, 
carota ed un bietolone,
una costa di sedano in padella.
Versi oglio d'uliva a profusione.
...Ci metta mezzo chilo di pelati
e abbassi il fuoco, doppo aggiunga il brodo ben caldo
e quando so' un po' consumati,
butti dentro sei ovi interi,
guardi che il torlo non doventi sodo.
Metta nelle scodelle pane raffermo di tre giorni
versi la minestra e sopra gratti cacio pecorino."

 (E. Graziani, Aggiungi un piatto a tavola)

Contadini, boscaioli, carbonai e pastori. L'acquacotta alla maremmana, l'acquacotta dei bovari, l'acquacotta casentinese e l'acquacotta di Moggiona.

Sebbene la parola "acqua" sia centrale, in realtà questo elemento è secondario, viste le grandi varietà di odori ed ingredienti profusi. Tra Grosseto, Siena ed Arezzo, l'origine di questo piatto si perde nella storia. Qual è la ricetta originale, quale zona della Toscana è stata la prima ad inventarla? A questa domanda è difficile dare una risposta, le varianti, che portano poi a specie di ibridi, sono assai numerose.

La classica è la maremmana, con l'uso di cipolle rosse, bietola e uova; alle volte i pastori aggiungevano la ricotta di pecora al posto delle uova: ovvio, se era a disposizione al momento! L'importante era, ed è, cuocerla unicamente in padella, mai in un tegame o in una pentola. Poi c'è la versione vegetariana, quella dei bovari, centrali i prodotti che la terra poteva offrire stagione dopo stagione, impreziosita con un poco di salvia: fave, piselli, bietola, zucchine e carciofi, principalmente, ma esiste anche una versione più invernale. Con l'acquacotta casentinese entriamo nel cuore della Toscana: ecco i funghi, la cipolla e la nepitella. Dubbia invece è l'origine dell'acquacotta di Moggiona, anch'essa in territorio aretino, poiché si pensa abbia delle marcate influenze pistoiesi: qui protagonista è la salsiccia, l'uovo viene scartato. Insomma: i mille rivoli della cucina toscana!