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Biscotti alla farina di sorgo, cocco, cioccolato, pistacchi e vaniglia

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 Per 12-14 biscotti - 125 gr. di farina di sorgo - 125 gr. di cocco essiccato grattato - 85 gr. di olio vergine di cocco - 70 gr. di zucchero semolato - 1\2 bacca di vaniglia, semi - 1 uovo grande - Granella di pistacchi - 2 cucchiaini abbondanti di lievito - 35 gr. di cioccolato fondente al 70% - Poco sale Aprire il baccello ed estrarre i semi, lasciarli in infusione nell'olio di cocco per mezz'ora. Riunire zucchero, olio e uovo in una ciotola, portare il tutto a cremina uniforme. Aggiungere la farina ed il lievito, incorporando a più riprese, unicamente setacciando (trama fine). Continuare con il cocco, il sale, il cioccolato tritato e la granella di pistacchi. Preparare una leccarda, rivestirla di carta forno, creare delle palline leggermente più grandi di una polpetta, porle in leccarda, schiacciarle e riassettarle a formare dei tondi più o meno precisi. Cuocere in forno ventilato, prima a 140 gradi per non più di 9-10 minuti, poi proseguire per altri 5 a 175 gradi. Consuma

Vialone nano al latte di cocco con code di gambero rosso marinate al lime, menta e bacche di Schinus. Speck affumicato croccante

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 Per 4: - 320 gr. di vialone nano - Un trito di mezzo spicchio d'aglio ed 1\3 di cipolla bianca - 600-800 ml. di latte di cocco - 12 code di gambero rosso - 2 lime - Delle foglie di menta - Delle bacche di Schinus - 8 fette di speck affumicato - Olio evo, sale e pepe qb. Eliminare i carapaci dei gamberi rossi e l'intestino con una pinza, ricavare il succo dai lime, tagliuzzarvi delle foglie di menta, aggiungere delle bacche di Schinus; porre a marinare i gamberi per circa mezz'ora, quindi saltarli molto velocemente in padella antiaderente con poco liquido della marinatura; aggiustare di sale e pepe (eventualmente potrà essere preparato un fumetto con i carapaci per allungare parzialmente la cottura del risotto). Sempre in una padella antiaderente rendere croccanti le fette di speck affumicato, quindi tagliarle a striscioline. In una pentola di terracotta temperata soffriggere poco trito di aglio e di cipolla bianca, aggiungendo delle foglie di menta finemente spezzettate e

Biscottone gelato allo yogurt greco, miele di fiori d'acacia, vaniglia, pistacchi e frutti

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 - 350 gr. di yogurt greco intero - Frutti: kiwi zesprigold, mirtilli, lamponi, more - 1 cucchiaio e 1\2 di miele di fiori d'acacia - Semi di 2\3 di baccello di vaniglia - Granella di pistacchi Amalgamare lo yogurt greco e il miele di fiori d'acacia, aggiungervi i semi del baccello precedentemente aperto e svuotato. Tagliare a fettine sottili il kiwi. Foderare con carta forno una leccarda, stendervi uniformemente la crema di yogurt e la frutta, spolverando con la granella di pistacchi. Porre in freezer per almeno due ore, servire il biscotto stemperandolo per un poco a temperatura ambiente.

Il fattore cristianesimo e l'identità alimentare europea

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 [...] Come bevanda hanno un liquido ricavato dall'orzo o dal frumento, fermentato in modo analogo al vino. [...] Il loro cibo è semplice: frutti selvatici, selvaggina appena cacciata, latte cagliato; riescono a soddisfare la fame senza elaborati preparativi e senza ghiottonerie. Nelle parole di Tacito si palesa, molto tempo prima della caduta dell'Impero romano d'Occidente, il modello culturale e gastronomico di coloro che avrebbero segnato le sorti dei territori occidentali europei per molti secoli: popoli di origini germanica e dacica si sarebbero avvicendati occupando queste zone a più riprese, per diverso tempo e per svariati motivi, spingendosi sempre più a sud-ovest. Nel 476, con la deposizione di Romolo Augusto per mano del barbaro Odoacre, i fasti di epoca romana sono solamente un lontano ricordo, si realizza un nuovo percorso in una società ormai pienamente in decadenza, pronta ad essere grandemente rimodulata.  Il punto di partenza lo si deve ricercare sondando i

Linguine di limone e pepe con salicornia, veraci, gamberetti e bacche di Schinus

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 Per 4 - 320 gr. di linguine di limone e pepe rosa (impasto) - 400 gr. di salicornia - 300 gr. di vongole veraci - 200 gr. di gamberetti - 12 pomodorini ciliegino - Pochissimo trito di cipolla bianca ed aglio - 1 peperoncino - 1 spicchio d'aglio - Un trito di prezzemolo - Delle bacche di Schinus - Olio evo, sale e pepe qb. Sbollentare la salicornia per 5-7 minuti in acqua rigorosamente non salata, scolarla e risciacquarla (la salicornia si presenta assai salata di per sé); immergerla in acqua con ghiaccio per mantenere il colore verde intenso; mettere da parte. Tagliare in quattro i ciliegino, far andare in olio un esile trito di cipolla bianca ed aglio assieme ad un poco di prezzemolo tritato, versare quindi i ciliegino e le bacche rosa, cuocere per 15 minuti circa; aggiustare di sale e pepe. Spurgare le vongole veraci, farle aprire in padella, coperchiate, con olio, uno spicchio d'aglio ed un peperoncino; poco prima di spegnere la fiamma incorporare i gamberetti, quindi filtr

Finger food di frittelline di mais e porro, salsa allo yogurt greco, peperone e menta. Insalatina di amaranto, grano saraceno, semi di chia e quinoa rossa con talli

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 Per 12 frittelle circa: - 250 gr. di mais già sgocciolato - 1\3 porro - 100 gr. di farina 00 - 3 uova medie - 1 cucchiaino di lievito per pizza - 100 ml. di panna fresca - Olio di semi di mais - Sale e pepe qb. Per la salsa: - 220 gr. di yogurt greco intero - 100 gr. di peperone rosso - 50 gr. di porro - 5\6 foglie di menta - Poco prezzemolo - Succo di 1\3 di limone - Pochissimo peperoncino - Sale e pepe qb. Per l'insalatina: - Un mix, circa 280 gr., tra amaranto, grano saraceno, semi di chia e quinoa rossa - Mezzo mazzo di talli d'aglione - 2\3 di peperone rosso - Poco succo di limone - Delle foglie di menta - Olio, sale e pepe qb. Sbattere leggermente le uova, quindi unire la panna, la farina ed lievito attentamente setacciati. Incorporare nel composto il mais ed un trito fine di 1\3 di porro, avendo già eliminato la parte verde ed il primo strato. Aggiustare di sale e di pepe. Scaldare abbondante olio di semi, quindi versarvi la pastella, aiutandosi con un mestolino, cercar

Associazioni, club, stampe e confraternite gastronomiche. Seconda parte

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Associazioni, club e confraternite che si occupavano di gastronomia e di cultura alimentare, con l'intento di salvaguardare i prodotti e le identità, avevano anche lo scopo di mettere in connessione i vari professionisti del settore, avvalendosi di efficienti strumenti di informazione al pubblico: in tal modo l'intera filiera produttiva veniva fortemente influenzata. Ne furono un esempio i club parigini di inizio '900, veri e propri gruppi di pressione che potevano indirizzare le scelte di mercato, con una impressionante ricaduta trasversale sulle attitudini delle varie classi sociali: pensiamo, uno su tutti, al mitico  Club des Cent , fondato nel 1912 ed ai suoi illustri rappresentanti, come Curnonsky, Henri Gault e Christian Millau. Francia. Durante la prima guerra mondiale, passando per la crisi del '29 ed arrivando ai travagliatissimi anni Trenta, l'apertura di saloni espositivi e commerciali fu speculare all'intento di sensibilizzare il consumatore verso un

Torta di farina di riso alle noci pecan, ciliegie e panna acida

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- 120 gr. di farina di riso - 120 gr. di noci pecan - 3 uova medie - 110 gr. di zucchero semolato - 200 gr. di ciliegie - 70 gr. di panna acida - 1 cucchiaino e 1\2 di lievito vanigliato - 1 cucchiaino e 1\2 di bicarbonato - Dei frutti di bosco - Dello zucchero a velo, del cacao amaro in polvere - Un pizzico di sale Tritare grossolanamente le noci pecan, tagliare a metà le ciliegie e snocciolarle. Montare le uova e lo zucchero in planetaria fino a che risulteranno belli chiari e spumosi, amalgamare la panna acida. Incorporare, setacciando ed a più riprese, la farina di riso, il lievito, il bicarbonato ed il sale. In ultimo versare il trito di noci pecan precedentemente preparato. Imburrare ed infarinare uno stampo da 20 cm, porvi il composto, livellare e terminare distribuendo le ciliegie. Cuocere in forno statico a 170 gradi per circa 40 minuti. Imbellire la torta con dei frutti di bosco, dello zucchero a velo e del cacao amaro in polvere.

Torta di ciliegie nere di Vignola e crème fraîche con crumb di noci di macadamia e cannella

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La torta: - 300 gr. di farina 00 - 230 gr. di crème fraîche - 3 uova medie - 150 gr. di burro - 200 gr. di zucchero - 250 gr. di ciliegie nere di Vignola - 1 cucchiaino e 1\2 di bicarbonato - 1 cucchiaino di lievito vanigliato  - 1\2 scorza di limone grattugiata - Poco sale Il crumb: - 40 gr. di noci di macadamia - 30 gr. di burro - 25 gr. di zucchero - 40 gr. di farina 00 - Cannella in polvere Unire contemporaneamente tutti gli ingredienti del crumb nel mixer, azionarlo fino ad ottenere un composto piuttosto bricioloso (se troppo umido aiutarsi con altra poca farina); mettere da parte in frigo. Lavorare in planetaria il burro ammorbidito e lo zucchero, rendendoli ariosi e spumosi. Aggiungere le uova intere diminuendo la velocità e continuare ad amalgamare. Unire la panna acida, la scorza di limone, il sale, la farina, il lievito vanigliato ed il bicarbonato (gli ultimi tre a più mandate e setacciando); mescolare con cura. Bagnare della carta da forno, strizzarla e foderare uno stampo

Melanzane speziate al forno con salsa allo skyr, macadamia, porri, sultanina e menta. Quinoa rossa e miglio con olive leccino

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 Per 3 - 3 melanzane oblunghe - 150 gr. tra quinoa rossa e miglio - 1 spicchio d'aglio - Un misto di spezie: paprika dolce, semi di cumino, peperoncino (1/2) e semi di coriandolo - 120 gr. di skyr - Pochissima scorza di limone - Delle olive leccino - Delle noci di macadamia - Dell'uvetta sultanina - 1\2 porro medio - Poche foglie di menta - Olio evo, sale e pepe qb. Tagliare nel senso della lunghezza le melanzane, ricavare degli incavi rettangolari con un coltellino  nella parte interna di esse. Pestare le spezie, la scorza d'agrume e l'aglio, aggiustare con poco olio e sale: il rapporto tra le spezie risulterà variabile a seconda dei gusti, ottenere circa due cucchiai di composto. Porre le spezie pestate negli incavi delle melenzane, rivestire di carta forno una placca, quindi passarle in forno a 200 gradi per circa 40 minuti; lasciarle raffreddare ed aggiustare con pochissimo pepe e sale. Cuocere separatamente la quinoa rossa ed il miglio secondo le indicazioni riport

Nerone ai talli d'aglione della Val di Chiana con pesto di basilico, nocciole di Giffoni e cumino. Salsa kefir al limone

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 Per 4 - 300 gr. di riso Nerone - Un mazzo di talli d'aglione della Val di Chiana - 15\17 foglie di basilico - 12 nocciole di Giffoni - Pochissimi semi di cumino - 150 gr. di kefir - Poca scorza di limone - Olio evo, sale e pepe qb. Privare i talli dell'infiorescenza, tagliarli a rondelline e cuocerli al vapore facendoli rimanere piuttosto croccanti. Preparare un pesto con basilico, Giffoni e pochissimi semi di cumino, quest'ultimi pestati finemente; aggiustare di olio, sale e pepe fino ad avere una consistenza simile al comune pesto. Grattare poca scorza dal limone ed amalgamarla al kefir incorporando anche poco pepe nero. Cuocere il riso Nerone come da indicazioni, scolarlo e aggiustarlo in una insalatiera assieme ai talli al vapore, regolare di olio, sale e pepe; lasciar riposare per poco. Servire accompagnando con le due salsine.

Associazioni, club, stampe e confraternite gastronomiche. Prima parte

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Nel 1931 venne data alle stampe la Guida gastronomica d'Italia , carta  geo-gastronomica  nazionale ideata dal Rotary  di Milano e dal Touring Club Italiano . L'obiettivo era quello di proporre una cultura del cibo che andasse a collegare la società ed il "saper mangiare, regionale e provinciale", con una visione maggiormente antropologica: creare un filo rosso che mettesse in relazione l'agricoltura ed il consumatore finale, passando per tutta la filiera e gli aspetti culturali da essa generati. Si pensò così di incrementare la presenza di  consociazioni che potessero offrire specifici indirizzi di politica alimentare, con l'apporto di competenze qualificate volte a combinare turismo e prodotti di qualità. Oltralpe, nella Francia repubblicana di quegli anni, la destra governativa promuoveva e sosteneva le eccellenze e le identità locali, tra i vari tartufi ed i fegati d'oca. Una visione marcatamente nazionalista, politica, che trovò piena realizzazione ne

Tagliatelle alla barbabietola rossa e spinaci al sugo di mele fuji, prugne, speck, camembert e cedro

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Per 4 - 400 gr. di tagliatelle alla barbabietola rossa e spinaci - 2 mele fuji - 120 gr. di prugne secche denocciolate - Un trito di prezzemolo, sedano, carota, cipolla ed aglio - Del vino rosso - 125 gr. di camembert - 5 fette di speck non troppo fini - Della scorza di cedro - Olio evo, sale e pepe qb. Sbucciare le mele fuji, tagliarle a cubetti e metterle momentaneamente in acqua acidulata, dividere a metà le prugne secche denocciolate. Tagliare a listarelle lo speck, ricavare dei bocconcini dal camembert, ottenere un poco di scorza dal cedro. Far appassire il trito di odori in abbondante olio, versare la frutta, coprirla a filo con del vino rosso e proseguire la cottura a fiamma media per circa mezz'ora, assicurandosi di far ritirare bene il liquido al termine. Frullare col mixer ad immersione e regolare di sale e pepe. Scolare la pasta al dente, saltarla incorporando alla salsa già pronta il camembert, lo speck e la scorza di cedro.

Tortino di pasta biscotto alla farina di grano saraceno e di riso con asparagi violetti d'Albenga, speck affumicato e squacquerone

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 Per 4 - 1 mazzo di asparagi violetti d'Albenga - 150 gr. di formaggio squacquerone - 5\6 fette di speck affumicato tagliato fine - 30 gr. di pecorino toscano grattato - 3 uova  - Dei semi di finocchio - 1\2 cucchiaio di farina di riso - 1\2 cucchiaio di farina di grano saraceno - 1\2 cucchiaio di fecola di patate - Sale, pepe ed olio evo qb. Separare albumi e tuorli, montare a neve fermissima gli albumi aggiungendo un pizzico di sale, sbattere i tuorli in un recipiente. Con estrema delicatezza ed a più riprese incorporare le farine setacciate e la fecola negli albumi, terminare con i rossi. Rivestire una placca con carta forno e stendere accuratamente l'impasto cercando di arrivare ai due estremi della placca; formare un rettangolo e livellare la superficie. Cuocere in forno statico a 170 gradi per circa 13 minuti, fino a leggera doratura, quindi togliere la carta forno e lasciar raffreddare la pasta biscotto. Eliminare la parte terminale degli asparagi violetti d'Albenga

Futurismo e cucina: alcune ricette

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Era il 28 dicembre del 1930, una domenica. La Gazzetta del Popolo, quotidiano torinese, pubblicò in pompa magna il credo futurista in cucina, una serie di paradossi estetico-gastronomici anch'essi inseriti nell'alveo del nuovo sentire marinettiano proposto alla società: una evoluzione morale tout court della stessa, rivoluzione che doveva interessare le arti, il teatro, la letteratura, la musica e ovviamente la cucina. Il Manifesto della cucina futurista di Marinetti incitava a  scuotere la materia per risvegliare lo spirito e formare un vero e proprio uomo nuovo, rinato dalla caducità della tradizione. Si proponeva un "agire" diverso, che doveva realizzarsi anche trasversalmente tra chi produceva e chi consumava cibo, uno stacco netto col passato. Se poniamo l'attenzione alla marcata artigianalità dei prodotti di quel periodo, alla flebile industrializzazione nella produzione di cibo, che si stava solamente da poco realizzando, fa specie pensare che da lì a qualc

Biscottini al grano saraceno e riso, ricotta di capra, due cioccolati, mandorle e pistacchi

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 Per circa 40-45 biscotti - 100 gr. di farina di riso - 180 gr. di farina di grano saraceno - 60 gr. di burro chiarificato - 125 gr. di zucchero semolato - 2\3 di cucchiaino di lievito in polvere vanigliato - 1 uovo L - Un pizzico di sale - 80 gr. di ricotta di capra - 80 gr. di cioccolato bianco - 80 gr. di cioccolato fondente al 65% - Mandorle a lamelle - Pistacchi tritati Mescolare le farine, lo zucchero ed il sale, porre quindi i pezzettini di burro ammorbidito ed impastare copiosamente; aggiungere l'uovo, la ricotta ed il lievito, continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla, rivestire con pellicola e porre in frigo a rassodare per un'ora. Passato il tempo stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm circa, utilizzare le formine del caso per realizzare i biscotti. Foderare di carta forno una teglia e cuocere statico a 180 gradi per circa 12-13 minuti. Sciogliere separatamente ed a bagnomaria i due cioccolati, distribuirli sui biscotti e t

La minestra di Mamma Tamara: tra miseria e bocche affamate

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Come spesso mi accade ultimamente attingo volentieri dall'opera dell'immenso Aldo Santini per condurre delle ricerche sull'identità gastronomica livornese di un tempo: un mare di ricette che ritroviamo unicamente nei libri di cucina ormai sbiaditi, tra la polvere dei nostri scaffali, pubblicati nel corso degli anni anche dal giornalista labronico. La ristorazione oggigiorno è attenta ad altro... Nel 1982, in quel di Cecina (LI), passava a miglior vita un noto pescatore del luogo, Adolfo Marconi, conosciuto da tutti i paesani con il nome di "Cantuccio". Sin da giovane, soprattutto nei periodi di scarsità di risorse dovuti alle conseguenze della guerra, era solito consegnare alla moglie Tamara tutti i pesci di seconda mano, i quali sarebbero rimasti in gran parte invenduti al mercato ittico di Marina di Cecina. La moglie si spendeva grandemente per poter realizzare una minestra di pesce che fosse la più saporita possibile: piatto unico e nutriente che doveva riempir

Uova alla benedettina con salsa olandese alla paprika forte, frittata al forno con fiori di zucca ripieni e zucchine

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 Per le uova alla benedettina con salsa olandese alla paprika forte, per 2: - 2 uova medie - 1 cucchiaio scarso d'aceto di vino bianco - 4/6 fette di pancetta affumicata - 2 panini piccoli, assai morbidi Per la salsa olandese alla paprika forte: - 10 gr di succo di limone - 25 gr. di vino bianco - 50 gr. di burro chiarificato - 2 tuorli, uova piccole - Paprika forte in polvere - Sale Salsa olandese: fondere il burro chiarificato, in un'altra casseruola porre i rossi in bagnomaria a fiamma molto bassa, iniziare quindi a frustare. Amalgamare un pizzico di paprika forte, il vino, il succo di limone regolando di sale; continuare a mescolare, inglobare a più riprese il burro chiarificato e proseguire la cottura fino al rassodamento della salsa; mettere da parte. Uova alla benedettina: tagliare a metà i panini e tostarli su una padella antiaderente, cuocere le fette di pancetta affumicata fino a dorarle. Utilizzando un pentola dai bordi alti, versare circa un litro d'acqua e l

Namelaka cake al cioccolato, cedro e ricotta con pistacchi di Bronte pralinati, pan di Spagna di farine di grano saraceno e di riso alle carote ed arance

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 Per il pan di Spagna alle carote ed arance: - 140 gr. di carote - 250 ml. di succo di arance - 1 arancia, zest - 3 uova medie - 125 ml. di olio evo - 110 gr. di zucchero semolato - Del sale - 100 gr. di farina di grano saraceno - 130 gr. di farina di riso - 90 gr. di fecola - 1 cucchiaino scarso di zucchero a velo vanigliato - 1 bustina di lievito in polvere Per la namelaka di cioccolato al latte, ricotta, cedro e pistacchi di Bronte: - 100 ml. di panna fresca - 100 ml. di latte intero - 50 gr. di cedro candito - 40 gr. di pistacchi di Bronte - 8 gr. di gelatina in fogli - 330 gr. di cioccolato al latte - 250 gr. di ricotta mista Per la pralinatura dei pistacchi di Bronte: - 50 gr. di pistacchi di Bronte sgusciati - 25 gr. di zucchero semolato - Poca acqua Pan di Spagna: in un ampio recipiente mescolare le farine di riso e di grano saraceno, la fecola e lo zucchero a velo; utilizzando il mixer ad immersione frullare a crema, in un altro recipiente, le uova, lo zucchero, l'olio, le

Tra artigianalità e produzione industriale: l'anno zero dell'essiccazione artificiale della pasta

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A Napoli è presente un vecchio detto che affonda le sue radici nella secolare cultura cittadina: "I maccheroni si fanno col scirocco e si asciugano con la tramontana". Inizio XIX secolo. I numerosi pastifici di stampo artigianale del litorale partenopeo, assai produttivi in quelle zone già da alcuni anni, potevano sfruttare ampiamente l'estrema generosità del clima, approfittare, durante il processo lavorativo, del continuo alternarsi tra il caldo umido dello scirocco ed il fresco asciutto della tramontana: nella realizzazione e nella successiva essiccazione naturale dei vari formati di pasta si concretizzava tutta la secolare magnificenza, incomparabile maestria del saper fare. Gli spazi dove poter stendere il prodotto da essiccare, una volta estruso, erano numerosi e piuttosto ampi, luoghi che potevano tranquillamente sopportare i cospicui aumenti di stock da esporre, derivanti in primis dalle migliorie tecnologiche apportate alle macchine negli anni immediatamente prec

Tabbouleh con pesce spada affumicato agli agrumi di Sicilia, ciliegino giallo, peperone corno di toro e bacche di Schinus. Salsa al cedro, menta e yogurt

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 Per 3 - 250 gr. circa di boulgour - 140 gr. di pesce spada affumicato agli agrumi di Sicilia - Abbondante prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - Dei ciliegini gialli - Del cipollotto fresco - 1 peperone corno di toro rosso - Delle bacche di Schinus - Della scorza di cedro - Delle foglie di menta - Sale, pepe ed olio evo qb. Per la salsa: - 8/10 foglie di menta - Del prezzemolo - Succo di mezzo cedro - Dello yogurt bianco - Olio evo - Sale Dedicarsi alla salsa: spezzettare la menta, unire il succo di mezzo cedro, un trito leggero di prezzemolo, incorporare poco olio e passare il tutto nel mixer ad immersione; aggiungere lo yogurt bianco (qualche cucchiaio, a seconda dei gusti), fino a rassodare sufficientemente la salsa, ingentilendola, aggiustare di sale; mettere da parte. Cuocere il boulgour per circa 10 minuti in abbondante acqua salata, eliminare accuratamente i semini interni del corno di toro, tagliarlo a rondelle e cuocerlo velocemente a vapore. Affettare finemente i cipollotti,

Choucroute d'Alsace

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 Per 4 - 350 gr. di crauti - 375 gr. di patate a pasta gialla - 200 gr. di pancetta affumicata - 1 cipolla bionda - 3 wuerstel, grossi - 2 spicchi d'aglio - 350 gr. di polpa di maiale - 200 gr. di cavolo cappuccio - 250 ml. di vino Riesling - Brodo di carne - 1 e 1\2 salamelle - 2 chiodi di garofano - 4 bacche di ginepro - 3 foglie d'alloro - Del pepe nero in grani - Olio evo, sale e pepe qb. (qui no strutto) Tritare finemente la cipolla bionda e l'aglio, soffriggerli in abbondante olio, aggiungere i crauti accuratamente risciacquati dal proprio liquido, il cavolo cappuccio tagliato finemente, la polpa di maiale, la pancetta affumicata ridotta a listarelle; lasciar andare il tutto per pochi minuti. Sfumare a fiamma viva con il Riesling, quindi versare il brodo di pollo a coprire, abbassando la fiamma, incorporare le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l'alloro ed il pepe nero in grani; coperchiare e lasciar stufare per circa 60 minuti. Unire quindi le salamelle (pu

Il nuovo che non sfonda: l'arrivo del pomodoro in Europa

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Nonostante il 1492 nella vecchia Europa non si registrarono significativi mutamenti sul piano delle pratiche alimentari, perlomeno nel medio periodo; la presenza dei nuovi protagonisti importati dalle Americhe, come il pomodoro, poco influì sulle usanze di cucina già esistenti. Soltanto qualche secolo dopo, con estrema lentezza, uno specifico utilizzo del pomodoro contribuirà ad apportare nuovi fondamentali tasselli all'identità culturale europea.  Mentre Asia e Africa già da diversi secoli interagivano su più fronti con i popoli europei, quindi anche in campo alimentare, gli "scambi colombiani", - idee, uomini e prodotti che circolavano da una parte all'altra dell'oceano - portatori di novità totalmente inattese all'inizio, ebbero delle prerogative di diffusione assai più complesse. Da parte dei colonizzatori, in quel frangente, assistemmo ad una sorta di "paura del nuovo". Sentirono la necessità di determinarsi culturalmente nel nuovo territorio an

Vichyssoise con salmone affumicato, burrata e salsa ai camoni e basilico

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 Per 4 - 450 gr. di patate a pasta gialla - 350 gr. di porri - 1\2 cipolla bianca - 200 gr. di pomodori camone - 3\4 foglie di basilico - 100 ml. di panna fresca - Del brodo - Del burro - 4 piccole burrate - 120 gr. di salmone affumicato - Dei semi di finocchio - Della noce moscata - Olio, sale e pepe qb. Togliere il picciolo ai pomodorini con un coltellino (sceglierli di egual grandezza), praticare una incisione a "x" alla base di essi e sbollentarli; appena la pellicina comincerà a staccarsi dal segno praticato immergerli in una zuppiera colma di acqua fredda e ghiaccio, lasciarli in acqua per meno di 60 secondi; eliminare le bucce, quindi frullarli con il mixer ad immersione assieme al basilico, regolare di sale e pepe ed incorporare poco olio. Scartare la parte verde dei porri ed il primo strato, sbucciare la cipolla bianca e tagliarli sottilmente. Sbucciare le patate e ridurle a cubetti. Far andare per pochi minuti il porro e la cipolla in un tegame con del burro fuso, a

Radiatori integrali alle taccole, alici del mar Cantabrico, timo, limone e pane ai 5 cereali

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 Per 4 - 400 gr. di radiatori integrali - 2 o 3 fette di pane ai 5 cereali - 350 gr. di taccole - 40 gr. di burro - 4 alici del mar Cantabrico - Del timo - Poco succo di limone - 1 spicchio d'aglio - Olio evo, sale e pepe qb. Lavare sotto l'acqua corrente le taccole, quindi tagliarle a losanghe eliminando le due estremità, cuocerle per 10 minuti in acqua salata e scolarle. Ricavare una dadolata dalle fette di pane e dorarle in padella con olio, del timo e poco succo di limone. Sciogliere le alici in circa 40 gr. di burro aggiungendo uno spicchio d'aglio, quindi unire le taccole e regolare di sale (se necessario) e pepe. Scolare i radiatori al dente finendo di cuocerli nelle taccole aiutandosi con dell'acqua di cottura.

Friands ai mirtilli, cioccolato bianco e vaniglia

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 Circa 14 friands - 250 gr. di zucchero a velo - 5 albumi - 200 gr. di burro - 42 mirtilli - 100 gr. di farina di mandorle - 110 gr. di farina 00 - Del cioccolato bianco - Pochissimo sale - 1\2 bacca di vaniglia - 1\2 cucchiaino di lievito per dolci Mescolare in planetaria la farina 00, il lievito, lo zucchero a velo e la farina di mandorle, setacciandoli accuratamente. Aprire a metà la mezza bacca di vaniglia ed estrarre i semi, porli nel burro fuso. Versare il burro raffreddato nelle farine, assieme agli albumi non montati, aggiungendo un pizzico di sale. Amalgamare a bassissima velocità fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo. Riempire 14 pirottini prestando attenzione a non superare i 3\4 della loro capienza. Livellare e porre in ciascuno 3 mirtilli e delle scaglie di cioccolato bianco. Cuocere in forno statico per circa 25 minuti a 160 gradi.

Il ristorante: un luogo tra muri ed open space

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Istituzionalizzare un luogo, definirlo diversamente, cambiare i parametri mentali. Possiamo affermare che il ristorante in quanto tale, nell'accezione moderna, nasce in Francia, a Parigi, nella seconda parte del XVIII secolo, mentre dopo la rivoluzione del 1789 si nota una estrema capillarizzazione territoriale: esso diventa il luogo perfetto designato ad interpretare il nuovo sentire, con una sua specifica peculiarità nel tempo e nello spazio. Le pratiche di cucina parigine e l'affinamento del gusto si diffondono in un ambiente inedito che deve essere vissuto in primis da un gruppo predefinito di persone, con una netta separazione dei tavoli e dei luoghi. A differenza delle osterie e delle taverne, caotiche, tipiche dei periodi precedenti, dove ci si ritrovava al tavolo assieme a sconosciuti un poco a caso, adesso sono totalmente cambiati l'approccio, il  gusto , la simbologia collegata all'atto del consumare il cibo in gruppo. Convivialità specifica, affinamento del

Coniglio all'etrusca in agrodolce

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 Per 4 - Coniglio a pezzi, 1 kg. - Un abbondante trito di sedano, carota, cipolla ed aglio - Pancetta stesa in una sola fetta, 100 gr. - 1\2 bicchiere di vino bianco - 1 cucchiaio abbondante di miele d'acacia - Dei pinoli - Dell'uvetta - 1 cucchiaio e 1\2 di succo di limone - 1\3 di bicchiere di aceto di vino bianco - Olive nere denocciolate, 200 gr. circa - Del rosmarino - Della salvia - Olio evo, sale e pepe qb. Rinvenire l'uvetta, sciogliere il miele nel vino insieme all'aceto ed al succo di limone. In un ampio tegame versare abbondante olio e appassire gli odori assieme ad una dadolata di pancetta, quindi insaporire velocemente i pezzi di coniglio; sfumare con l'emulsione a fiamma vivace quindi abbassare il fuoco, porre l'uvetta rinvenuta e strizzata, i pinoli, della salvia e del rosmarino, regolare di sale e pepe, coperchiare e proseguire la cottura per 45-50 minuti a fiamma dolce, rivoltando spesso la carne e prestando attenzione che il coniglio cuocia in

Cucina: la Livorno d'antan, l'Inno di Garibaldi

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L'Inno di Garibaldi, ovvero la Livorno d'antan. Sapori e tradizioni di un tempo perduto riproposti, una trentina di anni fa, dal grande Aldo Santini, giornalista labronico purosangue che più di ogni altro ha scandagliato meticolosamente i meandri della variopinta cultura livornese. Tra le varie pubblicazioni dell'autore si annovera la mitica "La nostra cucina - ricette e storie nella tradizione di Livorno e della sua provincia", prolifica collaborazione editoriale con il quotidiano cittadino "Il Tirreno". Ne scaturì una serie di schede tematiche, assai dettagliate, sulle ricette storiche tipiche di Livorno, intrise di suggestive esperienze personali legate al cibo; ricette perdute, molte delle quali, già a quei tempi, ormai fuori dai menù dei ristoranti e assai poco conosciute dalla popolazione. La cucina tradizionale livornese è figlia della semplicità, della povertà e della funzionalità del riciclo; le economie domestiche insegnavano a riutilizzare i p